大豆蛋白凝膠顯微結構的研究.pdf

1、大豆是蛋白質最豐富最廉價的來源，大豆中大豆蛋白含量高達40％，比任何一種糧食作物的蛋白含量都高。大豆蛋白具有很高的營養(yǎng)保健價值及乳化性、吸水與吸油性、結構形成、黏連性、凝膠性與起泡性等功能特性。
　　目前大豆蛋白已廣泛地應用到食品中，在非食品制品中也有巨大的應用前景，但是在細胞組織工程的生物支架材料方面的應用研究鮮見報道。本文以大豆分離蛋白作為原料，以鹽鹵、葡萄糖酸內酯、轉谷氨酰胺酶作為凝固劑，來制備大豆蛋白凝膠，以戊二醛和乙醇作

2、為固定劑，固定凝膠的顯微結構，真空冷凍干燥后研究凝膠的物性，旨在進一步研究探索凝膠與小鼠成肌細胞（C2C12細胞）共培養(yǎng)的情況，為研究與開發(fā)可降解的大豆蛋白凝膠的細胞組織支架提供理論依據。
　　第一，研究不同的加熱溫度和加熱時間對大豆蛋白凝膠強度的影響，結構表明，100℃加熱、保持10min時制得凝膠的強度最大。
　　第二，研究鹽鹵、葡萄糖酸內酯、轉谷氨酰胺酶三種凝固劑對大豆蛋白凝固特性的影響，對真空冷凍干燥后的凝膠進行硬度

3、測定、掃描電鏡觀察，確定了凝固劑的較佳濃度，分別為0.70％、0.06mol/L、40U/g.pro，在這些濃度下，凝膠硬度最大，網孔致密、均勻、個數最多。
　　第三，采用戊二醛、乙醇兩種固定劑對大豆蛋白凝膠進行固定，研究固定劑對凝膠硬度和顯微結構的影響，結果表明，不同濃度的戊二醛和100％乙醇對凝膠硬度的影響顯著，對凝膠顯微結構的影響不顯著，固定凝膠網絡結構的效果相似。
　　第四，采用0.10mol/LNaOH、pH7.4

4、磷酸鹽緩沖液、0.10mol/LHCl三種降解液對凝膠進行降解，對降解后凝膠的失重率和顯微結構進行測定，發(fā)現三種降解液均能不同程度降解凝膠，其中0.10mol/LNaOH的降解效果最顯著，經該降解液降解后的凝膠失重率最大，凝膠網孔個數減少最多，孔徑變化最大。
　　第五，凝膠中戊二醛、乙醇殘留的測定，經頂空固相微萃取氣質聯(lián)用儀分析得出結果，經過蒸餾水浸泡、干燥處理后的凝膠中仍有戊二醛殘留，乙醇消失。
　　第六，掃描電鏡觀察凝膠