鰱魚鯉魚質(zhì)構(gòu)的比較與產(chǎn)品的研制.pdf

1、本論文選擇質(zhì)優(yōu)價廉、來源廣泛的鰱魚、鯉魚為原料，測定了鰱魚、鯉魚肌肉中的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鋅等主要成分。結(jié)果表明，鰱魚肌肉中鈣的含量比鯉魚高出9.4mg/100g，鯉魚肌肉中磷的含量比鰱魚高出17mg/100g，其余成分含量較接近。測定了鉛、汞、砷、鎘四種重金屬含量，結(jié)果表明，鰱魚、鯉魚肌肉中的重金屬含量相差較小，均低于食品中污染物限量標準，符合食用要求。試驗對鰱魚、鯉魚凍結(jié)前后的質(zhì)構(gòu)參數(shù)進行了分析比較，探討了原料處理方法、凍藏

2、時間等對魚肉質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，鯉魚比鰱魚的抗凍性強;鯉魚用10％氯化鈉浸泡10'效果好，鰱魚用5％復(fù)合磷酸鹽浸泡10'效果好。凍藏期間鹽溶蛋白提取試驗結(jié)果表明，磷酸鹽溶液提取鯉魚肉中的鹽溶蛋白提取量較多，碳酸鹽溶液提取鰱魚肉中的鹽溶蛋白提取量較多。試驗研制了添加馬鈴薯泥的漢堡魚排，結(jié)果表明:魚排配方中魚糜∶馬鈴薯泥=4∶1，添加魚糜重2.5％的葡萄糖，擂潰12min，制成的魚排具有良好的彈性和風(fēng)味。魚頭辣醬的研制試驗結(jié)果表明:將魚頭

3、在121℃下軟化40min，再浸入調(diào)味液中脫腥、按照魚頭泥∶黃豆醬∶香菇∶辣椒∶豬肉=70∶18∶30∶18∶30進行配比，并添加適量的花生仁、糖、姜等配料，制成的魚頭辣醬風(fēng)味獨特。魚骨鈣奶片的研制試驗結(jié)果表明:魚骨在0.1Mpa下軟化40min、冷卻，洗去殘余魚肉，再置于加入了5g安琪酵母、濃度為3％的紅茶液體中脫腥1h，清洗后于100℃下干燥50min，過80目篩，按照魚骨粉∶奶粉∶白砂糖∶檸檬酸=48∶35∶60∶2.5配比，添加