基于常溫加壓脫水方式的制茶技術(shù)研究.pdf

1、常溫加壓脫水方式是茶葉加工脫水方式重要的組成部分，與常見的加熱干燥和冷凍干燥脫水方式相比，具有耗能低、成本低、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)勢(shì);且已在其他生產(chǎn)領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，基本實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、連續(xù)化和規(guī)?；?。如何將常溫加壓脫水方式運(yùn)用于茶葉加工過程，發(fā)揮其應(yīng)用和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，成為茶葉研究者的重要課題。
　　本論文基于常溫加壓脫水機(jī)理，創(chuàng)新性地從現(xiàn)代茶葉研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)入手，探究其在茶葉加工過程中的特殊價(jià)值。對(duì)常溫加壓脫水方式用于制茶改善夏秋綠茶品質(zhì)的效果

2、進(jìn)行評(píng)價(jià)，研究其不同嫩度、季節(jié)原料和不同加壓脫水程度下對(duì)夏秋綠茶品質(zhì)的影響;結(jié)合沸水殺青對(duì)常溫加壓脫水減壓升華制備低咖啡堿茶，并對(duì)降低咖啡堿的效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，研究不同加壓脫水程度、工序和前處理對(duì)茶樣咖啡堿脫除效果的影響及對(duì)低咖啡堿茶品質(zhì)進(jìn)行綜合分析與評(píng)價(jià);對(duì)常溫加壓脫水返汁制備冷泡茶，提高冷泡茶湯水浸出物含量的效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，研究不同加壓脫水程度、返汁工序?qū)渑莶铚挠绊懠皩?duì)冷泡茶品質(zhì)進(jìn)行動(dòng)態(tài)分析與評(píng)價(jià)。主要得到了以下研究成果:
　　

3、(1)創(chuàng)新性地將常溫加壓脫水方式運(yùn)用于現(xiàn)代茶葉加工熱點(diǎn)研究領(lǐng)域。運(yùn)用常溫加壓脫水方式成功改善了夏秋綠茶的品質(zhì)，制備出咖啡堿含量0.93％符合國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的低咖啡堿茶，又制備出冷泡茶湯水浸出物含量達(dá)傳統(tǒng)炒青熱泡茶湯80％以上的冷泡茶。
　　(2)常溫加壓脫水方式用于制茶改善夏秋綠茶品質(zhì)的技術(shù)研究，結(jié)果表明:處理后茶樣色澤蒼綠、香氣板栗香濃郁、滋味醇和回甘、湯色嫩黃綠明亮、葉底黃綠柔軟，綜合得分高于對(duì)照傳統(tǒng)炒青茶樣，夏茶品質(zhì)得到明顯改善;

4、常溫加壓脫水通過調(diào)節(jié)茶葉內(nèi)含物總量及其比例來改善夏秋綠茶品質(zhì)，其中，成茶品質(zhì)在加壓脫水處理4ml/100g時(shí)效果最好，酚氨比最低(8.36)，水浸出物適量（34.54士0.08）％;且加壓脫水處理對(duì)夏季一芽二葉的原料品質(zhì)改善效果最明顯，而對(duì)秋茶改善效果稍差，干茶色澤、香氣、滋味、湯色都不及夏茶;
　　(3)常溫加壓脫水方式用于制備低咖啡堿茶的技術(shù)研究，創(chuàng)新性地結(jié)合減壓升華脫除咖啡堿的手段，結(jié)果表明:與傳統(tǒng)炒青對(duì)照相比，沸水殺青后進(jìn)

5、行加壓脫水減壓升華處理方式制茶，茶葉咖啡堿脫除率可達(dá)75.00％，處理后咖啡堿含量?jī)H為(0.93±0.03)％，達(dá)到了國(guó)內(nèi)對(duì)低咖啡堿茶咖啡堿含量的指標(biāo)（A咖啡堿≤1％）;其中，采用初揉后加壓脫水4ml/100g，復(fù)揉葉用60％食用溶劑4ml/100g（初揉葉）進(jìn)行前處理所制茶樣咖啡堿脫除效果最佳;處理后茶樣香型更豐富，滋味更醇和，苦澀味減輕，且其水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖的保留率均在85％以上;處理后茶樣氨基酸組分減少2種，茶氨

6、酸增加0.27mg/g,氨基酸總量基本不變;兒茶素總量降低0.94％，其中酯型兒茶素減少0.86％，非酯型兒茶素減少0.07％，感官表現(xiàn)為澀味減輕;處理茶樣中檢測(cè)出相對(duì)含量1.00％以上的香氣組分比傳統(tǒng)炒青多5種，其中芳樟醇、苯甲醇的相對(duì)含量較高，分別占處理茶樣香氣組分的14.69％、11.52％。
　　(4)常溫加壓脫水方式用于制備冷泡茶的技術(shù)研究，創(chuàng)新性地運(yùn)用到“返汁”處理，將加壓脫水處理后收集的茶汁，均勻噴灑到茶葉表面，結(jié)果

7、表明:常溫加壓脫水返汁制茶對(duì)提高冷泡茶湯水浸出物含量的效果明顯;其中，采用初揉后加壓脫水6ml/100g，毛火后返汁處理的效果最佳;處理茶樣冷水沖泡10min即可達(dá)到傳統(tǒng)炒青熱泡茶湯水浸出物含量的80％以上，水浸出物含量增幅達(dá)72％，明顯超過傳統(tǒng)炒青冷泡茶湯，基本達(dá)到冷泡茶的要求;處理茶樣的冷水沖泡感官品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)炒青，且與傳統(tǒng)炒青的熱水沖泡感官品質(zhì)趨近，冷泡茶湯中茶多酚、氨基酸、可溶性糖的溶出率都達(dá)到傳統(tǒng)炒青熱泡茶湯的70％以上，而咖