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文檔簡介
1、腐乳是我們中華民族的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品,有著獨特的細(xì)膩品質(zhì),其質(zhì)地柔滑。腐乳還有較為豐富的營養(yǎng)物質(zhì),不僅腐乳本身含有較豐富的游離脂肪酸、氨基酸、硫胺素、核黃素、鈣和磷等營養(yǎng)素,在發(fā)酵過程中,還會產(chǎn)生一些生理活性物質(zhì)。
隨著人們生活質(zhì)量水平的不斷提高以及我國市場的不斷繁榮發(fā)展,人們對食物的要求再也不只停留再吃飽的層面,吃已經(jīng)變?yōu)橐环N文化的同時,更體現(xiàn)了一種生活方式和價值觀。真正有品質(zhì)的生活不單單是要吃得香,更是要吃得安全。但近些年
2、食品安全問題頻頻出現(xiàn),嚴(yán)重影響到人們的健康安全,經(jīng)濟的健康發(fā)展和社會的安全穩(wěn)定,博鰲亞洲論壇也將“食品安全.國際共治”設(shè)為分論壇之一,更加看出了食品安全的重要性。
本實驗采用已經(jīng)確定的少孢根霉GIM3.381型腐乳發(fā)酵工藝進(jìn)行腐乳發(fā)酵,首先,確定一綜合感官評價評分標(biāo)準(zhǔn);其次,以綜合感官評價為表征指標(biāo),在后酵湯料中加入香辛科來調(diào)整風(fēng)味,根據(jù)單因素和正交試驗確定香辛料加入的最佳配比;最后,對不同發(fā)酵時期腐乳的大腸菌群最可能數(shù)、菌落
3、總數(shù)及成品腐乳的致病菌數(shù)、鉛、砷及黃曲霉毒素B1含量進(jìn)行了檢測,以判斷少孢根霉GIM3.381型腐乳的安全性。研究成果如下:
(1)少孢根霉GIM3.381發(fā)酵腐乳后酵湯料中香辛料最佳加入量為:即花椒0.05%,八角0.07%,桂皮0.03%,香葉0.07%(以湯料總量計);該條件下腐乳湯汁為深紅色懸濁液,無分層;香料氣味淡且幽香,不刺鼻;腐乳塊型良好,外皮緊致稍有彈性,顏色深紅;內(nèi)部細(xì)膩無渣并呈杏黃色。
(2)在腐
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