磁場輔助凍結(jié)對果蔬凍結(jié)特性及貯藏品質(zhì)的影響.pdf

1、隨著人們對食品冷凍冷藏加工方法的不斷深入研究，磁場對食品的非熱效應逐漸成為人們的研究熱點，其良好的環(huán)保性、節(jié)能性以及不容置疑的磁場生物效應引起了廣泛關(guān)注。本文主要研究通過對果蔬凍結(jié)過程施加不同強度的直流磁場，分析獲得由于施加磁場引起的凍結(jié)特性規(guī)律以及對于后期的果蔬貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)合研究目的，利用自主訂制的磁場發(fā)生器作用在速凍機結(jié)晶腔的兩側(cè)，構(gòu)成磁場輔助凍結(jié)的實驗臺，將凍結(jié)后的樣品裝袋放置在-18oC的冰箱中進行為期70天的貯藏，在貯藏

2、過程中以每十天為一個周期進行指標的測定，并利用Olympus BX51顯微鏡觀察細胞形態(tài)變化。不同強度的直流磁場與無磁場對照，歸納總結(jié)對于不同果蔬磁場生物效應的一般規(guī)律。鑒于水為果蔬細胞主要成分，本文亦對水進行了研究。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴不同強度直流磁場對果蔬的輔助凍結(jié)效果顯示出極值性，并均不同程度的顯示出與水相似的凍結(jié)規(guī)律。但由于相較于水而言果蔬的組成成分要復雜得多，且不同種類的果蔬差異也較大，這些均會引起磁場作用的差異

3、性。在本實驗中豌豆的差異性要明顯些，而胡蘿卜、馬鈴薯、豆角、西蘭花與水的凍結(jié)特性規(guī)律的統(tǒng)一度較高。⑵磁場對于水的凍結(jié)過程主要對水分子的氫鍵產(chǎn)生影響，通過削弱、增強分子簇間氫鍵的穩(wěn)定性可對相變時間產(chǎn)生影響。宏觀上來講，就是對凍結(jié)過程中的導熱、對流換熱、相變潛熱產(chǎn)生影響。而果蔬構(gòu)成復雜，成分差異較大，所以每種果蔬的磁場凍結(jié)特性在某種程度上并不具普適性。⑶對于磁場輔助凍結(jié)后貯藏過程中的果蔬品質(zhì)測定中磁場效應是顯著的，就胡蘿卜、豌豆而言，4.6

4、Gs的綜合貯藏品質(zhì)較優(yōu)，且對照于凍結(jié)曲線，果蔬相變時間與汁液流失率變化情況基本呈正相關(guān)的。對于豆角、西蘭花而言，36Gs綜合貯藏品質(zhì)效果顯著，能夠整體上最大程度的保持果蔬營養(yǎng)品質(zhì)；對于馬鈴薯而言，在汁液流失率、可溶性固形物、細胞膜透性方面36Gs效果最優(yōu)，但是對于貯藏硬度和咀嚼度卻始終保持了最低值。⑷在對貯藏過程中果蔬細胞變化特性進行分析研究時提出了“細胞皺縮率”這一指標，通過Photoshop對細胞圖形進行分類處理后應用imageJ換