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1、在我國南方,秈米的種植面積和產(chǎn)量很大,在秈米的加工過程中會產(chǎn)生10~15%的碎米,碎米與整米的營養(yǎng)成分十分相似,但其價值卻遠遠低于整米,導(dǎo)致了秈米的種植加工經(jīng)濟效益低下。本研究選用碎秈米為原料,利用超微粉碎、超高壓、擠壓膨化和復(fù)合方式進行處理,并對其基本成分、溶解度、膨脹度、凍融穩(wěn)定性、流變學(xué)特性、糊化性質(zhì)、熱力學(xué)特性、晶體特性和體外消化特性進行了研究,預(yù)期為碎秈米的加工應(yīng)用提供參考。主要結(jié)論如下:
1.對比原樣,經(jīng)超微粉碎處
2、理的米粉樣,其蛋白質(zhì)、脂肪、總淀粉含量略有下降,直鏈淀粉含量略有升高;超高壓處理米粉樣的基本成分與原樣無顯著差異;經(jīng)擠壓膨化處理的米粉樣與原樣相比,其蛋白質(zhì)、脂肪、總淀粉含量顯著下降,直鏈淀粉含顯著升高。
2.對比原樣,經(jīng)超微粉碎處理的米粉樣,其溶解度增大,膨脹度減小,凍融穩(wěn)定性和體外消化性得到改善;超高壓處理樣與米粉原樣無顯著差異;經(jīng)擠壓膨化處理的米粉樣與原樣相比,其溶解度顯著增加,而膨脹度顯著減小,凍融穩(wěn)定性和體外消化性得
3、到顯著改善。
3.米粉動態(tài)流變學(xué)研究結(jié)果表明:對比原樣,超微粉碎處理樣的儲能模量G’和損耗模量G’’均有增大,損耗系數(shù)tanδ無顯著變化;超高壓米粉樣形成膠體的粘性和彈性相比原樣略微下降。靜態(tài)流變學(xué)研究結(jié)果表明:3%的各米粉糊均屬于非牛頓流體,用冪律模型進行線性回歸擬合發(fā)現(xiàn),擬合相關(guān)性系數(shù)在0.99以上;對比原樣,超微粉碎處理樣表現(xiàn)出觸變環(huán)變小,稠度系數(shù)k變大;超高壓米粉樣的靜態(tài)流變性質(zhì)與原樣無顯著影響;經(jīng)擠壓膨化處理的樣品與
4、原樣相比,其米粉糊觸變環(huán)顯著變小,稠度系數(shù)顯著減小。
4.對比原樣,超微粉碎處理樣的峰值粘度、谷值粘度、最終粘度和回復(fù)值增大,稀懈值減??;糊化溫度升高,糊化焓減小;老化度增大,老化速率增加。超高壓處理樣與原樣米粉無顯著差異。擠壓膨化處理樣相較于原樣,其峰值粘度、谷值粘度、最終粘度、稀懈值和回復(fù)值均顯著減?。缓瘻囟群秃示@著減小;老化度和老化速率顯著降低。
5.米粉的晶體特性研究結(jié)果表明:原樣、超微粉碎處理樣和超
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