不同等級蕎麥粉品質(zhì)特性研究.pdf

1、蕎麥的營養(yǎng)價值和保健價值受到國內(nèi)外研究人員和消費(fèi)者的普遍關(guān)注，蕎麥中富含蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維、礦質(zhì)元素、維生素、黃酮類化合物和其他生物活性物質(zhì)，具有特殊的營養(yǎng)價值和保健活性。目前，市場上蕎麥面粉種類很多，有蕎麥芯粉、營養(yǎng)粉、不同產(chǎn)區(qū)蕎麥粉、蕎麥面、石磨蕎麥面粉等等，各廠家加工水平參差不齊，為了評價不同品種不同等級蕎麥粉的差異性，本研究以固陽、靖邊、定邊、定西、西農(nóng)9976、西農(nóng)9978和加拿大溫莎七個品種的營養(yǎng)粉、全粉、精粉、普粉四個

2、等級的蕎麥粉為試驗(yàn)材料，對其理化特性、功能性質(zhì)、抗氧化性和蕎麥粉、小麥粉混粉面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)進(jìn)行研究，主要結(jié)論如下:
　　(1)不同品種、不同等級蕎麥粉之間的主要營養(yǎng)成分含量和理化特性有差別。蛋白質(zhì)和灰分含量呈現(xiàn)營養(yǎng)粉＞全粉＞普粉＞精粉的規(guī)律，蕎麥淀粉含量由大到小順序?yàn)榫郏救郏緺I養(yǎng)粉。蕎麥營養(yǎng)粉的持水力最高，精粉最低。蕎麥營養(yǎng)粉溶解度顯著大于全粉，全粉的溶解度顯著大于精粉;蕎麥營養(yǎng)粉和精粉的膨脹度高于其他等級粉，蕎麥全粉的膨脹度

3、普遍偏低。蕎麥營養(yǎng)粉的吸水性最大，全粉的吸油性高于其他等級粉。蕎麥全粉與精粉的糊化特性有差別。不同等級蕎麥粉微觀結(jié)構(gòu)有差異，蕎麥營養(yǎng)粉和全粉的不規(guī)則片狀結(jié)構(gòu)較多，而球形或多面體形顆粒較少;而精粉和普粉的多面體或球形顆粒較多。
　　(2)蕎麥粉具有一定的抗氧化能力，不同等級蕎麥粉抗氧化能力有差異。蕎麥營養(yǎng)粉的抗氧化組分、清除·OH自由基、DPPH·自由基、ABTS·+自由基的能力和亞鐵離子螯合能力高于全粉，全粉顯著高于精粉。蕎麥粉的

4、總酚、總黃酮含量越高，其總抗氧化能力越強(qiáng)，·OH清除率、DPPH·清除率、ABTS·+清除率、亞鐵離子螯合能力越高。
　　(3)通過高效液相色譜法分析黃酮、多酚類化合物的組成發(fā)現(xiàn)，蕎麥粉提取物中含有沒食子酸、原兒茶酸、對羥基苯甲酸、咖啡酸、p-香豆酸、阿魏酸、蘆丁、槲皮素等，不同蕎麥粉的抗氧化組分和含量不盡相同。其中蘆丁和槲皮素含量往往較高，在抗氧化能力中起到主要作用。蕎麥營養(yǎng)粉和全粉比普粉和精粉含有更多的黃酮、多酚類化合物。

5、r>　　(4)蕎麥粉添加比例、和面溫度、醒面時間對混粉面團(tuán)的拉伸特性有影響。添加精粉的面團(tuán)比添加全粉的具有更大的抗拉伸阻力，而延伸度有所降低。100％小麥粉面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)中有比較致密的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，多數(shù)大、小淀粉粒被緊緊黏附或包裹在膜狀面筋網(wǎng)絡(luò)中;蕎麥粉添加量50％的面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)松散多孔，大小淀粉顆粒脫落的痕跡明顯可見;100％蕎麥粉面團(tuán)中沒有面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒呈團(tuán)狀聚集，且有大量淀粉顆粒暴露于外面，少量的絲狀結(jié)構(gòu)為零散的蕎麥蛋白。