雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭的研制與營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià).pdf

1、雪菜肉絲是浙江菜系的代表菜肴，成菜后，肉絲細(xì)嫩，雪菜爽脆，口感咸鮮微酸，具有很好的開胃、助消化功能。雪菜肉絲不僅僅存在于江浙地區(qū)，到目前，其身影已遍布中國大江南北。雪菜肉絲的制作方法和主料添加比例一般均是靠廚師的經(jīng)驗(yàn)來完成，操作過程較隨意。這種隨意的操作方法容易造成菜品品質(zhì)的穩(wěn)定性差。
　　本實(shí)驗(yàn)制作的雪菜肉絲專門為方便面調(diào)味包而設(shè)計(jì)，具有調(diào)味包的特性。借鑒傳統(tǒng)的蓋澆面食用方法，即將澆頭淋在已泡好的方便面上，食用時(shí)攪拌即可。也因此

2、將其命名為“雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭”（簡稱“雪菜肉絲澆頭”）。綜合企業(yè)成本和調(diào)味料本身的特性考慮，本實(shí)驗(yàn)制作的雪菜肉絲所使用的蓋澆方便面澆頭原料及調(diào)味料的添加量和傳統(tǒng)的雪菜肉絲會(huì)有所差異。
　　目前，雪菜肉絲的烹飪標(biāo)準(zhǔn)化、營養(yǎng)特性、風(fēng)味的測(cè)定、殺菌條件、防腐保鮮、衛(wèi)生安全等方面的研究尚未發(fā)現(xiàn)有相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行報(bào)道，因此，本文將以上幾個(gè)因素作為研究目標(biāo)。先進(jìn)行雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭的烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化研究，在此基礎(chǔ)上研究其營養(yǎng)特性、風(fēng)味

3、特征物質(zhì)、殺菌方式和殺菌條件、保鮮劑的選擇及衛(wèi)生安全等幾個(gè)方面，為方便面企業(yè)進(jìn)行雪菜肉絲方便面澆頭的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)提供初步的理論指導(dǎo)。
　　1雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭的烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化
　　在借鑒雪菜肉絲傳統(tǒng)加工方法和搭配比例的基礎(chǔ)上，首先對(duì)豬肉絲進(jìn)行了保水嫩化處理;綜合方便面企業(yè)的成本和調(diào)味品的特性考慮，對(duì)雪菜肉絲澆頭進(jìn)行烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化研究。將肉絲的上漿工藝、炒制工藝進(jìn)行了研究，確定最佳的的上漿條件和炒制條件;通過正交試驗(yàn)

4、確定主料的搭配比例及調(diào)味比例。
　　首先將三聚磷酸鈉(STP)、焦磷酸鈉(SAP)和六偏磷酸鈉(HMP)三種磷酸鹽添加到肉絲中，通過正交試驗(yàn)研究其對(duì)肉絲的保水效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)STP的添加濃度為0.15％，SAP為0.2％，HMP為0.2％時(shí)，肉絲的保水效果較好;接著將SAP、HMP、STP以1∶1∶0.75的比例混合成復(fù)合磷酸鹽。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，復(fù)合磷酸鹽的濃度越高，其保水效果呈增強(qiáng)趨勢(shì)。結(jié)合肉絲保水效果及食品安全的考慮，本實(shí)驗(yàn)選

5、擇0.2％的復(fù)合磷酸鹽作為肉絲的保水濃度，復(fù)合磷酸鹽濃度為0.2％時(shí)，肉絲的水分含量為61.52％。保水效果較好。
　　通過上漿試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，肉絲的最佳上漿時(shí)間為25min。其中當(dāng)上漿的鹽用量為0.8g/100g，水為16g/100g，淀粉為4g/100g時(shí)，上漿效果最好;雪菜肉絲澆頭的最佳炒制時(shí)間為60s，最佳炒制溫度為160℃。
　　通過正交試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，澆頭的最佳制作配方為:即每100g雪菜搭配90g的肉絲和58g玉米油，

6、0.86g食鹽、2.85g生抽、10.5g豆瓣醬、0.57g雞精。以此配方制作出的澆頭不但風(fēng)味好，而且成本也較低，澆頭的品質(zhì)穩(wěn)定性好。
　　2雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭的營養(yǎng)成分分析
　　根據(jù)國標(biāo)的測(cè)定方法，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化制作出的雪菜肉絲澆頭進(jìn)行營養(yǎng)成分分析，以此作為標(biāo)準(zhǔn)化制作澆頭的營養(yǎng)標(biāo)簽。經(jīng)過測(cè)定顯示，每100g澆頭的能量為852kJ，碳水化合物為5.2g，脂肪為18g，蛋白質(zhì)為5.6g，鈉為1118mg，總灰分為3.4g，磷為3

7、62mg，鐵為3.8mg，鈣為17.8mg，鉀為20mg，鎂為2.4mg。
　　3雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭的風(fēng)味成分分析
　　對(duì)雪菜肉絲澆頭的揮發(fā)性成分、滋味成分、氨基酸進(jìn)行了測(cè)定，并對(duì)測(cè)定的氨基酸的測(cè)定結(jié)果作了氨基酸評(píng)價(jià)。
　　從測(cè)定結(jié)果可以看出，澆頭的主要揮發(fā)性物質(zhì)有33種，其中醛類6種，酸類7種，酯類8種，醇類4種，醚類1種，其他雜環(huán)化合物6種，其中酯類和酸類成分較多，是澆頭揮發(fā)性風(fēng)味成分的主要貢獻(xiàn)者。
　　

8、雪菜肉絲澆頭的滋味成分較多，主要包括有機(jī)酸和氨基酸。其中有機(jī)酸中的乳酸、乙酸、琥珀酸在有機(jī)酸中的含量較高，分別為4.371mg/g、2.672 mg/g、2.133 mg/g，占據(jù)主要優(yōu)勢(shì)。這主要是澆頭中含有腌雪菜的原因.
　　澆頭中總體的氨基酸含量較少，為0.279g/100g。這可能是因?yàn)闈差^中瘦豬肉的量較少（豬肉是澆頭中氨基酸的主要來源），導(dǎo)致了澆頭較低的氨基酸含量。對(duì)澆頭作了氨基酸評(píng)價(jià)后，發(fā)現(xiàn)澆頭的氨基酸組成并不均衡。亮氨

9、酸、蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸為澆頭的第一限制氨基酸。
　　4雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭殺菌方式的確定及保鮮保鮮工藝的研究
　　通過對(duì)殺菌前真空包裝的雪菜肉絲澆頭的菌相進(jìn)行初步分離鑒定，得出雪菜肉絲澆頭的主要腐敗菌有乳酸菌、假單胞菌、熱死環(huán)絲菌、腸桿菌、葡萄球菌和酵母菌6種;同時(shí)對(duì)殺菌后雪菜肉絲澆頭的芽孢進(jìn)行分離鑒定，發(fā)現(xiàn)雪菜肉絲澆頭中主要含有枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌3種芽孢。
　　將適量濃度的Ni

10、sin、茶多酚、殼聚糖和丁香桂皮混合液4種天然保鮮劑添加到對(duì)雪菜肉絲澆頭中，通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，這4種保鮮劑對(duì)雪菜肉絲澆頭的腐敗菌都有一定的抑制作用，且混合后，相互之間的交互作用明顯。通過對(duì)模型方程的求導(dǎo)，得到保鮮劑響應(yīng)曲面的極值點(diǎn)即響應(yīng)值TVB-N的最小值為10.68mg/100g，對(duì)應(yīng)的Nisin為0.04％，茶多酚為0.02％，殼聚糖0.32％，丁香桂皮浸提液為4.64％。
　　將Nisin、乙二胺四乙酸鈉和ε-聚賴氨酸3種芽孢抑

11、制劑添加到殺菌后的雪菜肉絲澆頭中，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，這3種芽孢抑制劑對(duì)雪菜肉絲澆頭中的芽孢都有一定的抑制作用，且混合后，相互之間的交互作用明顯。通過對(duì)模型方程的求導(dǎo)，得到芽孢抑制劑響應(yīng)曲面的極值點(diǎn)即響應(yīng)值TVB-N的最小值為9.61 mg/100g，對(duì)應(yīng)的Nisin為0.03％，乙二胺四乙酸鈉0.02％，ε-聚賴氨酸為0.02％。
　　對(duì)澆頭的兩種殺菌方式進(jìn)行了對(duì)比，發(fā)現(xiàn)長時(shí)間的高溫高壓殺菌能有效殺滅澆頭的腐敗菌。但是高溫和高壓容易導(dǎo)致澆

12、頭的風(fēng)味和完整性受到破壞，所以不宜作為澆頭的殺菌方式。4KGy輻照劑量在初期能較好地保持澆頭的感官和風(fēng)味，卻不能較完全、較有效地殺滅澆頭中所有的微生物，導(dǎo)致澆頭在儲(chǔ)藏后期的腐敗菌增多。6KGy輻照劑量雖然在初期對(duì)澆頭的風(fēng)味有影響，但是卻能更有效地殺滅澆頭的腐敗菌，同時(shí)也能很地保持澆頭在儲(chǔ)藏過程中的感官和風(fēng)味。因此，綜合風(fēng)味、感官及殺菌效果考慮，本實(shí)驗(yàn)將6KGy輻照劑量作為雪菜肉絲澆頭的殺菌方式。
　　5雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭的衛(wèi)生

13、安全研究
　　對(duì)于亞硝酸鹽來說，儲(chǔ)藏過程中亞硝酸鹽雖然呈遞增趨勢(shì)，但總體低于國標(biāo)要求的最高檢出限量(20mg/kg)，不存在亞硝酸鹽超標(biāo)的問題。此外，通過對(duì)澆頭中的重金屬進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)澆頭中并未檢出鉛的存在，雖然有砷、汞、鎘、鉻的檢出，但含量均較低，并未超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求的檢出限量，不存在重金屬超標(biāo)的食品安全問題。
　　在菌落總數(shù)方面，在不同的儲(chǔ)存時(shí)間內(nèi)，菌落總數(shù)的含量呈增加趨勢(shì)，當(dāng)達(dá)到150d時(shí)，菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)值小于6，也確

14、定其保質(zhì)期為150～160d左右。實(shí)驗(yàn)對(duì)儲(chǔ)存期間殺菌澆頭中的大腸菌群和致病菌（志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）進(jìn)行了測(cè)定，并未發(fā)現(xiàn)大腸菌群和致病菌的存在。
　　通過對(duì)儲(chǔ)存期間殺菌澆頭的TVB-N值和pH值的測(cè)定。測(cè)定結(jié)果顯示，沒有經(jīng)過殺菌的對(duì)照組的pH值一直高于殺菌樣品;處理組在儲(chǔ)藏期間由于沒有添加保鮮劑和芽孢抑制劑，其TVB-N值一直高于添加保鮮劑而非添加芽孢抑制劑的C處理組和添加保鮮劑添和芽孢抑制劑的D處理組;由于D處理組