熟制麻團(tuán)的冷卻、凍藏技術(shù)及對其品質(zhì)的影響.pdf

1、麻團(tuán)是中國的一種傳統(tǒng)小吃，面團(tuán)由糯米粉和糖水揉制而成，將餡料包裹進(jìn)面團(tuán)中央，外層裹上芝麻，高溫油炸制成。因其味美色香又營養(yǎng)豐富，因此千百年來始終是中國人餐桌上一道常見的美食，深受老少喜愛。麻團(tuán)的制作和食用在我國已經(jīng)有近千年的傳統(tǒng)，麻團(tuán)食用方便、味道鮮美、口感彈脆，這些特點(diǎn)使得麻團(tuán)流傳至今。然而將麻團(tuán)做成速凍產(chǎn)品卻鮮少有人研究。本課題研究的速凍熟制麻團(tuán)食用前無需油炸，微波解凍復(fù)熱后即可食用。速凍食品的加工和貯藏手段對食品質(zhì)量與風(fēng)味影響顯著

2、，因此本課題從冷卻方式、貯存環(huán)境、制作工藝改善和貨架期預(yù)測四個(gè)方面對熟制麻團(tuán)的品質(zhì)進(jìn)行了研究。
　　1、本文通過對產(chǎn)品進(jìn)行自然冷卻、冷風(fēng)冷卻、真空冷卻和自真混合冷卻及風(fēng)真混合冷卻，比較5種不同的冷卻處理下熟制麻團(tuán)品質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明：物理指標(biāo)方面：使用真空冷卻方式處理的麻團(tuán)，其失水失油率明顯高于其他四種冷卻方式；真空冷卻產(chǎn)品硬度和脆性較高，但彈性、色澤、感官評價(jià)均低于其他冷卻方式；微生物指標(biāo)方面，隨著貯藏時(shí)間的延長，真空冷卻和

3、混合冷卻能夠顯著減少微生物的增長，從而達(dá)到延長貨架期的目的。研究發(fā)現(xiàn)，采用自然冷卻與真空冷卻相結(jié)合的方式，既能縮短冷卻時(shí)間，提高產(chǎn)品口感，而且能達(dá)到延長貨架期約7d的目的。
　　2、麻團(tuán)經(jīng)熟制、冷卻、速凍后分別貯存于4℃和-18℃的環(huán)境中，研究兩種溫度下貯存期間麻團(tuán)品質(zhì)的變化，測定的指標(biāo)包括水分活度、質(zhì)構(gòu)、色差、氣味和菌落總數(shù)。結(jié)果表明：隨著貯存時(shí)間的延長，4℃的麻團(tuán)餡的水分活度呈下降趨勢，對應(yīng)麻團(tuán)表皮的水分活度呈上升趨勢，-18

4、℃的麻團(tuán)餡的水分活度基本不變，對應(yīng)麻團(tuán)表皮的水分活度有不顯著上升；4℃的麻團(tuán)的硬度值要顯著高于-18℃的，4℃的麻團(tuán)貯存后便失去脆性而-18℃的脆性值在第28d時(shí)仍有1760.181 g，兩者彈性值均有不同程度的增加；貯存于-18℃的麻團(tuán)皮的明度較高，黃度較穩(wěn)定；菌落總數(shù)均呈增加的趨勢，貯存于4℃的更顯著；電子鼻PCA分析結(jié)果說明主要成分可以較好的反映原來多指標(biāo)的信息，LDA分析可以很好的區(qū)分不同情況下的麻團(tuán)樣品。
　　3、油炸食

5、品凍藏后經(jīng)過微波復(fù)熱會出現(xiàn)微波浸濕現(xiàn)象，使表面失脆。大豆分離蛋白、黃原膠和糯玉米羥丙基淀粉是重要的食品添加劑，都具有保水穩(wěn)定的功能，可以改善微波復(fù)熱后麻團(tuán)的脆性。為了研究以上三種添加劑對微波復(fù)熱后麻團(tuán)脆性的影響，本實(shí)驗(yàn)以大豆分離蛋白、黃原膠、糯玉米羥丙基淀粉為實(shí)驗(yàn)因子，麻團(tuán)微波復(fù)熱后的脆性為響應(yīng)值，采用中心組合設(shè)計(jì)的方法，以脆性最大為目標(biāo)，對麻團(tuán)生產(chǎn)中三種添加劑的最佳配方進(jìn)行優(yōu)化。研究結(jié)果表明：大豆分離蛋白、黃原膠和糯玉米羥丙基淀粉對麻

6、團(tuán)脆性的影響非常顯著（p＜0.01）。將三種添加劑的添加量經(jīng)過優(yōu)化后，得到最優(yōu)配方為：糯玉米羥丙基淀粉3.1％、黃原膠1.6%、大豆分離蛋白3.1%，在此種最優(yōu)配方下，麻團(tuán)經(jīng)過微波復(fù)熱后，其脆性為1569.358g。
　　4、為了解決熟制麻團(tuán)經(jīng)冷卻、凍藏后因水分外遷導(dǎo)致麻團(tuán)失脆、霉變、產(chǎn)品品質(zhì)下降的問題，研究了麻團(tuán)在不同時(shí)間和溫度條件下貯存后的品質(zhì)影響。通過將熟制麻團(tuán)分別在4℃、10℃、20℃三個(gè)不同溫度下的貯藏，進(jìn)行微生物、質(zhì)構(gòu)