[安全生產(chǎn)模擬考試資料與題庫(kù)（含答案）]中式烹調(diào)師——?jiǎng)游镄栽蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、中式烹調(diào)師——?jiǎng)游镄栽蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值2021-09-14以下文章來(lái)源于云習(xí)官網(wǎng) ，作者云習(xí)官網(wǎng) 官網(wǎng)，大家晚上好，致力于打造特種作業(yè)、安全生產(chǎn)、資格證，八大員等試題模擬練習(xí)、及交流平臺(tái)。 1、免費(fèi)提供模擬考試。 2、免費(fèi)提供在線練習(xí)。 3、免費(fèi)提供搜題一、畜禽肉類膳食中常用的肉類主要包括豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等畜禽的肌肉，肝、腎、胃等內(nèi)臟及其制品。1.畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(1)蛋白質(zhì)畜禽肉類的蛋白質(zhì)含量為10%?20%，主要為肌纖維蛋白、肌漿

2、蛋白和結(jié)締組織蛋白。禽肉的蛋白質(zhì)含量略高于畜肉，牛、羊肉的蛋白質(zhì)含量高于豬肉。畜禽肉類蛋白質(zhì)中，含有人體需要的各種必需氨基酸，且各氨基酸之間的數(shù)量比例符合人體需要，所以其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。但是結(jié)締組織含有較高的膠原蛋白和彈性蛋白，缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，且不容易被消化，因此，其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，為不完全蛋白質(zhì)。(2)脂類畜禽肉的脂肪含量占10%~30%，因品種不同而有較大差異?？傮w畜類高于禽類，豬肉中脂肪含董高于牛肉和羊肉

3、。畜肉中的脂肪主要以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，不容易被機(jī)體消化利用。禽肉中則含有較多的不飽和脂肪酸，水產(chǎn)類原料蛋白質(zhì)含量為18%?20%，所含的必需氨基酸種類與數(shù)量均接近人體，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。水產(chǎn)類原料的結(jié)締組織含量較少，肌纖維細(xì)短，水分含量較多，容易被人體消化吸收。(2)脂類絕大部分水產(chǎn)類原料脂肪含量不高，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。部分深海魚類富含脂肪，且多為多不飽和脂肪酸，如DHA、EPA,熔點(diǎn)較低易被人體消化。這些脂肪酸

4、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可促進(jìn)兒童、青少年大腦發(fā)育，對(duì)中老年人則能夠起到很好的降血脂和保護(hù)心血管的作用。水產(chǎn)類原料中大部分膽固醇含量不高，但蝦好、魚好、蟹黃及烏賊、魷魚等軟體動(dòng)物中則含有較高的膽固醇。(3)維生素魚類的肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D,也是維生素B1的良好來(lái)源。但一些魚類含硫胺素酶，若生食，可影響維生素B1的吸收。(4)礦物質(zhì)水產(chǎn)中的礦物質(zhì)含量高于陸地動(dòng)物，主要含磷、鈣、鉀、鐵、鋅、硒等。海魚中含豐富的碘，蝦蟹中含豐富的鈣、磷。