脂肪酶催化羊脂油和亞麻籽油制備酯交換產(chǎn)物.pdf

1、重構(gòu)脂質(zhì)是將天然油脂經(jīng)過重組或改性，得到的具有特殊功效及營養(yǎng)價(jià)值的一類特殊脂質(zhì)。本文以羊脂油和亞麻籽油為原料，選擇催化性能較好的脂肪酶Novozym435為催化劑，在無水無溶劑條件下，通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)研究了新型酯交換產(chǎn)物的制備工藝，并對(duì)比分析了原料油和產(chǎn)物的脂肪酸組成、流變特性、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及理化性質(zhì)。研究結(jié)果如下:
　　(1)羊脂油富含以硬脂酸、棕櫚酸為代表的飽和脂肪酸和以油酸為代表的長鏈不飽和脂肪酸，其中硬脂酸

2、含量為37.08％，棕櫚酸含量為20.11％，油酸含量為33.05％。亞麻籽油中的脂肪酸主要以亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸為主，其中亞麻酸含量為68.51％，亞油酸含量為18.89％。酯交換產(chǎn)物脂肪酸類型較多，以二十碳三烯酸、硬脂酸和棕櫚酸為主，二十碳三烯酸含量為41.64％，硬脂酸含量為24.65％，棕櫚酸含量為18.31％。
　　(2)采用單因素實(shí)驗(yàn)法考察底物質(zhì)量比、加酶量、反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度對(duì)酯交換反應(yīng)的影響，在此基礎(chǔ)上，通

3、過設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化產(chǎn)物的合成工藝。最佳工藝條件如下:底物質(zhì)量比3，加酶量9％，反應(yīng)時(shí)間24h，反應(yīng)溫度65℃。在此條件下，合成的酯交換產(chǎn)物中二十碳三烯酸含量可達(dá)35.1％。
　　(3)研究了原料油及酯交換產(chǎn)物的流變學(xué)特性。羊脂油呈典型的假塑性非牛頓流體;在恒溫下，隨著剪切速率的增加，亞麻籽油和酯交換產(chǎn)物的粘度均先逐漸減小再趨于穩(wěn)定，即兩種油脂都由非牛頓流體逐漸向牛頓流體轉(zhuǎn)化;同時(shí)在大范圍的剪切速率下，剪切應(yīng)力與剪切速率呈近線性關(guān)

4、系，亞麻籽油和酯交換產(chǎn)物為牛頓流體。
　　(4)采用項(xiàng)空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定原料油和酯交換產(chǎn)物揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明:羊脂油中檢測(cè)出烷烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類等共32種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。亞麻籽油中檢測(cè)出烷烴類、醇類、醛類、酮類、雜環(huán)類等共30種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。酯交換產(chǎn)物檢測(cè)出烷烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、胺類等共35種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。
　　(5)對(duì)原料油及酯交換產(chǎn)物的理化指標(biāo)進(jìn)行了對(duì)比檢測(cè)