基于食用油為連續(xù)相的茶多酚W-O微乳液的制備和研究.pdf

1、茶多酚是水溶性的，不溶于油，這一特點(diǎn)限制了其在食用油中作為天然抗氧化劑的應(yīng)用。為了提高其在食用油中的溶解性，制備了以食用油為連續(xù)相的油包水（W/O）微乳液來包埋茶多酚，使其成功添加到了食用油中。并研究了該微乳液體系的電導(dǎo)率、相形為、粒徑分布、黏度、流變等特點(diǎn)。此外，探究了微乳液中包埋的茶多酚對(duì)于微乳液體系的抗氧化效果。
　　本文首先研究了大豆油/Span80-Tween80/乙醇/水W/O微乳液體系，結(jié)果表明：當(dāng)水相質(zhì)量分水小于3

2、0%時(shí)，可形成W/O型微乳液，該微乳液體系的平均粒徑為8.4nm左右，并在實(shí)驗(yàn)的45天內(nèi)保持穩(wěn)定。流變性測(cè)試表明該微乳液體系在高剪切速率下表現(xiàn)為牛頓流體，在低剪切速率下表現(xiàn)為剪切變稀的特點(diǎn)。pH和鹽度對(duì)該微乳液體系影響比較小。電導(dǎo)率和黏度的測(cè)試表明在形成的微乳液區(qū)域沒有發(fā)生相轉(zhuǎn)變，始終是油包水（W/O）型微乳液。該微乳液體系的過氧化值測(cè)定結(jié)果表明茶多酚的添加顯著增強(qiáng)了微乳液體系的抗氧化效果。
　　其次，制備了亞油酸/乙醇/水不含表

3、面活性劑的W/O微乳液來包埋茶多酚，其中亞油酸起到了表面活性劑和油相的雙重作用。以此方法將茶多酚添加到亞油酸中作為抗氧化劑來抑制亞油酸的氧化。并研究該微乳液體系的相形為、粒徑分布、電導(dǎo)率、流變及抗氧化能力等特性。結(jié)果表明：當(dāng)亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于24%時(shí)，可形成W/O型微乳液。該微乳液體系粒徑均一，在高剪切速率下表現(xiàn)為牛頓流體，低剪切速率下表現(xiàn)為剪切變稀的特點(diǎn)，且具有溫度觸變性?？寡趸瘜?shí)驗(yàn)結(jié)果表明:對(duì)比空白微乳液，以0.01 g/mL茶多酚

4、溶液作為水相對(duì)微乳液體系的抑制率為68.32%，以0.1 g/mL茶多酚溶液作為水相對(duì)微乳液體系的抑制率為92.42%。
　　最后，基于前兩個(gè)體系的研究結(jié)果。以Tween80-單油酸甘油酯作為復(fù)合表面活性劑，并添加一定量的亞油酸減少表面活性劑的使用量。以大豆油、玉米油、葵花籽油分別作為油相，以茶多酚的乙醇-水溶液作為水相來制備W/O微乳液（其中乙醇起到助表面活性劑的作用），并對(duì)其進(jìn)行表征和抗氧化效果的研究。結(jié)果表明：添加1%的10