糖醇對(duì)冰晶大小的影響及在冰淇淋中的應(yīng)用.pdf

1、隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)冷凍飲品的認(rèn)知不再局限于過(guò)去的解暑止渴產(chǎn)品，而是將其視作一種休閑食品。然而，冰淇淋高脂肪、高熱量的特性令消費(fèi)者在享用冰淇淋的同時(shí)還產(chǎn)生健康疑惑。家長(zhǎng)擔(dān)心孩子吃多冰淇淋易長(zhǎng)齲齒，女士們擔(dān)心吃多冰淇淋長(zhǎng)胖，糖尿病病人更是不敢吃冰淇淋。若降低冰淇淋的高糖高脂特性，使其成為低糖低脂性冰淇淋，可增加冰淇淋的健康特性。由于消費(fèi)者生活水平的提高、健康意識(shí)的提升，低糖低脂性冰淇淋正符合消費(fèi)者尋求健康的飲食需求。糖醇作為糖的

2、替代品添加至冰淇淋中，體現(xiàn)低糖特性，進(jìn)而提升了冰淇淋的健康性。糖醇均具有相關(guān)的生理特性，如預(yù)防齲齒、改善腸胃功能、預(yù)防中耳炎等，其可作為糖的替代品添加于冰淇淋中，實(shí)現(xiàn)低糖或是無(wú)糖冰淇淋。本論文研究的內(nèi)容如下：
　　糖醇具有糖的一般特性，如增加產(chǎn)品甜味、改善產(chǎn)品特性（質(zhì)地狀態(tài)、口感風(fēng)味等），本身具有的生理特性增加冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)特性。實(shí)驗(yàn)主要通過(guò)研究糖或糖醇冰晶體的尺寸大小，進(jìn)而延伸至冰淇淋應(yīng)用。冰晶體的測(cè)定主要分為兩大方面，一是對(duì)單一

3、糖或糖醇溶液進(jìn)行冰晶體尺寸測(cè)定，通過(guò)對(duì)冰晶體的測(cè)定確定不同的糖醇對(duì)冰晶體尺寸大小的影響。二是以濃度梯度的形式對(duì)常用糖（蔗糖、葡萄糖）進(jìn)行冰晶體效果測(cè)定；在總糖量一定的情況下，采取濃度復(fù)配（確定總糖量15％）的形式進(jìn)行冰晶體測(cè)定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在糖醇方面，麥芽糖醇、低聚果糖等冰晶體尺寸最小，較適用于冰淇淋中，而L-阿拉伯糖、木糖醇等糖醇的冰晶體尺寸較大，可適用于其他冷凍飲品的生產(chǎn)，如沙冰、綿綿冰等。
　　實(shí)驗(yàn)對(duì)糖醇及常用糖進(jìn)行風(fēng)味測(cè)定，

4、采用電子鼻設(shè)備，目的在于檢測(cè)糖或糖醇對(duì)風(fēng)味的影響，通過(guò)比較各種糖醇的風(fēng)味峰值，得出風(fēng)味差異。結(jié)果發(fā)現(xiàn)麥芽糖醇的風(fēng)味峰值最高（8.69），風(fēng)味最好，木糖醇、L-阿拉伯糖、山梨糖醇等風(fēng)味相近，與常用糖風(fēng)味無(wú)較大差異，峰值適中，但可考慮與常用糖復(fù)配使用。實(shí)驗(yàn)選取較有代表性的麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇做糖醇冰淇淋，以及制作蔗糖、蔗糖飴糖復(fù)配冰淇淋，目的在于與糖醇冰淇淋進(jìn)行比較。測(cè)定冰淇淋膨脹率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蔗糖添加的冰淇淋的膨脹率最高（82.44%

5、），其次分別是蔗糖飴糖復(fù)配、山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇?？梢?jiàn)，將功能性糖醇和常用糖復(fù)配的形式添加至冰淇淋中，可避免膨脹率過(guò)高或過(guò)低的情況。測(cè)定冰淇淋產(chǎn)品的抗融性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)木糖醇冰淇淋抗融性較差（融化率15.69%），麥芽糖醇和山梨糖醇冰淇淋抗融性較好，可將其應(yīng)用于冷凍飲品的生產(chǎn)中。采用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定冰淇淋質(zhì)地，考慮到冰淇淋特殊性，將質(zhì)構(gòu)儀與溫控箱相連接，精密控制冰淇淋測(cè)定的環(huán)境溫度，準(zhǔn)確測(cè)定相關(guān)冰淇淋質(zhì)地。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，麥芽

6、糖醇冰淇淋質(zhì)地最佳，木糖醇和山梨糖醇冰淇淋質(zhì)地相對(duì)欠佳，但可將木糖醇、麥芽糖醇與常用糖復(fù)配，應(yīng)用于冰淇淋生產(chǎn)中。實(shí)驗(yàn)選用有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的食品人員作為評(píng)價(jià)員對(duì)冰淇淋產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，采取打分的形式，通過(guò)分值對(duì)比冰淇淋的組間差異。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，同樣膨脹率下，木糖醇綜合口感最佳，而蔗糖、蔗糖飴糖復(fù)配冰淇淋甜味較大，口感略差，其他指標(biāo)較為優(yōu)秀的麥芽糖醇的綜合風(fēng)味不強(qiáng)。研究人員推測(cè)與其他配料種類(lèi)有關(guān)，還需進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。
　　按照已完成實(shí)驗(yàn)