基于微納米紫貽貝殼粉水產(chǎn)保鮮劑的制備及其對帶魚保鮮效果的研究.pdf

1、帶魚具有較高的蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分，但多為遠洋捕獲，且需要長途運輸，不易保藏。微納米貝殼粉近年來在國內(nèi)外頗受關(guān)注，表現(xiàn)出一定的殺菌抑菌功能，因此，本論文開發(fā)了一種基于微納米紫貽貝殼粉的保鮮劑，并就其對帶魚的保鮮性能進行研究。本論文的研究主要是從以下4方面進行展開的:1）帶魚基本成分的測定和微納米紫貽貝殼粉的表征;2）微納米紫貽貝殼粉水產(chǎn)保鮮劑成分的優(yōu)化;3）微納米紫貽貝殼粉水產(chǎn)保鮮劑對帶魚保鮮性能的研究;4）微納米紫貽貝殼粉水產(chǎn)保鮮劑

2、對帶魚保鮮機理的研究。主要研究結(jié)果如下：
　　(1)帶魚的基本成分為:水分71.10±0.09％，粗脂肪13.72±0.40％，粗蛋白12.37±0.20％，灰分1.52±0.23％;對制備的微納米紫貽貝殼粉的紅外光譜、BET以及熱重分別進行表征。結(jié)果表明，在800℃時微納米紫貽貝殼粉中的碳酸鈣分解成氧化鈣，并且其直徑達到微納米級別，對微生物有一定的吸附作用。
　　(2)微納米紫貽貝殼粉水產(chǎn)保鮮劑由微納米紫貽貝殼粉、海藻酸鈉

3、以及羧甲基纖維素鈉(Carboxyl Methyl Cellulose，CMC)組成。以帶魚為研究對象并以揮發(fā)性鹽基氮(Total volatile basic nitrogen，TVB-N)的含量為保鮮指標，并對微納米紫貽貝殼粉水產(chǎn)保鮮劑的最佳配方進行正交優(yōu)化。結(jié)果表明，當微納米紫貽貝殼粉的用量為0.65g、海藻酸鈉的用量為1.4g、 CMC的含量為0.9g時，對在4℃下貯藏4d的帶魚的保鮮效果最佳，此時帶魚魚肉TVB-N的含量僅為6

4、.360mg/100g。
　　(3)將帶魚分為保鮮組（微納米紫貽貝殼粉保鮮劑）、膜劑組（海藻酸鈉保鮮膜劑）和空白組（未處理），分別在4℃貯藏12d，并對三組帶魚的理化指標以及質(zhì)構(gòu)特性進行分析。結(jié)果表明，保鮮組的感官評分顯著高于膜劑組和空白組(P＜0.05)，此外帶魚的氣味、pH值、TVB-N的含量等也顯示出一致的結(jié)果。然而，帶魚魚肉色差和質(zhì)構(gòu)在貯藏期間的變化差異不顯著(P＞0.05)，因此不能作為評價帶魚鮮度的指標。
　　(

5、4)通過比較三組不同處理方式下帶魚肌原纖維蛋白、蛋白總巰基的含量以及脂肪氧化速率的變化，研究結(jié)果表明，隨著保鮮時間的不斷延長，三組帶魚肌原纖維蛋白含量、總巰基含量都表現(xiàn)出顯著的上升趨勢(P＜0.05)，然而保鮮組可較好的抑制肌原纖維蛋白的降解，但差異不顯著(P＞0.05)。而隨著保鮮時間的增加，三組帶魚脂肪氧化的速率都明顯上升，與膜劑組合空白組相比，保鮮組可以顯著抑制脂肪氧化的速率。此外對在不同貯藏期帶魚的生物胺和微生物指標進行分析，發(fā)

6、現(xiàn)保鮮組菌落總數(shù)、腸桿科菌、金黃色葡萄球菌、乳酸菌的濃度和腐胺、尸胺、苯乙胺、酪胺、組胺、色胺的含量均顯著低于其它兩組(P＜0.05)。最后對貯藏8d下3組帶魚進行SPME-GC-MS分析，發(fā)現(xiàn)空白組相對于膜劑組和保鮮組帶魚本身固有的香味物質(zhì)顯著減少，并且胺類物質(zhì)顯著增加。
　　綜上所述，本文制備了一種基于微納米紫貽貝殼粉的水產(chǎn)保鮮劑，并以帶魚為研究對象，對其保鮮性能進行探究。研究結(jié)果表明，微納米紫貽貝殼粉保鮮劑對帶魚具有一定的保