復(fù)合型中鏈脂肪酸對(duì)中華絨螯蟹抑菌及品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)用不同濃度的復(fù)合型中鏈脂肪酸對(duì)河蟹浸泡凈化處理，檢測(cè)其對(duì)河蟹可食部位滋味品質(zhì)的影響，并將凈化處理后的河蟹置于4℃條件下保存，觀察其對(duì)河蟹的保活期與儲(chǔ)藏期的延長是否有利，以期探究最佳凈化濃度，為完善河蟹品質(zhì)的判別指標(biāo)和評(píng)價(jià)體系提供幫助。
　　研究表明，該復(fù)合型中鏈脂肪酸是淡黃色液體，質(zhì)地均勻，無絮狀物沉淀，有效抑菌成份為由壬酸、辛酸、癸酸，且穩(wěn)定性良好，對(duì)不銹鋼片基本無腐蝕，對(duì)碳鋼片屬中度腐蝕，對(duì)銅片、鋁片屬輕度腐蝕。濃度35

2、0mg/L稀釋液作用5min，對(duì)懸液內(nèi)白色念珠球菌和綠膿桿菌的殺滅對(duì)數(shù)值＞5.00；濃度200mg/L稀釋液作用4min對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的殺滅對(duì)數(shù)值≥5.00；濃度500mg/L稀釋液作用22.5min對(duì)懸液內(nèi)枯草桿菌黑色變種芽孢殺滅對(duì)數(shù)值僅為0.5。毒性試驗(yàn)結(jié)果表明，該復(fù)合型中鏈脂肪酸屬實(shí)際無毒級(jí)物質(zhì)，無刺激性，無致微核作用。因此，該復(fù)合型中鏈脂肪酸的殺菌效果優(yōu)良、使用安全性高，在實(shí)際生活中可合理安全使用。
　　以崇明

3、雌蟹（十月采）為主要研究對(duì)象，用去離子水稀釋配制中鏈脂肪酸稀釋液成50，100，150 m g/L，對(duì)照組用去離子水凈化做替代，以河蟹∶脂肪酸稀釋溶液=1∶10固液比進(jìn)行凈化，時(shí)間為20min。通過氨基酸自動(dòng)分析儀和高效液相色譜法研究不同濃度的復(fù)合型中鏈脂肪酸處理對(duì)河蟹可食部位（體肉、性腺、肝胰腺）滋味物質(zhì)的影響，并通過計(jì)算滋味強(qiáng)度值（TAV值）和味精當(dāng)量值（EUC值）判斷其具體影響鮮味強(qiáng)弱的程度。
　　結(jié)果表明無論生鮮狀態(tài)還是熟

4、制狀態(tài)，河蟹可食用部位的游離氨基酸總量隨著復(fù)合型中鏈脂肪酸處理液濃度的升高，均呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)。生鮮河蟹的性腺中沒有檢出天冬氨酸(Asp)，熟制河蟹的三個(gè)可食用部位中均未檢出半胱氨酸(Cys)。谷氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸這四種占比較大的氨基酸的變化趨勢(shì)和游離氨基酸總量相一致，河蟹生鮮到熟制兩個(gè)狀態(tài)，各呈味氨基酸占比變化不大。肝胰腺中 FAA組成的變化主要在 SFA和 BFA。
　　河蟹性腺中的呈味核苷酸含量與其它可食部位

5、的相比高1~2個(gè)數(shù)量級(jí)，充分表明了雌蟹性腺與其它組織相比的強(qiáng)烈鮮味。隨著復(fù)合型中鏈脂肪酸處理液濃度的逐漸升高，生鮮狀態(tài)河蟹體肉中的IMP和AMP呈逐漸降落趨勢(shì)，GMP則呈相反趨勢(shì)；性腺中IMP呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(shì)，而GMP和AMP的變化趨勢(shì)則恰恰相反。熟制后的河蟹性腺中AMP含量最高，其他實(shí)驗(yàn)組AMP含量均顯著高于對(duì)照組。體肉和肝胰腺中5’-核苷酸的含量隨復(fù)合型中鏈脂肪酸處理濃度的升高而逐漸降低。
　　河蟹在生鮮狀態(tài)，體肉中的滋味活性

6、物質(zhì)的貢獻(xiàn)度隨著復(fù)合型中鏈脂肪酸處理濃度升高而逐漸降低，性腺中Ala和IMP的滋味貢獻(xiàn)度隨處理液濃度而增強(qiáng)，肝胰腺中的Ala、Arg也表現(xiàn)出相同趨勢(shì)。河蟹在熟制狀態(tài)，體肉中滋味貢獻(xiàn)度最強(qiáng)的依舊是Arg，性腺中滋味貢獻(xiàn)度最強(qiáng)的是AMP，經(jīng)過熟制IMP滋味貢獻(xiàn)度大大降低；肝胰腺中AMP的滋味貢獻(xiàn)度經(jīng)歷高溫熟制后顯著提升。河蟹性腺的味精當(dāng)量遠(yuǎn)高于肝胰腺和體肉，生鮮狀態(tài)河蟹性腺鮮味強(qiáng)度分布在37~54 g MSG/100g之間。經(jīng)過高溫熟制后河

7、蟹肝胰腺鮮味強(qiáng)度有所增加，但是體肉和性腺的鮮味強(qiáng)度大大下降，說明河蟹生鮮狀態(tài)的總體鮮味優(yōu)于熟制狀態(tài)。除熟制狀態(tài)河蟹性腺的鮮味強(qiáng)度隨復(fù)合型中鏈脂肪酸處理液濃度升高而增強(qiáng)外，剩余其他均呈現(xiàn)相反趨勢(shì)。
　　冷藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明中華絨螯蟹的感官評(píng)分隨貯藏時(shí)間的延長而下降，存活期為5~6d。死亡后100mg/L組和150mg/L組氣味和蟹黃組織結(jié)構(gòu)評(píng)分顯著高于對(duì)照組；河蟹菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)本地較高，分別為6.18 lg(CFU/g)和5.83

8、 lg(CFU/g)，未經(jīng)處理不宜生食。150mg/L、100mg/L復(fù)合型中鏈脂肪酸組凈化處理使其分別下降1.19 lg(CFU/g)、0.72 lg(CFU/g)。河蟹死亡之前TVBN值不能有效評(píng)價(jià)其新鮮程度，垂死到死亡 TVBN值發(fā)生突變，后期隨著河蟹死亡時(shí)間的增加，TVBN呈先上升后下降再增高的趨勢(shì)。TBA值在河蟹貯藏期間，一直不斷增加，100mg/L、150mg/L復(fù)合型中鏈脂肪酸稀釋液組一直低于對(duì)照組，有利抑制不飽和脂肪酸的