小麥面筋蛋白中醇溶蛋白和谷蛋白的分離及結(jié)構(gòu)研究.pdf

1、小麥蛋白是優(yōu)質(zhì)廉價的植物蛋白資源，但因其獨特的氨基酸組成，限制了其應(yīng)用范圍。本論文以小麥面筋蛋白為原料，分離純化了小麥醇溶蛋白和谷蛋白，確定了分離的最佳工藝條件，分析了各種蛋白的基本功能性質(zhì)，研究了蛋白的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。并以小麥醇溶蛋白為底物，粘度為指標，進行磷酸化改性研究，探索改性后蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)變化。
　　小麥面筋蛋白的基本組成為：粗蛋白含量為72.57％，粗脂肪為2.23％，水分為9.55％，淀粉為5.67％，灰分為1.56％，

2、其他8.42％。通過單因素實驗和正交實驗，確定了從小麥面筋蛋白中分離醇溶蛋白和谷蛋白的最佳工藝參數(shù)，醇溶蛋白為：乙醇濃度65％，液料比30:1，提取時間2.5 h，溫度35℃；谷蛋白為：pH值10，液料比30:1，提取時間2.5 h。在該工藝下分離的醇溶蛋白和谷蛋白得率為37.21％和27.16％，蛋白質(zhì)純度為96.88％和89.47％。室溫25℃、pH值為7的條件下，測得小麥醇溶蛋白和谷蛋白的溶解度均較低，而起泡性、起泡乳化性、乳化性

3、和乳化穩(wěn)定性較好，粘度則差異甚大。
　　SEM觀察小麥面筋蛋白、小麥醇溶蛋白和小麥谷蛋白的結(jié)構(gòu)，結(jié)果顯示三者的微觀結(jié)構(gòu)不同；通過DSC分析小麥面筋蛋白、小麥醇溶蛋白和小麥谷蛋白的熱變性過程，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)在溫度升高過程中的兩個吸熱峰存在顯著差別，其中醇溶蛋白的耐熱性最好；小麥面筋蛋白、小麥醇溶蛋白和谷蛋白的氨基酸組成比較齊全，比例相對平衡，其中小麥醇溶蛋白的必需氨基酸指數(shù)最高；測定了三種蛋白的氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必

4、需氨基酸指數(shù)(EAAI)，小麥面筋蛋白分別為4.90％、3.61％和81.42％，小麥谷蛋白分別為4.82％、3.57％和78.37％，小麥醇溶蛋白分別為6.42％、4.74％和85.62％，三個營養(yǎng)指標均表明小麥醇溶蛋白的營養(yǎng)價值是最好的；FTIR表明：小麥醇溶蛋白和谷蛋白均有在紅外光譜圖上的特征吸收帶，而且特征官能團基本相同。
　　以粘度為指標，采用多聚磷酸鈉對小麥醇溶蛋白進行磷酸化改性，通過單因素實驗和正交實驗，得出改性的最