添加劑對組織化小麥蛋白理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)影響的研究.pdf

1、小麥蛋白的蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成全面，營養(yǎng)價值高。由于小麥蛋白本身含有較多的疏水性氨基酸，導致其溶解性、分散性等性能差，限制了其在食品加工中的應用范圍。蛋白質(zhì)組織化加工是通過加熱、加壓、成型、冷卻等機械或化學方法改變蛋白質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)分子間形成有序的組織結(jié)構(gòu)，在原料內(nèi)部膨化和外部環(huán)境影響下凝固，形成纖維狀結(jié)構(gòu)蛋白。制備組織化蛋白主要采用螺桿擠壓法實現(xiàn)，與傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝相比，具有設備占地面積小、能耗低、生產(chǎn)效率高、操作簡單等優(yōu)點

2、。本文以小麥蛋白為主要原料，研究了8種添加劑對小麥蛋白擠壓組織化過程中理化、質(zhì)構(gòu)、化學鍵及功能特性的影響，并開發(fā)組織化小麥蛋白休閑食品。研究主要結(jié)論如下:
　　(1)通過響應面和多元回歸分析，研究了擠壓組織化過程中加水量、擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速和喂料量4個工藝參數(shù)對組織化小麥蛋白組織化度和咀嚼度的影響，優(yōu)化出擠壓工藝參數(shù)為:加水量為32％，擠壓溫度為140℃，螺桿轉(zhuǎn)速為410 r/min，喂料量為330 kg/h。在最佳工藝條件下制備

3、的組織化小麥蛋白硬度為3008.91 g，粘著力為-2.21 g.sec，彈性為0.72，咀嚼度為2292.29，恢復力為0.23，復水率為329.31％，組織化度為1.75。
　　(2)研究了氯化鈉、碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、L-半胱氨酸、L-抗壞血酸、檸檬酸鈉、海藻酸鈉和硬脂酰乳酸鈣對組織化小麥蛋白的影響。結(jié)果表明:硬酯酰乳酸鈉能夠顯著（P＜0.05）提高組織化小麥蛋白的硬度和粘著力，當添加量為0.04％、0.08％時，粘著力和硬

4、度分別達到最大的-13.87 g.sec和7869.97 g;氯化鈉能夠顯著降低擠壓產(chǎn)品的粘著性，同時顯著(P＜0.05)提高彈性、咀嚼度和恢復性;當碳酸氫鈉的添加量為0.5％時，組織化小麥蛋白彈性為1.05;添加了抗壞血酸和海藻酸鈉后擠壓產(chǎn)品的組織化度顯著減?。≒＜0.05）。同時，發(fā)現(xiàn)當氯化鈉、碳酸氫鈉和海藻酸鈉添加量為0.6％、0.4％和0.04％時，組織化小麥蛋白的復水率分別減小到234.33％、208.05％和209.46％。

5、碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、海藻酸鈉和硬脂酰乳酸鈣在擠壓過程中能夠顯著（P＜0.05）影響小麥蛋白的疏水作用力;L-半胱氨酸和L-抗壞血酸的添加量越大，組織化過程中氫鍵作用越顯著（P＜0.05）;當氯化鈉和檸檬酸鈉添加量為0.2％和0.5％時，組織化小麥蛋白的離子鍵作用力分別增加了117.35％和142.32％。紅外光譜顯示，氯化鈉、三聚磷酸鈉、海藻酸鈉和硬脂酰乳酸鈣能夠促進小麥蛋白組織化，L-半胱氨酸對組織化小麥蛋白擠壓效果有抑制作用。拉曼

6、光譜顯示，L-半胱氨酸能夠顯著(P＜0.05)提高二硫鍵的含量，在添加了氯化鈉和L-抗壞血酸后，組織化小麥蛋白的二硫鍵降低。還原SDS-PAGE電泳結(jié)果顯示，在添加了8種添加劑后，并沒有發(fā)生亞基的裂解。掃描電鏡結(jié)果顯示，添加碳酸氫鈉后，擠壓產(chǎn)品出現(xiàn)很多小孔，結(jié)構(gòu)比較疏松;三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉使組織化產(chǎn)品微觀結(jié)構(gòu)中出現(xiàn)片狀結(jié)構(gòu);海藻酸鈉和硬脂酰乳酸鈣使得擠壓產(chǎn)品的纖維狀組織結(jié)構(gòu)變得更加緊密，氣腔數(shù)量減少、大小變小。
　　(3)添加了

7、復配添加劑后，擠壓產(chǎn)品的硬度和粘著性顯著(P＜0.05)提升;檸檬酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、海藻酸鈉的復配和檸檬酸鈉、氯化鈉、碳酸氫鈉、L-半胱氨酸的復配顯著提升組織化小麥蛋白組織化度33.50％和38.38％。復配添加劑對組織化蛋白離子鍵、氫鍵和疏水作用力的影響都明顯小于單一添加劑。拉曼光譜顯示，氯化鈉、硬脂酰乳酸鈣的復配和氯化鈉、海藻酸鈉的復配能夠顯著(P＜0.05)提高二硫鍵的含量。掃描電鏡結(jié)果顯示，在擠壓過程中添加了復配添加劑后，組織

8、化小麥蛋白普遍微觀結(jié)構(gòu)更加緊密，表面光滑，氣孔小且較少。
　　(4)利用小麥蛋白經(jīng)過擠壓組織化后油炸，再用鹵料開發(fā)具有肉纖維嚼勁的鹵制休閑蛋白食品。具體工藝為:加入原料約2倍的水，放入鹵料混合沸水煮20 min，熬制出鹵料的香味，然后放入油炸好的組織化小麥蛋白半成品，鹵制10 min，最后10min用大火將湯汁收干。優(yōu)化的休閑食品油炸條件為:油炸油溫為160℃，油炸時間為60-70 s。鹵料配方為:八角(4.19％)、茴香(2.0