超高壓處理對(duì)食品品質(zhì)的影響.pdf

1、作為一項(xiàng)食品非熱加工技術(shù)，超高壓加工技術(shù)在食品工業(yè)中引起了越來(lái)越多的關(guān)注。與傳統(tǒng)熱加工的不同之處在于，超高壓處理幾乎不會(huì)破壞氨基酸、維生素、香氣成分等低分子化合物的共價(jià)結(jié)合，因此可以最大限度地保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。超高壓食品加工技術(shù)已經(jīng)在某些食品加工領(lǐng)域得到了商業(yè)化，超高壓會(huì)對(duì)氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價(jià)鍵發(fā)生作用，引起蛋白質(zhì)變性、酶失活和滅菌等現(xiàn)象，從而對(duì)食品的品質(zhì)造成一定的影響。此外，水的凍結(jié)點(diǎn)會(huì)隨著壓力的變化而改變，利用此現(xiàn)象產(chǎn)生的

2、超高壓低溫加工技術(shù)也是目前研究的熱點(diǎn)和難點(diǎn)。本研究主要內(nèi)容包括：
　?、爬弥性囈?guī)模的超高壓食品處理裝置對(duì)鮮蝦進(jìn)行加工，研究300MPa的壓力范圍內(nèi)超高壓處理對(duì)蝦仁品質(zhì)的影響，監(jiān)測(cè)冷藏期間蝦仁pH值及揮發(fā)性鹽基總氮(TVB-N)的變化，進(jìn)而研究海產(chǎn)品超高壓保鮮技術(shù)的機(jī)理和優(yōu)勢(shì)。結(jié)果表明:超高壓技術(shù)可以應(yīng)用在蝦類產(chǎn)品的脫殼同時(shí)可有效提高產(chǎn)率以及產(chǎn)品的完整性;超高壓處理有利于降低汁液損失，150-200MPa的壓力區(qū)間汁液損失低于1％

3、;超高壓處理可以改善蝦仁的質(zhì)地，處理后產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼度隨壓力的升高而增大，剪切強(qiáng)度隨壓力的升高而減小;超高壓處理可以抑制冷藏期間pH值和TVB-N的升高，300MPa處理后的產(chǎn)品冷藏15天后TVB-N值仍維持在30mg/100g以下。
　?、评枚辔锢韴?chǎng)耦合軟件建立數(shù)值模型模擬超高壓解凍過(guò)程，考察壓力和樣品尺寸對(duì)解凍時(shí)間的影響，并將超高壓解凍與傳統(tǒng)解凍進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)研究。結(jié)果表明:與水浸解凍相比，超高壓解凍可以縮短解凍時(shí)間，

4、對(duì)大尺寸樣品尤為明顯，50、100、150和200MPa下解凍時(shí)間分別縮短約22.9％、34.3％、42.9％和51.4％，時(shí)間縮短比例隨著壓力的升高而升高且與尺寸關(guān)系不大。超高壓輔助解凍有助于降低產(chǎn)品汁液損失，100、150和200MPa下的汁液損失分別為2.68％、1.18％和0.18％，遠(yuǎn)低于常壓解凍。
　　⑶利用中試規(guī)模的超高壓食品處理裝置對(duì)胡蘿卜進(jìn)行加工，研究超高壓加工對(duì)其質(zhì)地、過(guò)氧化物酶(POD)活性以及維生素C的影響

5、，并與熱加工進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明:超高壓處理后產(chǎn)品質(zhì)地參數(shù)發(fā)生明顯變化，100、200、300 MPa的壓力條件下硬度分別降低35％、48％和61％。100MPa下處理10 min后的硬度是100℃下處理10 min的3.9倍，表明超高壓處理可以更好的保持食品的質(zhì)地。POD的失活速率隨著溫度的升高而增大，而在300MPa的壓力范圍內(nèi)POD活性會(huì)被激活。100℃下處理10 min維C損失近70％，而超高壓處理幾乎不會(huì)對(duì)維生素C含量產(chǎn)生影