蛋白質(zhì)優(yōu)化型青稞黃豆八寶粥的研制及其消化特性研究.pdf

1、八寶粥作為中國傳統(tǒng)食品的典型代表，種類繁多，歷史悠久，常見的原料有糯米、紅蕓豆、赤小豆、大麥仁和花生仁等。然而關(guān)于其具體營養(yǎng)價值的相關(guān)研究卻鮮見報道。為了深入了解八寶粥的蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況，獲得一款營養(yǎng)價值更高的新型八寶粥，本論文首次通過全面測定蛋白質(zhì)和氨基酸含量，評價了5種常見八寶粥的營養(yǎng)狀況，并對原料進行分析，利用氨基酸互補作用優(yōu)化了娃哈哈八寶粥(Wahaha eight-ingrediet porridge，WEIP)的原始配方。同時

2、，本論文還對新配方八寶粥的理化指標、感官指標和消化特性進行了分析，結(jié)果如下：
　　 (1)除銀耳外，其他原料樣品的總氨基酸檢出量均大于87g/100g粗蛋白，八寶粥的氨基酸檢測方法可行，且易于重復，可靠性高。
　　 (2)5種常見八寶粥的理化指標均達到行業(yè)標準，蛋白質(zhì)和氨基酸含量較為豐富，其中必需氨基酸占總氨基酸的比值(E/T)均大于0.40，必需氨基酸指數(shù)(EAAI)(基于FAO/WHO模式)均大于1，基于FAO/WH

3、O模式的氨基酸評分(AAS)(75％-81%)和氨基酸比值系數(shù)(RC)(0.69-0.71)也較高，其中WEIP的綜合營養(yǎng)評分最好。
　　 (3)WEIP的AAS、化學分(CS)、EAAI(基于FAO/WHO模式)、RC(基于雞蛋模式)和氨基酸比值系數(shù)分(SRC)(基于雞蛋模式)均優(yōu)于其原料，尤其是AAS(79.20%)和RC(基于FAO/WHO模式為0.75，基于雞蛋模式為0.78)，說明WEIP原料間具有氨基酸互補作用。

4、r>　　 (4)經(jīng)過青稞和黃豆的優(yōu)化，青稞黃豆八寶粥(EIP-Ⅱ)的AAS(89.94%)、CS(57.24%)、RC(基于FAO/WHO模式為0.81)、SRC(基于FAO/WHO模式為74.07，基于雞蛋模式為78.76)和EAAI(基于FAO/WHO模式為1.09，基于雞蛋模式為0.75)均高于WEIP和其他4種常見八寶粥，也高于單純添加青稞的八寶粥-Ⅰ，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值有了較顯著的提高，優(yōu)化效果顯著。
　　 (5)經(jīng)感官

5、評定，EIP-Ⅱ和WEIP的組織狀態(tài)，氣味滋味和色澤得分均高于8(10分制)，相互之間沒有顯著差異，但前兩項EIP-Ⅱ得分較高，后一項WEIP得分較高；EIP-Ⅱ的7大基礎(chǔ)營養(yǎng)成分與WEIP沒有顯著差異，基礎(chǔ)理化指標和重金屬含量皆達到國家標準。
　　 (6)EIP-Ⅱ、WEIP及其原料的蛋白質(zhì)在胃部階段有少許分解(10%左右)，青稞的消化率略低；在小腸階段所有樣品的蛋白質(zhì)基本分解，除青稞的消化率僅為80%左右外，其他原料消化率皆