紅樹莓果酒釀造及超高壓技術應用研究.pdf

1、紅樹莓是營養(yǎng)豐富的特色漿果，多以鮮、凍果和果醬為主要加工形式。將紅樹莓發(fā)酵成果酒，不僅能有效開發(fā)利用紅樹莓，提升紅樹莓的功能價值，也能豐富果酒的種類，滿足現代人對功能性食品的需求。目前，在我國紅樹莓果酒的釀造尚處于起步階段，發(fā)酵體系研究還不成熟，針對口感過酸、陳化時間長、殺菌工藝較落后等問題一直沒有有效的解決辦法，極大程度的限制了紅樹莓酒的發(fā)展，針對以上問題，研究十分必要。本研究以紅樹莓為原料，通過單因素與響應面試驗確定了最佳發(fā)酵工藝。

2、采用酒類酒球菌對紅樹莓果酒進行生物降酸，對接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間進行了優(yōu)化。
　　本研究主要內容包括：⑴果膠酶140303(M3)處理紅樹莓汁澄清度最高，達到了67.10％，可溶性固形物含量少，最適合紅樹莓汁的澄清。酵母109415發(fā)酵紅樹莓果酒酒精度、酸度、口感上均優(yōu)于其他酵母。采用Box-Behnken中心組合試驗設計建立數學模型，進行響應面分析，得到最佳工藝參數為:酵母接種量7％、發(fā)酵溫度24℃、初始pH4.0及主發(fā)酵時

3、間8d，酒精度為13.5％vol。⑵通過研究影響MLF發(fā)酵的因素，確定酒類酒球菌接種時間為同時發(fā)酵最為合適，通過單因素與響應面法優(yōu)化降酸工藝，得出結論:發(fā)酵溫度25℃、酒類酒球菌接種量8％、降酸時間8d，此條件下發(fā)酵后紅樹莓果酒感官綜合值為99，其紅樹莓果酒酸澀味降低，口感提高。⑶超高壓處理紅樹莓酒后，酒精度下降，pH無顯著性變化，可滴定酸含量下降，殘?zhí)橇肯陆担O果酸含量顯著下降，乳酸含量顯著上升;在增加保壓時間的情況下，酒精度在250

4、MPa時，顯著下降，可滴定酸的含量下降，pH與殘?zhí)橇坎皇鼙簳r間影響，蘋果酸含量下降，乳酸含量上升。⑷通過超高壓處理紅樹莓酒后，其酒體更趨向于紅-黃色，酒體的亮度增加，極坐標色度與色彩角均有所增加。在增加保壓時間的情況下，a*在150MPa時更為顯著，b*在50、150MPa時顯著上升，而L*不隨保壓時間的變化發(fā)生改變，C*ab在150MPa時顯著升高，而增加保壓時間對hab無影響。在150MPa/40h;250MPa/5h;250MP

5、a/40h，顏色的變化均可用肉眼判定出。⑸采用定量描述分析法對不同條件超高壓處理紅樹莓酒前后狀態(tài)進行感官分析:以未處理酒樣為對照，保壓時間為5h時，超高壓處理后樣品澄清度、熟果香味增加，酸味、金屬味減弱，香料味增加，苦味、澀味無變化。50MPa處理后，果香、花香增加，150MPa處理后果香、花香最強，金屬味最弱，酸味顯著降低，整體評價最高，250MPa處理后，香料味、熟果味過濃;保壓時間為40h時，處理后的樣品熟果味均有增加，金屬味、澀

6、味下降，苦味增加，香料味無變化。在50MPa處理后，樣品澄清度增加，150MPa、250MPa處理后，澄清度不變、花香更濃郁。⑹研究超高壓處理條件對紅樹莓酒的殺菌工藝時，以單因素為基礎，通過Box-Behnken中心組合試驗設計，將壓力(A)、保壓時間(B)、保壓溫度(C)等單因素條件進行響應面優(yōu)化，以殺菌率(R)為響應值，可以得出最佳工藝條件為:壓力200MPa、保壓時間30min、保壓溫度40℃，在此條件下可達到殺菌率為99.367