《食品雕刻》授課教案

1、1食品雕刻教學(xué)授課教案理論篇課 程 食品雕刻 授課時(shí)間 20**年**月**日 星期** 上午**~**節(jié)內(nèi) 容 一 章 1 節(jié)（課題） 食品雕刻理論基礎(chǔ)（一）通過(guò)教學(xué)，使學(xué)生了解食品雕刻的性質(zhì)、特點(diǎn)，了解學(xué)習(xí)食品雕刻的要求及食 品雕刻命題的原則；熟悉食品雕刻的步驟；掌握食品雕刻的概念、食品雕刻應(yīng)教 學(xué)要 求與目 的用及其保管方法。授課方法 講述法授課用具 食品雕刻刀具重點(diǎn)：食品雕刻的概念；食品雕刻的保管方法

2、及其應(yīng)用 重 點(diǎn)難 點(diǎn)難點(diǎn)：食品雕刻的性質(zhì)、命題的原則課前準(zhǔn)備 課前準(zhǔn)備新課內(nèi)容 新課內(nèi)容第一節(jié) 食品雕刻概論第二節(jié) 食品雕刻的原料第三節(jié) 食品雕刻的工藝步驟第四節(jié) 食品雕刻的運(yùn)用與作品的保管小結(jié) 小結(jié)作業(yè) 作業(yè)檢查人課后記錄3彩，起到了及其重要的作用。二、食品雕刻的性質(zhì)、種類(lèi) 二、食品雕刻的性質(zhì)、種類(lèi)食品雕刻既句雕刻技術(shù)性，又具藝術(shù)性，又近似于玉石雕與木雕、泥雕的本質(zhì)，所以藝術(shù)靈感與造型創(chuàng)造的要求是相似的。但是由于雕刻

3、的原料不同，應(yīng)用的場(chǎng)合、方式、時(shí)間不同，使用的刀具、刀法也有所不同，尤其操作的環(huán)境條件要求有很大的差異。因此，食品雕刻是一種需要在短時(shí)間內(nèi)完成細(xì)致而有一定順序的“柔性”工藝，還要嚴(yán)格確保清潔衛(wèi)生。因?yàn)槭称返窨淌遣吭O(shè)在菜肴旁或餐桌上，必須嚴(yán)格避免交叉感染，確保人們健康。食品雕刻的應(yīng)用分可食性與觀賞性?？墒承圆捎檬焓称啡绲爸破?、方腿、紅腸等或水果、番茄、黃瓜等生食品雕刻加工；觀賞性均采用瓜果與蔬菜根莖雕刻加工?？墒承缘窨潭嘧鳛椴穗葒吇蚍煮w

4、立雕配色附件，立雕不論大小多屬觀賞性。菜肴藝術(shù)裝飾的表現(xiàn)形式多樣，有冷熱菜的一般美化裝飾與形象藝術(shù)造型，以及平面或立體食品雕刻陪襯裝飾，或若干大型立雕組成展覽花壇等幾種。其中要算大型立雕的藝術(shù)品位最高，效果最佳。食品雕刻也簡(jiǎn)稱(chēng)食雕，食雕的類(lèi)別有：黃油雕、巧克力雕、糖粉雕、面塑雕、冰雕、瓊脂雕和果蔬雕等，而應(yīng)用刀具為主的食雕要算果蔬雕最廣泛，所以習(xí)慣上食雕即泛指果蔬雕。果蔬雕就是利用可供雕刻成藝術(shù)形象造型的瓜果、蔬菜等食品原料，經(jīng)特定的刀