大豆色拉油的工藝與檢測研究

1、j；pI4’1‘‘’；二。‘‘々‘”’《。備養(yǎng)與檢測：、j》江蘇調(diào)味副食品)2010年第27卷第5期(總第125期)文章編號：1006—8481(2010105—0012一03大豆色拉油的工藝與檢測研究徐安書1，何庭萍2，李平鏗2(I重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，重慶408000；2重慶新涪食品有限公司，重慶408121)摘要：為滿足消費(fèi)者對高質(zhì)量大豆油產(chǎn)品的需求，介紹了大豆色拉油的生產(chǎn)工藝流程與主要理化指標(biāo)的檢測方法。有油脂的酸價(jià)、油脂的過氧

2、化值、油脂中含皂量、植物油脂色澤、植物油脂的水分及揮發(fā)物含量等方面的測定方法?？梢允瓜M(fèi)者更加了解大豆色拉油產(chǎn)品，給消費(fèi)者選購大豆色拉油提供參考。關(guān)鍵詞：大豆色拉油；工藝；檢測中圈分類號：TS2251文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：BStudyontheProcessandDetectionTechnologyofSoybeanSaladOilXUAn—shul，HETing—pin92，12P帕一ken92(1ChongqingIndustry&Trad

3、ePolytechnic，Chongqing，408000；2ChongqingXinfuFoodCoLtd，Chongqing，408121)Abstract：Inordertomeettheconsumers’increasingdemandsforoilproductsofsoybean，theproducingprocessof“soybeansaladoilandthedetectionofitschiefchemicalin

4、dicatorsareintroducedsuch∞thedeterminationofoilacidvalue，peroxidevalueoffat，saponifiedmattercontent，thevegetableoilcolor，themoistureofvegetableoilandthevolatilemattercontentAlltherelativeinformationcsnprovideeomumersmore

5、reference8aboutsoybeansaladoilKeyWords：soybeansaladoil；technology；detectionO前言1大豆色拉油的工藝流程制取大豆色拉油首先要進(jìn)行原料大豆的預(yù)處理，然后浸出油脂，再進(jìn)行脫溶汽提工藝，將混合油中的溶劑與油脂分離，得到毛油，再經(jīng)過脫色、脫臭及堿煉等工藝，精煉可去除油脂中的雜質(zhì)，提高成品油質(zhì)量。在大豆中提取大豆油脂的同時(shí)，其產(chǎn)生的主要副產(chǎn)品豆粕，可作為很好的飼料。成品油需

6、對其進(jìn)行顏色、酸價(jià)、過氧化值、含皂量和水分等檢測，成品粕需對其進(jìn)行含油量、蛋白質(zhì)和水分等檢測川。大豆一毛油一脫膠油_中和油一脫色油一色拉油11預(yù)浸大豆原料經(jīng)除雜后破碎成4～8瓣，再軋胚成03—035mm，膨化，溫度為105～llO℃，冷卻至55—60℃，用溶劑正己烷浸提，浸出液經(jīng)分離后再脫膠成毛油，分離出油腳可提煉磷脂一j。12精煉毛油中加入磷酸和燒堿進(jìn)行混合。離心，分離出皂角，油液加熱至90—93℃后加水與檸檬酸進(jìn)修回日期：2010一

7、∞一lO作者筒介：徐安書(1964一)女。重慶市人剮教授。研究方向：食品工藝與檢測。12萬方數(shù)據(jù)《：營養(yǎng)與檢測》江蘇調(diào)味副食品)2010年第27卷第5期(總第125期)234結(jié)果計(jì)算油脂含皂量按下列公式計(jì)算：含皂量(％)=旦型、筍墊』100式中：V——滴定用去的H：S04溶液體積，mL；N——H：SO。溶液的當(dāng)量濃度；W——試樣重量，g；0304——每毫克當(dāng)量H：SO。相當(dāng)于油酸鈉的克數(shù)。雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過002％，求其平均數(shù)，即為

8、測定結(jié)果，測定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后兩位。24色澤色澤測定采用羅維朋比色計(jì)法。241儀器羅維朋比設(shè)計(jì)。242操作方法放平儀器，安置觀測管和碳酸鎂片，檢查光源是否完好。取澄清(或過濾)的試樣注入比色槽，距離比色槽上口約5mm處，將比色槽置于比色計(jì)中，打開光源，移色玻片調(diào)色，調(diào)至玻片完全相同為止。如果油色有青綠色，須配人藍(lán)色玻片，這時(shí)移動(dòng)玻片，使配人藍(lán)色玻片的號碼達(dá)到最小值為止，記下黃、紅或黃、紅、藍(lán)玻片的號碼的各自總數(shù)，即測油樣的色值。結(jié)果注明不

9、深于黃多少號和紅多少號，同時(shí)注明比色槽厚度。25水分及揮發(fā)物251儀器00001g的分析天平、烘箱和‘10300mm的干燥器。252操作方法準(zhǔn)確稱取10g待測試樣，放入已恒重的稱量瓶中，置105426C的烘箱中，烘干60min。取出稱樣皿，立即放入干燥器中，充分冷卻到室溫，稱量烘干后重量至恒重，準(zhǔn)確到00019。253結(jié)果計(jì)算按下式計(jì)算水份及揮發(fā)物百分含量：水份及揮發(fā)物(％)=塑紅半x10014式中：M?！押阒氐姆Q量瓶重量，g；M。

10、——試樣的重量，g；M：——烘干后已恒重的稱量瓶和試樣的重量，g。3結(jié)論在實(shí)際檢驗(yàn)工作中，應(yīng)配合車間的生產(chǎn)，及時(shí)取樣檢測。通過對大豆色拉油各項(xiàng)理化檢驗(yàn)指標(biāo)得出的數(shù)據(jù)判斷毛油、脫膠油、中和油、脫色油及成品色拉油的品質(zhì)，再根據(jù)指標(biāo)判斷是否有超標(biāo)的項(xiàng)目，若有，應(yīng)及時(shí)通知生產(chǎn)車間調(diào)整，直到各項(xiàng)指標(biāo)合格為止。參考文獻(xiàn)[1]孟橘，倪芳妍夏天文大豆異黃酮的測定方法研究[J]中國油脂2010，(03)：78—79[2]藏小丹，牟光慶大豆油生產(chǎn)中生物及化

11、學(xué)性危害的分析和控制[J]中國油脂2010(03)：14一17[3]羅勤良，朱龍?zhí)希_天發(fā)大豆加熱器在熱脫皮工藝II的作用[J]中國油脂，2008，(01)：57—58[4]張海臣甄洪生，姜義東大豆熱風(fēng)烘干機(jī)的設(shè)計(jì)計(jì)算[J]中國油脂。2009(03)：69—7I炊迎訂閱2Dll江蘇調(diào)味副食品雙月刊郵發(fā)代號：28195江蘇調(diào)味副食品)雜志是‘中國核心期刊(遵選)數(shù)據(jù)庫’、‘中國學(xué)術(shù)期刊綜合評價(jià)數(shù)據(jù)庫、‘中國學(xué)術(shù)期刊(光盤版)、‘中國期刊網(wǎng)

12、、‘萬方數(shù)據(jù)一敦字化期刊群和‘中圉知喇全文收錄期刊?！K調(diào)味副套品)雜志是集我國溺味品、食品、保健品、飲辯、酒類釀造及食品添加劑等行業(yè)的新產(chǎn)品、新技術(shù)、新成果于一體的重要科技期刊主要欄目有：開發(fā)與研究、營養(yǎng)與檢測、釀造與發(fā)酵、生產(chǎn)與技術(shù)、專論與綜述等●郵局訂閱：仝廈各郵局均可訂閱定價(jià)65元／期39毛／豐●鹿全訂閱：直接匯款至我部坌年定價(jià)39元(舍郵t)鼻卑常年辦理地址：南京市江寧大學(xué)城龍眠大道180號郵編：211168電話：02552