骨骼肌顯微結(jié)構(gòu)及超微結(jié)構(gòu)與豬肉嫩度的關(guān)系.pdf

1、本文以6個(gè)品種/品系/組合豬(皖白三世代、申農(nóng)1號(hào)、大申、杜申、皮申、皮杜申)為研究對(duì)象，采用生物組織學(xué)技術(shù)，比較了不同條件下的切片及染色技術(shù)在肉品質(zhì)研究中的應(yīng)用；測(cè)定了幾個(gè)品種豬背最長(zhǎng)肌和腰大肌的組織特性，并進(jìn)行了晶種間和部位間的比較；對(duì)肌纖維特性與肉的食用品質(zhì)(尤其是嫩度)的關(guān)系進(jìn)行了相關(guān)性研究。結(jié)果如下： 1生物組織技術(shù)在肉品質(zhì)研究中的應(yīng)用運(yùn)用生物組織學(xué)技術(shù)對(duì)樣晶進(jìn)行觀測(cè)和研究，樣品越新鮮越好，保存時(shí)間不宜太長(zhǎng)：對(duì)于固定時(shí)

2、間較長(zhǎng)的骨骼肌組織，用無(wú)水乙醇固定的標(biāo)本制作出的HE染色切片，質(zhì)量較好，適合鏡下顯微測(cè)量脂肪組織面積及其他結(jié)構(gòu)特性的定量分析；觀測(cè)和區(qū)分肌纖維類(lèi)型，對(duì)骨骼肌組織進(jìn)行ATP酶染色比PAS法糖原染色更便于觀察分析。 2不同品種(組合)豬骨骼肌組織學(xué)特性的比較皖白三世代豬的背最長(zhǎng)肌與腰大肌的肌纖維直徑均比申農(nóng)系列豬粗，且差異極顯著(P<0.01)，肌纖維密度顯著或極顯著低于申農(nóng)雜交組合(P<0.05，P<0.01)，肌內(nèi)脂肪面積百分比

3、也相對(duì)較?。慌c皖白三世代相比，申農(nóng)系列的商品豬表現(xiàn)為較細(xì)的肌纖維、較大的肌纖維密度和較適合的脂肪含量，并以“大申”商品代豬最為突出；對(duì)于相同品種(組合)，腰大肌比背最長(zhǎng)肌的肌纖維直徑小，密度大，且絕大部分差異極顯著(P<0.01)，少數(shù)存在顯著差異(P<0.05)；皖白三世代豬的腰大肌比背最長(zhǎng)肌含有更多的紅肌纖維，且差異極顯著(P<0.01)。 3骨骼肌組織學(xué)特性間的相互關(guān)系肌纖維直徑和肌纖維密度呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.820

4、.P<0.01)，與肌原纖維直徑呈中等正相關(guān)(r=0.515)，與肌節(jié)長(zhǎng)度呈中等負(fù)相關(guān)(r=-0.529)；肌原纖維直徑與肌節(jié)長(zhǎng)度呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.854，P<0.01)，與暗帶和明帶的長(zhǎng)度比例(A/I)呈顯著正相關(guān)(r=0.739，P<0.05)；肌節(jié)長(zhǎng)度與A/I呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.686，P<0.05)。 4 豬骨骼肌組織學(xué)特性與肉質(zhì)性狀的關(guān)系肌纖維和肌原纖維直徑越小、肌纖維密度越大、肌節(jié)長(zhǎng)度越長(zhǎng)，肉色鮮紅；肌節(jié)