鮸魚(yú)貯藏中生物胺產(chǎn)生機(jī)理與控制技術(shù)的探究.pdf

1、鮸魚(yú)（Michthys miiuy）是我國(guó)重要的出口魚(yú)類品種，在廣東、浙江等地產(chǎn)量豐富。魚(yú)類由于富含蛋白質(zhì)與氨基酸，在內(nèi)源性及微生物源酶的作用下，會(huì)發(fā)生氨基酸脫羧反應(yīng)而產(chǎn)生大量生物胺，從而影響水產(chǎn)品質(zhì)量。本文通過(guò)分析鮸魚(yú)背部肌肉中不同位置的生物胺含量差異，檢測(cè)生物胺產(chǎn)生過(guò)程中的各項(xiàng)生化指標(biāo)的變化，探索生物胺產(chǎn)生的外源性機(jī)制。同時(shí)，分離鑒定產(chǎn)生物胺菌，分析其產(chǎn)胺能力，探究茶多酚與殼聚糖復(fù)配液對(duì)生物胺產(chǎn)生的抑制效果和對(duì)品質(zhì)指標(biāo)的影響，為水產(chǎn)

2、品中的生物胺產(chǎn)生機(jī)制的深入研究和生物胺控制技術(shù)的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。本文主要研究結(jié)果如下:
　　(1)運(yùn)用高效液相色譜-丹磺酰氯柱后衍生-紫外檢測(cè)法檢測(cè)了鮸魚(yú)肌肉外、中、內(nèi)層的生物胺含量，發(fā)現(xiàn)樣品外層的生物胺含量明顯高于中層和內(nèi)層。25℃下，樣品外層腐胺、尸胺、組胺、酪胺含量為1796±023 mg/kg、33.60±083mg/kg、39.69±0.68 mg/kg、5.57±0.07 mg/kg;4℃下則依次為30.00±0.

3、64 mg/kg、27.89±1.03 mg/kg、42.33±1.63 mg/kg、8.01±0.40 mg/kg。
　　(2)分析了鮸魚(yú)在貯藏過(guò)程中的pH、水分含量、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)的變化。結(jié)果可得:鮸魚(yú)的水分含量穩(wěn)定在78％至80％。pH、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)、生物胺的含量均隨著貯藏時(shí)間的增加而增大。
　　(3)運(yùn)用生物胺篩選培養(yǎng)基對(duì)樣品中的產(chǎn)胺菌進(jìn)行了初篩，最終分離了10株菌株;運(yùn)用高效液相色譜對(duì)分離菌株的代

4、謝產(chǎn)物進(jìn)行生物胺測(cè)定，最終得到這10株菌株中有4株可產(chǎn)生腐胺，8株可產(chǎn)生尸胺，7株可產(chǎn)生組胺，3株可產(chǎn)生酪胺。
　　(4)運(yùn)用PCR擴(kuò)增技術(shù)，對(duì)產(chǎn)生物胺菌進(jìn)行了基因鑒定，最終鑒定其分別為:雷氏普羅威登斯菌（Providencia rettgeri）、摩氏摩根氏菌（Morganellamorganii）、普通變形桿菌(Proteus vulgaris)、液化沙雷氏菌（Serratia hquefaciens）、雙殼氣單胞菌(Aero

5、monas bivalvium)、變形斑沙雷菌（Serratia proteamaculans）、費(fèi)氏耶耳森氏菌(Yersinia frederiksenii)、鄉(xiāng)間布丘氏菌(Buttiauxella agrestis)、殺鮭氣單胞菌(Aeromonas salmonicida)和苯丙酮酸冷桿菌(Psychrobacterphenylpyruvicus)。
　　(5)采用正交實(shí)驗(yàn)研究出茶多酚與殼聚糖濃度分別為3 g/L和10 g/