肉桂精油對生鮮豬肉香腸產(chǎn)胺微生物抑制研究.pdf

1、本文對生鮮豬肉香腸主要產(chǎn)生物胺細(xì)菌的分離與鑒定、肉桂精油對產(chǎn)胺菌的抑菌效果、抑菌機(jī)理，以及不同濃度的肉桂精油對生鮮豬肉香腸儲藏過程中生物胺含量及其他指標(biāo)的影響做了研究。主要內(nèi)容包括：⑴生鮮豬肉香腸主要產(chǎn)生物胺細(xì)菌的分離與鑒定：采用傳統(tǒng)的微生物方法結(jié)合顯色培養(yǎng)法，37℃培養(yǎng)4 d初步得到產(chǎn)生物胺的細(xì)菌。用接種環(huán)從顯色培養(yǎng)基上挑出紫色菌落，在對應(yīng)的培養(yǎng)基上分離純化3-5次，以獲得純菌種，利用PCR-DGGE以及 DNA測序比對，獲得了4株產(chǎn)

2、胺菌，分別為成團(tuán)泛菌（GS1）、腐生葡萄球菌（CIFT MFB5247(7)）、糞腸球菌（NK1）和蠟狀芽孢桿菌（NCIM2217）。而后采用高效液相色譜法（HPLC）檢測菌液中生物胺的含量，以此來確定生鮮豬肉香腸中主要產(chǎn)生物胺細(xì)菌的種類和產(chǎn)生物胺的能力。⑵以成團(tuán)泛菌和腐生葡萄球菌為試驗(yàn)對象探討了肉桂精油對其抑菌效果，超微結(jié)構(gòu)、細(xì)胞膜通透性、胞內(nèi)物質(zhì)泄漏和膜電位的影響，來進(jìn)一步闡釋肉桂精油的抑菌機(jī)理。結(jié)果顯示，肉桂精油對成團(tuán)泛菌和腐生葡

3、萄球菌均有很明顯的抑制作用；精油處理后細(xì)胞皺縮、微觀結(jié)構(gòu)遭到破壞、細(xì)菌膜通透性增加、細(xì)胞內(nèi)小分子物質(zhì)泄漏、細(xì)菌膜電位降低。因此推斷肉桂精油對產(chǎn)胺菌的抑菌作用主要是通過破壞其細(xì)胞壁，增加膜的通透性，造成了細(xì)胞內(nèi)容物的泄露、膜電位的降低，從而導(dǎo)致細(xì)菌的死亡。⑶將不同濃度（0％、0.1%、0.5%v/m）的肉桂精油添加到生鮮豬肉香腸中，在4℃儲藏10d的過程中對其硫代巴比妥酸值（TBARS）、色澤、四種產(chǎn)胺菌和菌落總數(shù)、八種生物胺、揮發(fā)性鹽基