團(tuán)餐員工培訓(xùn)手冊

1、團(tuán)餐員工培訓(xùn)手冊員工手冊共同部分一、不能上崗的員工：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者） ，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得從事直接入口食品的工作。二、需調(diào)離工作崗位的員工：患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的疾病的員工需調(diào)離工作崗位。三、工作區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范：（一）穿戴衛(wèi)生規(guī)范工裝（工作服、工作鞋、工作帽、頭巾）:所有進(jìn)入工作區(qū)的人員必須著工裝；下班后及時更換

2、工裝；工裝干凈整潔，無油垢污物，紐扣無脫落。（二）儀容儀表1、頭發(fā)（胡須、鬢角）:男員工不準(zhǔn)留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工頭發(fā)前不遮眼后不蓋肩，長發(fā)要盤起；頭發(fā)干凈，無頭屑、異味。2、指甲:勤剪指甲；指甲的長度不超過指頭肚；不涂指甲油;（三）飾物:男女員工均不得佩戴飾物，包括戒指、耳環(huán)、項鏈、手鐲等。第 1 頁 共 59 頁員工手冊（四）員工的“四勤”行為:1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服；2、早晚刷牙，飯

3、后漱口。（五）洗手的時機:1、開始工作前；2、處理食品前；3、上廁所后；4、處理生食品后；5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；6、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；7、處理動物或廢物后；8、觸摸耳朵、鼻子或身體其它部位后；9、從事任何可能會污染雙手的活動后。四、食品處理區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范1、禁止攜帶個人物品、穿拖鞋進(jìn)入食品處理區(qū)；2、上衣口袋不許裝任何東西；3、不準(zhǔn)在工作時及工作場所中吸煙、吐痰、吃零食、飲酒、嚼口香糖等；不在工作區(qū)打鬧；4、工作時不準(zhǔn)抓

4、頭、挖耳、摳鼻；5、不準(zhǔn)對著食品或原料打噴嚏、咳嗽；6、不準(zhǔn)隨意在灶臺、切配臺、分發(fā)臺等設(shè)備上坐臥、倚靠；7、試嘗菜肴口味時，嘗后將剩下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中,不準(zhǔn)用手直接嘗菜；8、工作人員在分發(fā)、售賣時必須戴口罩、手套；9、使用凈盛具、烹飪用具時，手只可接觸其柄、底部、邊緣，第 2 頁 共 59 頁5、對每餐所用餐具進(jìn)行逐一分揀，帶有油污或殘渣等不潔物的餐用具立即送回清洗消毒后，方可使用；6、餐用具分發(fā)后不立即使用的，應(yīng)加防護(hù)罩

5、，防蠅防塵；7、對飯菜質(zhì)量進(jìn)行驗收，懷疑有夾生或變質(zhì)的，予以撤回并將情況向經(jīng)理反應(yīng)；8、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）不食用的成品，應(yīng)當(dāng)在高于 60 攝氏度（蒸箱）或低于 10 攝氏度（冰箱）的條件下存放；9、天氣較冷時，要做好保溫工作；10、菜品分發(fā)要均勻，分發(fā)時動作幅度不宜過大，避免湯汁外溢；11、手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其它工具；12、打菜勺分開使用，特別是打魚的勺子要單獨使用；13、當(dāng)顧客需要多個菜品

6、時，每個菜品分別占據(jù)一個格，盡量不要把幾個菜品放在同一盛具 共 59 頁員工手冊18、售餐后將未使用的潔凈餐用具立即返回洗消間保潔存放，必要時進(jìn)行重新消毒；19、操作時要輕拿輕放；20、對勺子、夾子、長筷子、食品蓋被等售餐用具進(jìn)行清洗和消毒；21、做好餐廳防蠅工作，及時清除死蒼蠅；22、在就餐顧客就餐完畢后，要及時清理餐廳，保持地面、桌椅、水池等的干凈整潔。售餐服務(wù)要領(lǐng):1、做到“三輕”“四勤”。三輕：輕說話、輕行走、輕操作。四勤：眼勤

7、，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多動手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)行走，及時提供客人所需菜品。班前不飲酒，不吃有異味的食品；2、站立時身體端正，雙腿微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩側(cè)或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)倚靠它物或倚趴他人側(cè)背；3、行走時體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行；4、面帶微笑，親切自然；5、說話時語調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔清晰，適時使用禮貌用語，

8、做到有問必答；第 8 頁 共 59 頁員工手冊6、與顧客談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫；7、當(dāng)顧客提出無理要求時，應(yīng)婉言回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵；8、顧客如有不禮貌言語時，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑；9、嚴(yán)禁議論嘲笑顧客或與顧客開玩笑；10、當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時，不要找理由，面對顧客要敢于承擔(dān)責(zé)任。留樣操作規(guī)范:一、留樣品種：每日每餐所有供應(yīng)品種。二、留樣時限：48 小時。特殊情況