用玉米作輔料生產(chǎn)啤酒

1、用玉米作輔料生產(chǎn)啤酒 用玉米作輔料生產(chǎn)啤酒傳統(tǒng)工藝釀制啤酒主料是麥芽，其用量約占 70%（對耗糧量），輔料為大米， 一般用量占 30%（對耗糧量）。每生產(chǎn) 100 公斤麥芽，約需大麥 43 公斤。如能 用玉米作輔料不僅解決了啤酒生產(chǎn)的原料問題，還能降低產(chǎn)品成本，因玉米是 高產(chǎn)作物，其價格低廉。 玉米品種：玉米從色澤上區(qū)別，可分為紅、黃、白三種。但其品種又分為馬齒 型、半馬齒型、硬粒和半硬粒等。從類型而論，可分為粉玉米、甜玉米和糯玉 米。

2、其中馬齒型的產(chǎn)量最高。種植最為普遍。 品種對比試驗結(jié)果，白玉米釀制的啤酒風(fēng)味最佳。但因馬齒型玉米的產(chǎn)量高， 故以該品種作為本試驗的原料。 糊化工藝操作條件試驗 1.玉米面浸漬與液化。要使輔料中淀的粉易于糖化，必須進(jìn)行糊化以破壞淀粉 粒。糊化之前水分應(yīng)滲入淀粉中，使其吸水后而膨脹，然后再高溫蒸煮才能破 壞淀粉結(jié)構(gòu)。玉米面的浸漬溫度在 50℃左右時，膨脹的程度很小，必須逐漸加 熱，達(dá)到 80℃以后，才能顯著膨脹。因此，在糊化前，先加熱至

3、45℃，保持 20 分鐘，使其吸入少量水分后，再加熱至 80℃保持 20 分鐘，這樣才能達(dá)到淀 粉全部膨脹的目的，有利于糊化。 逐漸加溫浸漬，也是液化的過程，一般常規(guī)方法加入 10%的麥芽，使淀粉的磷 脂酶與淀粉作用而形成可溶性淀粉，使糊化酶易與之起加水分解作用。在試驗 中為了節(jié)約麥芽，改用 a-淀粉酶，其用量為 0.3%（對玉米面），經(jīng)試驗其效果 與加麥芽相同。液化不好，就易形成不溶性淀粉，進(jìn)一步影響糊化，而使淀粉 不易被酶水解，影響

4、麥汁得率和過濾性能。經(jīng)試驗證明，玉米面的浸漬與液化 的溫度、時間同大米有所區(qū)別。 2.玉米面糊化，由于加入了 a-淀粉酶進(jìn)行液化，因此，糊化的溫度可適當(dāng)降 低，時間也可縮短，開始試驗時，糊化溫度采用 102℃保持 10 分鐘，可是糖化 時間長達(dá) 70 分鐘。這就證明淀粉膜未破裂，內(nèi)容物未全部流出變成可溶性淀 粉，因而使糖化時間延長。后來用 120℃的溫度保持 20 分鐘，糖化時間縮短至 50 分鐘左右。最后將糊化時間延長至 30 分鐘，

5、而糖化時間縮短至 20~30 分 鐘，獲得了合格的麥汁。因此，確定糊化溫度 102℃保持 30 分鐘，應(yīng)用于擴(kuò)大 試驗，取得了滿意的結(jié)果。 糖化工藝操作條件試驗：1.麥芽粉浸漬。啤酒生產(chǎn)無論是煮沸法還是浸出法， 在糖化前麥芽都需要使用溫水進(jìn)行浸漬。這樣才能使麥芽中淀粉軟化，膨脹和 溶解，同時加強(qiáng)各種酶的活性，以及麥芽中的可溶性物質(zhì)能大量溶解出來，有 利于加速糖化。在試驗中體會到，浸漬溫度低，浸漬時間勢必延長，如用 30~40℃溫水浸漬，

6、時間長達(dá) 30~60 分鐘之久，經(jīng)試驗確定用 45℃溫水浸漬， 保持 20 分鐘就能獲得滿意結(jié)果。 2.蛋白質(zhì)分解溫度。蛋白質(zhì)對啤酒的風(fēng)味和泡沫都有很大的影響，同時又是發(fā) 酵期間酵母的營養(yǎng)，所以掌握好蛋白質(zhì)的分解溫度和時間是必不可少的工作。 蛋白質(zhì)分解最適宜的溫度，要根據(jù)原料中蛋白質(zhì)的種類，酶系分解溫度、時間 以及 pH 值等的影響而變化。玉米中的蛋白質(zhì)含量和性質(zhì)都與大麥、大米中的蛋 白質(zhì)都有所區(qū)別。本試驗僅用對原料 30%玉米作為輔料

7、。所以沒有補(bǔ)充其他植 物蛋白，但對分解的溫度和時間都進(jìn)行了試驗。 在小試驗中對蛋白質(zhì)的分解溫度，初期采用 56℃，保持 30~60 分鐘，獲得的麥汁成分和啤酒風(fēng)味都不理想。為了適應(yīng)原料質(zhì)量情況，進(jìn)一步探索所用原料的 適宜溫度和時間，以達(dá)到提高質(zhì)量的目的，所以對蛋白質(zhì)分解溫度開展了一系 列的試驗。結(jié)果表明在蛋白質(zhì)分解溫度 56℃之前，保持一段溫度 52℃，時間 20~30 分鐘適宜，結(jié)果表明，各種氮的含量均有提高。 3.加食鹽的實驗。小試

8、初期釀制的啤酒，口味淡薄，缺乏醇厚，爽口感，泡沫 的持久性也較差，曾對糊化、糖化等進(jìn)行了多方面的實驗未能達(dá)到要求，因 此，加入適量食鹽，口味就發(fā)生了明顯變化。由于加入的食鹽，具有降低表面 張力。分散二氧化碳的作用，這就促進(jìn)了二氧化碳的含量增加，并改善了泡沫 持久性。二氧化碳含量低，不僅泡沫少，而且口味平淡、苦味重。另外加入食 鹽還有利于發(fā)酵正常進(jìn)行。在試驗中還感到加入食鹽后，消除了酒中玉米味。 加入量的問題，通過試驗確定每升麥汁加入 0

9、.6 克食鹽較為適宜。 4．糖化操作。當(dāng)玉米面糊化后，加入需要量的冷水與麥芽粉，在溫度 45℃時 保持 20 分鐘，升溫到 52℃時停留 20~30 分鐘，再升溫到 56℃保持 30 分鐘，又 加溫到 65~68℃保持 30 分鐘進(jìn)行糖化。最后升溫到 78℃停留 10 分鐘進(jìn)行滅 酶。 5．其它操作條件。麥汁的過濾、煮沸、加花、冷卻、發(fā)酵等操作，都與正規(guī)啤 酒釀制的操作方法相同。 感觀品評和理化分析 前酵的發(fā)酵時間為 5~6 天，后酵

10、42 天，啤酒感觀品評與 理化分析如下： 1.感觀品評 色：淡黃、澄清。 香：具有麥芽與酒花香氣。 泡沫：潔白細(xì)膩，上升高度與 持久性良好。 味：醇厚、無異味、潤滑、爽口、有殺口力。 2.理化分析 酒精：3.3% 實際濃度：4.7 酸度：1.58 原麥汁濃度：11.19 色度：0.45 實際 發(fā)酵度：57.73 根據(jù)品嘗與理化分析，玉米作為輔料釀制啤酒，產(chǎn)品質(zhì)量與大米輔料釀制的啤 酒基本上是一致的，完全可以應(yīng)用于生產(chǎn)中。 經(jīng)濟(jì)效益

11、采用玉米代替大米作為輔料生產(chǎn)啤酒，每噸啤酒耗用量按 60 公斤計 算，大米的價格為 0.37 元/公斤，玉米為 0.198 元/公斤。因此，每噸啤酒能降 低成 10.32 元。以萬噸啤酒汁，每年能多獲得 10 萬元的利潤。 試驗結(jié)論 1.玉米來源廣泛，價格低廉，用玉米作輔料的啤酒質(zhì)量與大米輔料的無差別， 因此采用玉米作為輔料生產(chǎn)啤酒是可行的。 2.玉米面在浸漬糊化時，加入 α-淀粉酶，玉米面用量可提高到 40%，亦能獲得 滿意結(jié)果。