不同加工條件對卵白蛋白免疫反應性的影響.pdf

1、雞蛋是八大類主要過敏原之一，卵白蛋白是其中的一種重要過敏原組分。論文建立了卵白蛋白免疫檢測方法;研究了不同加工條件對卵白蛋白免疫反應性和結(jié)構(gòu)的影響，為開發(fā)低致敏雞蛋食品提供依據(jù)。
　　論文以卵白蛋白為免疫原制備了特異性多克隆抗體，并建立了卵白蛋白間接競爭ELISA方法，方法的IC50值為1.22±0.075μg/mL。
　　分別采用濕熱60℃、100℃，干熱100℃、150℃、200℃，高溫滅菌處理，超高壓400MPa、50

2、0MPa、600MPa處理卵白蛋白溶液和固體樣品，并通過BCA試劑盒測定蛋白回收率，ELISA方法測定蛋白免疫反應性、SDS-PAGE測定蛋白一級結(jié)構(gòu)、圓二色譜分析二級結(jié)構(gòu)的變化，系統(tǒng)探討不同熱及壓力作用對卵白蛋白的性質(zhì)及結(jié)構(gòu)的影響。
　　試驗表明，濕熱60℃處理卵白蛋白的溶解度無顯著變化(P＜0.05)，濕熱100℃、干熱150℃、高溫滅菌處理樣品溶液、超高壓400MPa、500MPa、600MPa處理固體樣品和樣品溶液均使卵白

3、蛋白的溶解度顯著下降(P＜0.05)，干熱200℃和高溫滅菌處理卵白蛋白固體樣品導致卵白蛋白的溶解度幾乎為0，這可能是由于高溫使得卵白蛋白疏水基團暴露，疏水性增加所致，而高溫滅菌處理固體樣品導致其溶解性降低的主要原因在于高濕度加劇了卵白蛋白的疏水性的變化。
　　濕熱60℃、干熱100℃、干熱150℃處理、400-600MPa超高壓處理對卵白蛋白的免疫反應性沒有顯著影響，高溫滅菌和濕熱100℃處理使卵白蛋白的免疫反應性顯著下降(P＜