二次凝固型酸奶的工藝及其影響因素的研究.pdf

1、本試驗(yàn)?zāi)康氖茄兄埔豢钚滦退崮?，解決傳統(tǒng)凝固型酸奶在包裝、運(yùn)輸、貯藏過程普遍存在的質(zhì)構(gòu)破壞、乳清析出問題。發(fā)酵過程中奶液逐漸酸化蛋白質(zhì)逐漸凝固為第一次凝固，將酸奶攪拌、灌裝后，在冷藏、運(yùn)輸?shù)倪^程中通過膠凝劑產(chǎn)生第二次凝固，其質(zhì)構(gòu)與傳統(tǒng)凝固型酸奶相似的新型酸奶采用類似攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝，所以稱之為二次凝固型酸奶。
　　本實(shí)驗(yàn)首先通過九點(diǎn)喜好法調(diào)研了消費(fèi)者對于三款市售凝固型酸奶的喜好度，以最受喜愛的凝固型酸奶為標(biāo)桿，經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)過的品評

2、員對酸奶從適口性、成勺性、光滑度、堅(jiān)實(shí)度、表面含水量、粘附性六個(gè)方面對該型酸奶進(jìn)行了剖面分析，建立了凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)評價(jià)方法及評分細(xì)則。此評分細(xì)則用于商品化發(fā)酵劑、乳清蛋白粉的篩選以及膠凝劑、正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果評價(jià)。
　　第三章研究了8種商品化發(fā)酵劑在酸奶的凝乳時(shí)間、后酸、表面含水量、適口性、光滑度、粘度、凝膠強(qiáng)度、保質(zhì)期前后凝膠強(qiáng)度變化。以期篩選出適合生產(chǎn)凝固型酸奶的三種不同粘度的商品化發(fā)酵劑。
　　第四章研究了7種乳清蛋白粉

3、的沉淀率、凝膠強(qiáng)度、粘度和持水性等理化指標(biāo)進(jìn)行檢測，并對添加了不同種類乳蛋清白粉的凝固型酸奶進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)感官評定。
　　通過對商品化發(fā)酵劑的各種指標(biāo)分析，選擇低粘發(fā)酵劑YO-MIX187(粘度35454cP)、中粘發(fā)酵劑YO-MIX300（粘度75248cP）和高粘發(fā)酵劑Y450B（粘度89730cP）三種發(fā)酵劑。其風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、發(fā)酵時(shí)間、后酸與其它粘度相當(dāng)?shù)陌l(fā)酵劑相比具有優(yōu)勢。通過對乳清蛋白粉的研究，發(fā)現(xiàn)E300熱處理后的乳清蛋白粉

4、沉淀率低、持水性好、粘度適宜、感官風(fēng)味好，適合作為二次凝固型酸奶的原輔料。
　　本實(shí)驗(yàn)利用四因素三水平的正交法優(yōu)化確定二次凝固型酸奶中各物質(zhì)的最佳添加量:瓊脂添加量1.8g/L、明膠添加量為5g/L、果膠添加量為0.3g/L、菌種選用YO-MIX300、白砂糖添加量8％、乳清蛋白粉E300添加量為0.5％，試驗(yàn)結(jié)果表明此時(shí)具有良好的質(zhì)構(gòu)評價(jià)，高于市售三種凝固型酸奶中最受歡迎的樣品C，樣品C得分44分，其中總分為60分。其質(zhì)構(gòu)與凝固