采用復合酶水解青鱗魚蛋白及水解產物特性研究.pdf

1、在前人研究基礎上進一步研究了采用復合酶水解青鱗魚蛋白的條件及水解產物功能特性和抗氧化活性，并嘗試開發(fā)復合酸奶制品，為低值魚高值化加工利用提供新的途徑及理論依據。 本研究主要內容如下： 1、采用正交試驗確立復合酶酶解的最適宜條件，并在最適條件下分析其水解產物的水解度、產物的平均鏈長、產物的苦味及產物的游離氨基酸含量變化的影響。 2、研究相同酶活的風味酶、木瓜蛋白酶及復合酶的不同水解時間對蛋白質的水解度、產物的平均鏈

2、長、產物的苦味變化的影響。 3、研究復合酶水解動力學模型 4、研究青鱗魚復合酶改性蛋白的功能特性 5、初步研究青鱗魚水解蛋白的抗氧化活性 6、青鱗魚水解蛋白復合酸奶制品的開發(fā) 研究的結果： 1、采用正交實驗對青鱗魚蛋白復合酶水解條件進行優(yōu)化，確定了復合酶水解的最適宜條件為：溫度為45℃，酶用量為1200IU/g肉，酶量比(活力比)為1:3(p:f)，pH值為6.5，底物濃度(w/v)為1:

3、2g/mL。在最適宜條件下，對青鱗魚蛋白在不同時間條件下水解，得出在210min時可得到最大水解度，苦味值隨時間的增加而增大，水解產物的平均鏈長隨DH的增大而減小。游離氨基酸占總氨基酸的10.80％，必需氨基酸占總氨基酸的43.1％。 2、在各酶的最佳條件下，選擇風味酶、木瓜蛋白酶及復合酶的酶活力相同時，以時間為變量，分析其酶解產物，復合酶水解青鱗魚蛋白的DH要大于木瓜蛋白酶和風味酶，復合酶水解青鱗魚蛋白的MLPL要小于其它兩種

4、酶。 3、得出復合酶水解動力學模型：R=(0.3154e0-0.0186s0)exp(-0.170DH)DH=5.8821n[1+(0.05362e0/s0-0.0032)t]。 4、青鱗魚復合酶改性蛋白與母本蛋白相比，具有良好的溶解性、乳化性與乳化穩(wěn)定性和泡沫形成與穩(wěn)定能力。 5、以生育酚為對比，青鱗魚水解蛋白具有良好的抗氧化能力，隨著DH的增大，抗氧化能力越強，當DH增大到一定程度時，抗氧化能力有所下降。