酸-酶改性谷朊粉及成膜特性研究.pdf

1、谷朊粉即小麥面筋蛋白，是面粉生產(chǎn)的副產(chǎn)物，來(lái)源豐富，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，因水溶性差，限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。另外，面筋蛋白膜以其獨(dú)特的粘彈性和良好的生物可降解性成為一種新型的綠色食品包裝材料。本課題用檸檬酸和堿性蛋白酶對(duì)谷朊粉進(jìn)行復(fù)合改性，研究了不同脫酰胺度和不同水解度谷朊粉的性質(zhì)。同時(shí)還研究了微纖化纖維素(MFC)的添加量對(duì)MFC-谷朊粉復(fù)合膜性能的影響。
　　試驗(yàn)結(jié)果表明，檸檬酸-堿性蛋白酶復(fù)合改性能夠明顯改善谷朊粉的溶解性，蛋白濃

2、度由原來(lái)的4.35±0.05g/L增加到16.90±0.19g/L。另外，22％脫酰胺度下5％水解度的起泡能力顯著增加(體積增加239.5％);水解度為5％時(shí)乳化性由230.3m2/g最高增加到829.1 m2/g。紅外圖譜表明改性并未使蛋白分子的基團(tuán)發(fā)生變化，只是含量有所增加。DSC熱分析表明改性使得蛋白質(zhì)變性溫度由82.98℃最低下降到53.40℃，變性焓由35.57J/g下降到4.45J/g。表觀(guān)粘度測(cè)定表明，改性后蛋白溶液的表觀(guān)

3、粘度隨剪切速率的增大而增加（剪切變稠）。
　　將谷朊粉加入甘油制備蛋白膜測(cè)定性質(zhì)，發(fā)現(xiàn)蛋白膜的透光性為28.44％;氧氣透過(guò)率為49.8meq/kg;水蒸氣透過(guò)率為3.75×10-6 g·m· m-2· s-1· Pa-1;拉伸強(qiáng)度為2.54MPa、斷裂延伸率為80.45％?？傮w看來(lái)谷朊粉膜的透明度、阻隔性和機(jī)械性較差。
　　將不同添加量的MFC與谷朊粉共混后制備復(fù)合膜，實(shí)驗(yàn)表明:隨著MFC添加量的增大，復(fù)合膜的厚度、透光性

4、和拉伸強(qiáng)度逐漸增大，而氧氣透過(guò)性和水蒸氣透過(guò)性逐漸降低。10％MFC-谷朊粉膜透光度升高到60.14％;氧氣透過(guò)率降低到了26.9meq/kg;透水性降低為1.05×10-6 g·m·m-2·s-1·Pa-1。當(dāng)添加量為60％時(shí)，膜的彈性模量和拉伸強(qiáng)度最高，分別為1935.83±5.12MPa、49.75±2.67MPa;斷裂延伸率卻有所降低為25.97±0.16％。該結(jié)果說(shuō)明加入MFC能夠明顯提高谷朊粉膜的機(jī)械性能和阻隔性能。通過(guò)傅里