真空冷凍干燥草莓粉工藝研究.pdf

1、草莓果肉細嫩，柔軟多汁，甜酸適度，具有誘人的色澤和一般水果所沒有的宜人芳香，是水果中難得的色、香、味俱佳者。而且草莓營養(yǎng)豐富，具有較高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健功效，素有“水果皇后”的美稱。但草莓的耐貯性較差，采后極易因破損或感染細菌而腐爛，不利于貯藏和運輸。采用真空冷凍干燥法將其加工成草莓粉，可以有效地延長保存期，較好地保留草莓原有的營養(yǎng)成分，還可以將草莓粉添加到其他食品中，擴大草莓的應用范圍。本研究以新鮮草莓為試驗材料，對濕法超微粉真空冷

2、凍干燥生產(chǎn)草莓粉工藝進行了系統(tǒng)研究。通過研究確定了真空冷凍干燥生產(chǎn)草莓粉的護色工藝、超微粉碎工藝和真空冷凍干燥工藝，并對草莓粉在貯藏過程中的質(zhì)量穩(wěn)定性進行了研究。主要研究內(nèi)容和研究結論如下： (1)護色工藝：護色工藝分為漂燙處理和添加護色劑兩方面，漂燙處理的主要作用是抑制草莓中過氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的活性，防止酶促褐變反應的發(fā)生；調(diào)節(jié)草莓漿的pH值(用檸檬酸調(diào)節(jié))和添加EDTA-2Na可以增強草莓紅色素的穩(wěn)定

3、性，減少因氧化反應造成的草莓紅色素損失并克服其他金屬離子對色素的影響。通過研究漂燙條件對總糖保留率、Vc保留率以及：POD活性的影響，確定較好的漂燙工藝條件為：草莓切片厚度2.5 cm，采用沸水蒸汽漂燙3 min。通過L16(4<'5>)正交試驗結果的方差分析和多重比較，確定EDTA-2Na為凍干草莓粉適宜的護色劑，添加量為0.04％，調(diào)節(jié)草莓漿pH值為2.5。 (2)濕法超微粉碎工藝：首先通過研究膠磨次數(shù)對草莓漿總糖保留率、V

4、c保留率和草莓漿粒度的影響，確定適宜的膠磨次數(shù)為2次，此時，草莓漿粒度均一性較好，且總糖和Vc保留率較高。然后通過向草莓漿中添加助干劑以改善真空冷凍干燥過程，由L<,9>(3<'4>)正交試驗結果的方差分析和多重比較結果確定助干劑為麥芽糊精和CMC，用量分別為草莓漿可溶性固形物含量的50％～75％和0.4.％～0.6％。 (3)殺菌工藝：為減少高溫殺菌對草莓營養(yǎng)成分的破壞，采用巴氏殺菌法對草莓漿進行殺菌處理。通過不同殺菌溫度對草

5、莓感官品質(zhì)的影響，確定殺菌溫度為70℃；通過測定不同殺菌時間下的菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)，確定殺菌時間為15 min。 (4)預凍工藝：預凍工藝條件主要包括預凍溫度、預凍時間和物料裝填厚度三個參數(shù)，草莓共晶點溫度為-15℃，由于護色劑和助干劑等溶質(zhì)的加入會使共晶點溫度降低8～10℃，所以選擇物料裝填厚度、預凍時間和預凍溫度為因素，作U<,12>(12<'1>x6<'1>×4<'1>)均勻試驗，計算回歸系數(shù)，確定物料裝填厚度為11 m

6、m，預凍時間為5h，預凍溫度-26℃。 (5)真空冷凍干燥工藝：根據(jù)不同溫度下冰晶表面的飽和蒸汽壓力表，確定干燥室工作壓力范圍為66.65～4.00 Pa，選擇干燥室工作壓力、升華溫度和解析溫度為因素，作L<,9>(3<'4>)正交試驗，通過對試驗結果進行方差分析和多重比較，確定較好的凍干工藝為：工作壓力45 Pa，升華溫度55℃，解析溫度65℃。 (6)真空冷凍干燥草莓粉質(zhì)量穩(wěn)定性研究：通過定期測定真空包裝的凍干草莓粉

7、的營養(yǎng)成分含量，表明真空冷凍干燥草莓粉能夠較好地保留草莓原有的營養(yǎng)成分，產(chǎn)品質(zhì)量較好，特別是在貯藏的前三個月，草莓粉營養(yǎng)物質(zhì)含量基本保持穩(wěn)定。研究還確定在打散時向草莓粉中添加0.1 g/kg的SiO<,2>，可以保證凍干草莓粉具有良好的抗結性和流動性。 (7)濕法超微粉碎真空冷凍干燥草莓粉工藝：參照其他果蔬粉產(chǎn)品濕法超微粉碎方法和真空冷凍干燥方法進行草莓粉濕法粉碎凍干工藝的研究，在整個試驗過程中通過對每個具體工藝環(huán)節(jié)的研究，對生