黑米擠壓膨化工藝及膨化黑米粉應(yīng)用研究.pdf

1、黑米中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及多種保健功效成分，是良好的保健食品原料。本研究以提高黑米加工技術(shù)水平為目標(biāo)，圍繞黑米擠壓膨化工藝這一核心，應(yīng)用現(xiàn)代食品高新技術(shù)、現(xiàn)代統(tǒng)計(jì)分析方法和化學(xué)分析技術(shù)，進(jìn)行了黑米擠壓膨化工藝及擠壓膨化黑米粉應(yīng)用研究。研究結(jié)果如下：
　　 1.以糊化度為指標(biāo)，采用單因素實(shí)驗(yàn)及響應(yīng)面分析進(jìn)行了黑米擠壓膨化工藝研究。黑米膨化的最佳條件為物料粒度60目、物料含水量26％、螺桿轉(zhuǎn)速350r/min、膨化溫度160℃，在此

2、工藝條件下實(shí)際測(cè)得的黑米糊化度為85.62％，與理論預(yù)測(cè)值相比，其相對(duì)誤差為3.38％。
　　 2.研究了擠壓膨化對(duì)黑米的流動(dòng)性、水溶性、膨脹力、起泡性、黏度、還原糖、淀粉與脂肪的含量等理化性質(zhì)的影響，結(jié)果證明擠壓膨化后黑米的流動(dòng)性有所減小、起泡性高度由原來(lái)的0.3cm變?yōu)?.38cm，水溶指數(shù)由原來(lái)的3％變?yōu)?9.5％，膨脹力增強(qiáng)由原來(lái)的0.4mL/g變?yōu)?.2mL/g，黏度變化最明顯，由原來(lái)的3.33mpa·s變?yōu)?92.5

3、0mpa·s。還原糖、淀粉與脂肪的含量均出現(xiàn)不同程度減少。
　　 3.以膨化黑米粉為主要原料，研究了添加膨化黑米粉對(duì)面粉粉質(zhì)、面包焙烤品質(zhì)以及面包貯存過(guò)程中老化程度的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，添加膨化膨化黑米粉對(duì)面團(tuán)的流變性有一定的副作用，在不超過(guò)8％的添加量時(shí)影響很小，超過(guò)8％時(shí)品質(zhì)急劇下降，不適合生產(chǎn)；通過(guò)焙烤實(shí)驗(yàn)添加膨化黑米粉可大大改善面包的風(fēng)味，結(jié)合儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)，在添加量不超過(guò)8％的情況下面包的各理化指標(biāo)變化不大。在本實(shí)驗(yàn)的條件下