五星級酒店餐廳切配組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)

1、五星級酒店餐廳 五星級酒店餐廳切配組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn) 切配組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)（一）原料的初步加工及要求 （一）原料的初步加工及要求1、刀工的意義 、刀工的意義刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，使用各種不同的運刀方法，將烹飪原料或食物加工成一定形狀的操作過程。刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料時要求做到：（1）必須粗細(xì)厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達(dá)到這個要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一、粗細(xì)不均，就必然影響入味，同時

2、在烹調(diào)中細(xì)的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費。 （2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜肴質(zhì)量。（3）必須符合烹調(diào)方法及火候。在原料改刀時，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細(xì)。對于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小

3、，時間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì)量。推切刀技是切無骨薄小的原料，刀的運動是由內(nèi)向左前方推動作功，故稱“推切”。 5、 什么是拉切 什么是拉切 拉切刀技適用于韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱“拉切”。 6、什么是鋸切 、什么是鋸切鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性

4、的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。 7、什么是鍘切 、什么是鍘切顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準(zhǔn)物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，