谷氨酰胺酶修飾的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白對(duì)馬鈴薯淀粉糊化回生特性的影響及相互作用研究.pdf

1、本文采用谷氨酰胺酶(Protein-Glutaminase，PG)對(duì)小麥麥谷蛋白(Glutenin，Glu)和麥醇溶蛋白(Gliadin，Gli)進(jìn)行修飾以提高其水溶性，之后將修飾后的蛋白質(zhì)按05％、10％、15％三個(gè)不同添加量（以占淀粉質(zhì)量為基準(zhǔn)）與馬鈴薯淀粉(PS)進(jìn)行復(fù)配，研究修飾后的麥谷蛋白(PG-Glu)和麥醇溶蛋白(PG-Gli)對(duì)馬鈴薯淀粉糊化和回生特性以及體外消化率的影響，并初步探究了它們之間的相互作用。
　　首先

2、研究了改性蛋白對(duì)馬鈴薯淀粉糊化和流變性質(zhì)的影響。修飾后的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白對(duì)馬鈴薯淀粉糊化和流變特性具有顯著影響，且影響程度與兩種改性蛋白質(zhì)的添加量有關(guān)。快速粘度分析儀(RVA)測(cè)試結(jié)果表明:添加PG-Glu和PG-Gli能夠顯著降低馬鈴薯淀粉的峰值黏度、最終黏度和回生值等糊化參數(shù)，影響作用隨著蛋白質(zhì)添加量的增加而顯著增強(qiáng)。動(dòng)態(tài)流變測(cè)試結(jié)果表明:PG-Glu和PG-Gli能夠顯著影響馬鈴薯淀粉凝膠的儲(chǔ)能模量和耗能模量，且兩種蛋白質(zhì)對(duì)儲(chǔ)

3、能模量的影響明顯大于對(duì)耗能模量的影響;靜態(tài)流變測(cè)試結(jié)果也表明，PG-Glu和PG-Gli可以降低馬鈴薯淀粉糊的屈服應(yīng)力和一致性系數(shù)。淀粉和蛋白質(zhì)復(fù)配樣品的糊化與流變測(cè)試結(jié)果表明:修飾后的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白能夠抑制馬鈴薯淀粉顆粒的糊化和膨脹，激光共聚焦顯微鏡(CLSM)結(jié)果也證實(shí)了這一點(diǎn)。
　　其次研究了改性蛋白對(duì)馬鈴薯淀粉回生和消化性質(zhì)的影響。修飾后的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白對(duì)馬鈴薯淀粉短期回生和長(zhǎng)期回生均具有一定程度的促進(jìn)作用。本

4、文選用旋轉(zhuǎn)流變儀研究了改性后的蛋白質(zhì)對(duì)馬鈴薯淀粉短期回生的影響，還利用差示掃描量熱儀(DSC)、X射線衍射儀(XRD)、低場(chǎng)核磁(LF-NMR)、紅外光譜(FTIR)和拉曼(Raman)光譜研究了改性后的蛋白質(zhì)對(duì)馬鈴薯淀粉長(zhǎng)期回生的影響。利用Avrami方程對(duì)DSC焓值數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，同樣得出了改性后的蛋白質(zhì)能夠促進(jìn)馬鈴薯淀粉長(zhǎng)期回生的結(jié)果。LF-NMR結(jié)果表明，改性蛋白質(zhì)提高了馬鈴薯淀粉凝膠中水分的活度，促進(jìn)了淀粉的回生。從X-射線衍射

5、圖譜計(jì)算淀粉和蛋白質(zhì)復(fù)配樣品的相對(duì)結(jié)晶度，結(jié)果表明隨著蛋白質(zhì)添加量的不斷提高，儲(chǔ)存7天和14天的馬鈴薯淀粉樣品的相對(duì)結(jié)晶度也不斷提高。體外模擬消化試驗(yàn)結(jié)果表明，改性后的蛋白質(zhì)提高了馬鈴薯淀粉中抗性淀粉的含量。一階消化動(dòng)力學(xué)方程擬合結(jié)果也表明，修飾后的蛋白質(zhì)降低了馬鈴薯淀粉的體外酶解速率。
　　最后研究了改性蛋白與馬鈴薯淀粉之間的相互作用。為了闡明改性后的蛋白質(zhì)對(duì)馬鈴薯淀粉的作用機(jī)理，本文又進(jìn)一步研究了改性后的蛋白質(zhì)與馬鈴薯淀粉之間