復(fù)配抗凍劑對(duì)凍藏羅非魚品質(zhì)影響的研究.pdf

1、目前，中國(guó)的羅非魚大多加工成冷凍魚或魚片產(chǎn)品。在凍藏過程中，魚肉蛋白容易發(fā)生冷凍變性影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此，本文以鮮活羅非魚為原料，以海藻糖、山梨糖醇、氯化鈉和多聚磷酸鈉作為抗凍劑，明膠作為被膜劑，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)篩選出復(fù)配抗凍劑的最優(yōu)組合，并考察了復(fù)配抗凍劑對(duì)羅非魚片和羅非魚的抗凍效果。旨在為提高冷凍羅非魚和羅非魚片的品質(zhì)提供理論支持。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:
　　首先，通過單因素試驗(yàn)，考察海藻糖、山梨糖醇、氯化鈉、多聚磷酸

2、鈉和明膠的質(zhì)量濃度對(duì)凍藏羅非魚片的鹽溶性蛋白含量和持水率的影響。結(jié)果表明，各種添加劑的最佳質(zhì)量濃度范圍分別是海藻糖1.0％～3.0％、山梨糖醇2.0％～4.0％、氯化鈉0.5％～2.0％、多聚磷酸鈉0.1％～0.3％、明膠0.1％～0.3％。在此基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)對(duì)凍藏羅非魚片的抗凍劑配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，復(fù)配抗凍劑的最佳配比為:海藻糖1.0％、山梨糖醇2.0％、氯化鈉0.5％、多聚磷酸鈉0.3％、明膠0.1％。
　　接著，考

3、察了復(fù)配抗凍劑對(duì)羅非魚片的抗凍效果。結(jié)果表明，相對(duì)蒸餾水浸漬處理的對(duì)照組，羅非魚片經(jīng)該復(fù)配抗凍劑浸漬處理凍藏120天后，魚肉持水率、鹽溶性蛋白含量、總巰基和活性巰基含量分別提高了3.83％、13.13％、4.74％和7.35％，表面疏水性下降了4.96％。魚肉微觀組織結(jié)構(gòu)分析的結(jié)果表明，復(fù)配抗凍劑能夠抑制凍藏羅非魚片肌肉組織中冰晶的生成，從而提高羅非魚片的凍藏品質(zhì)。
　　最后，以鹽溶性蛋白含量、持水率和咀嚼性為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)優(yōu)

4、化凍藏羅非魚的抗凍劑配方。結(jié)果表明，復(fù)配抗凍劑的最佳配比為:海藻糖1.0％、山梨糖醇2.0％、氯化鈉2.0％、多聚磷酸鈉0.1％、明膠0.1％。另外，考察了該復(fù)配抗凍劑對(duì)羅非魚的抗凍效果。結(jié)果表明，相對(duì)蒸餾水浸漬處理的對(duì)照組，羅非魚經(jīng)該復(fù)配抗凍劑浸漬處理凍藏110天后，魚肉持水率、鹽溶性蛋白含量、總巰基和活性巰基含量分別提高了2.18％、9.99％、3.96％和6.07％，表面疏水性下降了5.17％。魚肉質(zhì)構(gòu)和微觀組織結(jié)構(gòu)分析的結(jié)果表明