大學(xué)食堂采購和成本的經(jīng)營管理

1、大學(xué)食堂采購和成本的經(jīng)營管理肖詩秀f湖北經(jīng)濟學(xué)院湖北武漢430071)摘要餐飲業(yè)的發(fā)展重要目的就是獲取經(jīng)濟效益，要提高它的經(jīng)濟效益必須重視餐飲企業(yè)的成本控制。采購是餐飲經(jīng)營的第一個環(huán)節(jié)也成為經(jīng)營中餐飲食品原材料成本控制的首要環(huán)節(jié)。關(guān)鍵詞采購成本經(jīng)營管理1大學(xué)食堂采購現(xiàn)狀分析(1)采購機制不健全。負責(zé)采購物品原料時，出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)說了算、少數(shù)人說了算的不良現(xiàn)象：熟人面子難拒絕，導(dǎo)致人情采購甚至白花錢的情況時有發(fā)生：對采購有權(quán)監(jiān)督的部門或礙于面子

2、，或另有原因財務(wù)也是不問采購的成本高低只要符合手續(xù)照單付款。(2)采購部門缺乏計劃，盲目采購，庫存量大，庫損高造成浪費和流動資金呆滯：不能堅持多人知情、多人參與、多人采購制度，大件商品采購暗箱操作，現(xiàn)金交易未能實行公開競標(biāo)：大宗低值易耗品采購質(zhì)次價高，損耗增大；進貨采購打游擊戰(zhàn)，采購缺乏市場調(diào)查，缺乏價格走勢分析缺乏同行業(yè)比較分析，無法享受供貨商的批零差價，更無法穩(wěn)定采購成本支出(3)食堂用人不當(dāng)。一方面采購人員缺乏相關(guān)知識、信息不靈、

3、責(zé)任心不強、圖省事、怕麻煩，采購前不能貨比三家季節(jié)差距、時段差價掌握不準(zhǔn)進貨體現(xiàn)不出“買辦(采購)之功居其四”的要求廚房鮮活原料采購應(yīng)以半成品為主海干貨采購應(yīng)以市場發(fā)制好的為主：對原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力。導(dǎo)致增大廚房成本，還影響了菜肴質(zhì)量，給食堂經(jīng)營加大了成本。另一方面部分采購人員吃市場提成撈供貨方回扣直接損害了企業(yè)利益；個別領(lǐng)導(dǎo)充當(dāng)有劣跡采購員的保護傘，發(fā)現(xiàn)問題也是大事化小，小事化了長此以往漏洞越來越大：食堂也很少對采購員采取輪崗換人，

4、采購員一干就是58科技創(chuàng)業(yè)月刊2005年第8期幾年或十幾年，能夠摸清食堂管理中的漏洞很會打“擦邊球”。2采購人員管理對策21把好采購人員選定第一關(guān)采購人員的選定是不能光憑長官意志，要聽取各方面的意見，原則是：①挑選那些在本單位工作多年表現(xiàn)一貫較好且家里人又有在本企業(yè)工作的中年職二r，這些人能瞻前顧后，三思而后行能夠靠得??；②平時工作堅持原則，責(zé)任心強，關(guān)心食堂經(jīng)營，性格比較耿直，光明磊落不見風(fēng)使舵，不為金錢所動的職工；③選政治覺悟高，人

5、生觀、價值觀明確，有榮辱感的人；④如需外聘，首選下崗但曾在工廠擔(dān)負一定職務(wù)的班組長、車間負責(zé)人或部門領(lǐng)導(dǎo)等等。22制定健全有效的監(jiān)督控制措施對采購部門和采購人員實行監(jiān)督控制必須根據(jù)食堂的經(jīng)營特點和采購實際制定，并且嚴(yán)格執(zhí)行。比如。采購進貨必須堅持兩人或兩人以上共同采購共同參與，不能單獨行動或一人說得算，制定效益考核指標(biāo)硬性規(guī)定所采購的物品原料在保證質(zhì)量的前提下必須低于市場同類物品價格，因為餐飲食堂是批量進貨，供求雙方的利益較為穩(wěn)定；配置

6、市場物價調(diào)查分析人員根據(jù)每日市場調(diào)查，預(yù)測價格走勢，提供給采購部門參考，并對采購人員采購物品原料的價格實行監(jiān)督；指派專門驗貨人員，歸屬財務(wù)部門管理，并給予一定的權(quán)力，對每一批采購來的貨物都必須進價格、質(zhì)量、稱重檢驗；對大宗物品的采購實行公開競標(biāo)擇優(yōu)選擇；根據(jù)經(jīng)營情況合理確定庫存量和每日采購品種數(shù)量。2I3對采購人員實施有效的心理監(jiān)控在市場經(jīng)濟條件下人的趨利性隨時存在，制定健全有效的監(jiān)督控制措施對絕大多數(shù)采購人員能起到約束作用，而個別采購

7、人員仍存有僥幸心理實行心理監(jiān)控也就有了必要。心理監(jiān)控的方式有多種一般是由餐飲食堂負責(zé)人組織政治學(xué)習(xí)宣講典型案例尤其是本行業(yè)、本企業(yè)的反面教材組織采購人員參觀貪污受賄犯罪案例展覽和參加經(jīng)濟案例公審大會，使采購人員從心底明白不義之財萬萬不可拿，從而增強采購人員的法制意識。3餐飲成本管理對策31嚴(yán)把原材料采購關(guān)控制好食品質(zhì)材料的采購成本(1)采購質(zhì)量必須優(yōu)良。采購質(zhì)量控制可以通過編制采購規(guī)格說明書規(guī)定其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)餐飲食堂的需要，對

8、所采購的各種原材料做出詳細而具體的規(guī)定，其主要內(nèi)容包括：原料產(chǎn)地、登記、大小、色澤、包裝等要求，做到貨比家，并在交貨環(huán)節(jié)把好質(zhì)量關(guān)。(2)嚴(yán)格控制采購數(shù)量。①控制采購數(shù)量要求餐飲食堂既能保證食堂日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓占用資金、增加費用。首先，庫存過多容易產(chǎn)生腐爛變質(zhì)，造成實際成本上升其次，采購數(shù)量不足無法滿足餐飲企業(yè)需要，形成缺貨損失。這不但錯失良機影響收入，而且影響師生就餐心情。②采購維普資訊酣技創(chuàng)血寫大學(xué)食堂采購和成

9、本的經(jīng)營管理肖詩秀(湖北經(jīng)濟學(xué)院湖北武漢430071)摘要餐飲業(yè)的發(fā)展重要目的就是獲取經(jīng)濟效益，要提高它的經(jīng)濟效益，必須重視餐飲企業(yè)的成本控制。采購是餐飲經(jīng)營的第一個環(huán)節(jié)，也成為經(jīng)營中餐飲食品原材料成本控制的首要環(huán)節(jié)。關(guān)鍵詞采購成本經(jīng)營管理1大學(xué)食堂采購現(xiàn)狀分析(1)采購機制不健全。負責(zé)采購物品原料時，出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)說了算、少數(shù)人說了算的不良現(xiàn)象熟人面子難拒絕，導(dǎo)致人情采購甚至白花錢的情況時有發(fā)生:對采購有權(quán)監(jiān)督的部門或礙于面子，或另有原因.

10、財務(wù)也是不問采購的成本高低，只要符合手續(xù)，照單付款O(2)采購部門缺乏計劃，盲目采購，庫存量大，庫損高，造成浪費和流動資金呆滯不能堅持多人知情、多人參與、多人采購制度，大件商品采購暗箱操作，現(xiàn)金交易，未能實行公開競標(biāo)大宗低值易耗品采購質(zhì)次價高，損耗增大進貨采購打游擊戰(zhàn)，采購缺乏市場調(diào)查，缺乏價格走勢分析，缺乏同行業(yè)比較分析，無法享受供貨商的批零差價，更無法穩(wěn)定采購成本支出。(3)食堂用人不當(dāng)O一方面采購人員缺乏相關(guān)知識、信息不靈、責(zé)任心

11、不強、圖省事、怕麻煩，采購前不能貨比三家，季節(jié)差距、時段差價掌握不準(zhǔn)，進貨體現(xiàn)不出“買辦(采購)之功居其四“的要求，廚房鮮活原料采購應(yīng)以半成品為主，海干貨采購應(yīng)以市場發(fā)制好的為主對原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力，導(dǎo)致增大廚房成本，還影響了菜肴質(zhì)量，給食堂經(jīng)營加大了成本。另一方面部分采購人員吃市場提成，撈供貨方回扣，直接損害了企業(yè)利益?zhèn)€別領(lǐng)導(dǎo)充當(dāng)有劣跡采購員的保護傘，發(fā)現(xiàn)問題也是大事化小兒、事化了，長此以往漏洞越來越大食堂也很少對采購員采取輪崗換人

12、，采購員一干就是58科技創(chuàng)山月刊2∞5軍第8期幾年或十幾年，能夠摸清食堂管理中的漏洞，很會打“擦邊球“。2采購人員管理對策2.1把好采購人員選定第一關(guān)采購人員的選定是不能光憑長官意志，要昕取各方面的意見，原則是:①挑選那些在本單位工作多年表現(xiàn)一貫較好且家里人又有在本企業(yè)工作的中年職工，這些人能瞻前顧后，蘭思而后行，能夠靠得?、谄綍r工作堅持原則，責(zé)任心強，關(guān)心食堂經(jīng)營，性格比較耿直，光明磊落，不見風(fēng)使舵，不為金錢所動的職工③選政治覺悟高，

13、人生觀、價值觀明確，有榮辱感的人④如需外聘，首選下崗g曾在工廠擔(dān)負一定職務(wù)的班組長、車間負責(zé)人或部門領(lǐng)導(dǎo)等等。2.2制定健全有效的監(jiān)督控制措施對采購部門和采購人員實行監(jiān)督控制必須根據(jù)食堂的經(jīng)營特點和采購實際制定，并且嚴(yán)格執(zhí)行。比如，采購進貨必須豎持兩人或兩人以上共同采購，共同參與，不能單獨行動或一人說得算，制定效益考核指標(biāo)，硬性規(guī)定所采購的物品原料在保證質(zhì)量的前提下，必須低于市場同類物品價格，因為餐飲食堂是批量進貨，供求雙方的利益較為穩(wěn)

14、定配置市場物價調(diào)查分析人員，根據(jù)每日市場調(diào)查，預(yù)測價格走勢，提供給采購部門參考，并對采購人員采購物品原料的價格實行監(jiān)督指派專門驗貨人員，歸屬財務(wù)部門管理，并給予一定的權(quán)力，對每一批采購來的貨物都必須迸價格、質(zhì)量、稱重檢驗對大宗物品的采購實行公開競標(biāo)擇優(yōu)選擇根據(jù)經(jīng)營情況，合理確定庫存量和每日采購品種數(shù)量。2.3對采購人員實施有效的心理監(jiān)控在市場經(jīng)濟條件下，人的趨利性隨時存在，制定健全有效的監(jiān)督控制措施，對絕大多數(shù)采購人員能起到約束作用，而

15、個別采購人員仍存有僥幸心理，實行心理監(jiān)控也就有了必要。心理監(jiān)控的方式有多種，一般是由餐飲食堂負責(zé)人組織政治學(xué)習(xí)，宣講典型案例，尤其是本行業(yè)、本企業(yè)的反面教材，組織采購人員參觀貪污受賄犯罪案例展覽和參加經(jīng)濟案例公審大會，使采購人員從心底明白不義之財萬萬不可拿，從而增強采購人員的法制意識。3餐飲成本管理對策3.1嚴(yán)把原材料采購關(guān)，控制好食品質(zhì)材料的采購成本(1)采購質(zhì)量必須優(yōu)良。采購質(zhì)量控制可以通過編制采購規(guī)格說明書，規(guī)定其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格標(biāo)

16、準(zhǔn)是根據(jù)餐飲食堂的需要，對所采購的各種原材料做出詳細而具體的規(guī)定，其主要內(nèi)容包括:原料產(chǎn)地、登記、大小、龜澤、包裝等要求，做到貨比蘭家，并在交貨環(huán)節(jié)把好質(zhì)量關(guān)。(2)嚴(yán)格控制采購數(shù)量。①控制采購數(shù)量要求餐飲食堂既能保證食堂日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓，占用資金、增加費用。首先，庫存過多，容易產(chǎn)生腐爛變質(zhì)，造成實際成本上升。其次，采購數(shù)量不足，無法滿足餐飲企業(yè)需要，形成缺貨損失。這不但錯失良機，影響收入，而且影響師生就餐心情。②

17、采購經(jīng)營之道下游Cournot廠商創(chuàng)新時上游獨占壟斷商的最優(yōu)供貨策略郭紅珍劉木欣(華北電力大學(xué)工商管理學(xué)院北京102206)摘要基于下游同質(zhì)Cournot產(chǎn)量競爭結(jié)構(gòu)以及廠商創(chuàng)新的假設(shè)，對上游獨占壟斷商的最優(yōu)原料供應(yīng)(供貨)決策進行了研究。關(guān)鍵詞上下游產(chǎn)業(yè)壟斷供貨策略1下游Cournot雙頭壟斷競爭廠商的原料需求假設(shè)下游產(chǎn)業(yè)為生產(chǎn)同質(zhì)產(chǎn)品的Cournot雙頭壟斷結(jié)構(gòu)(廠商l與廠商2)。若同類產(chǎn)品的市場需求函數(shù)是線性的，q為第i個廠商的產(chǎn)

18、品供給，i=1，2。n為市場規(guī)模。較大的a代表較大的市場數(shù)量的確定、受餐飲食堂營業(yè)需要、資金情況、倉庫及儲存條件、現(xiàn)有庫存量、原料特性、市場供應(yīng)狀況等因素的影響一般來說容易變質(zhì)的食品原料每天或每周采購幾次。不易變質(zhì)的食品原料或干貨每周或每月采購一次。(3)采購價格必須合理。價格是成本控制的關(guān)鍵。食品原料采購應(yīng)確保原料質(zhì)量符合采購標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的前提下，盡量爭取最低的價格。建立標(biāo)準(zhǔn)成本體系，是對成本進行控制的一種有效方法，它從標(biāo)準(zhǔn)成本出發(fā)，進行

19、采購價格的控制，要求采購人員在充分比較各供應(yīng)單位的報價及其食品原料出品率的基礎(chǔ)上，選擇合適的供應(yīng)單位。在實際操作中應(yīng)成立定價小組采購、財務(wù)、紀(jì)檢等部門共同參與不能由一個部門甚至一個人去執(zhí)行。確保價格不發(fā)生大的偏差提倡價格公開化接受大家的監(jiān)督。(4)建立嚴(yán)密有效的采購制度。沒有一個嚴(yán)密有效的采購制度餐飲食堂就規(guī)模。設(shè)C與C為廠商1與廠商2的初始成本則下游廠商的Cournot均衡產(chǎn)量q為：q(CI~C2)：—a2c廣lc2q(CI~C2)：

20、二(1)由此可得：n2a一。lc—一一nC竹尸：—n一2c尸cl：—無法對采購成本進行有效的控制、由于餐飲食堂規(guī)模不同采購職能部門的設(shè)置不完全一樣一般大型餐飲食堂設(shè)有專門的采購部負責(zé)其所有用品和原料的采購：有的中小型餐飲食堂直接由2～3人負責(zé)采購?；蚣媛毑少忥嬍彻舅鶎俚牟惋嬍程靡话阍诓惋嬍程脹]采購組。因此，采購程序不盡相同。制度也有所差別。但必須規(guī)定：崗位應(yīng)明析，權(quán)責(zé)應(yīng)明確，嚴(yán)格按采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、價格標(biāo)準(zhǔn)開展采購工作。24嚴(yán)

21、把原材料驗收、儲藏、發(fā)放關(guān)。控制好成本支出(1)嚴(yán)把驗收關(guān)，餐飲食堂對購進的所有原材料進行驗收是保證原材料質(zhì)量，控制成本的第二步。如不把好驗收關(guān)，好的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及采購控制辦法都會前功盡棄。驗收程序主要圍繞以下三個方面。既核對價格、盤點數(shù)量和檢查質(zhì)量。認真核對發(fā)票上(或送貨單)的價格、數(shù)量、質(zhì)量要求與訂購單上的價格、數(shù)P—c—a2c2!t1則由7r=(JD一)q，得下游廠商的Cournot均衡利潤7r為：，、(a2cc，、仃t(c，。)。。

22、—7rz(c，。)9(2)量、質(zhì)量是否相符，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，糾正錯誤切實防止由于驗收不嚴(yán)而造成不必要的損失。(2)妥善儲藏保密。食品原材料一經(jīng)驗收。必須進行有效存藏、保密以防止腐爛表質(zhì)和其他可能發(fā)生的浪費現(xiàn)象存藏時要做到分類存放，達到衛(wèi)生要求。設(shè)立庫存商品貨物制度。并貫徹先進先出的原則。(3)好發(fā)放與存貨控制。這一環(huán)節(jié)的控制目的在于保證廚房生產(chǎn)供應(yīng)控制廚房用料的數(shù)量確保所有發(fā)料都正確入帳，并正確計算廚房成本。餐飲食堂一般通

23、過領(lǐng)料單對領(lǐng)料進行控制。成本控制與產(chǎn)品的市場銷售是餐飲經(jīng)營工作兩者缺一不可。單純注重銷售，而忽視成本控制將會一無所獲而絕對講成本控制就會喪失市場。市場銷售是前提成本控制是關(guān)鍵。(責(zé)任編輯笑天)PIONEERINGWITHSCIENCE＆TECHNOLoGYMoNTHLYNO8200559維普資訊經(jīng)營之道下游Cournot廠商創(chuàng)新時上游獨占壟斷商的最優(yōu)供貨策略郭紅珍劉木欣(華北電力大學(xué)工商管理學(xué)院北京102206)摘要基于下游同質(zhì)Cour

24、not產(chǎn)量競爭結(jié)構(gòu)以及廠商創(chuàng)新的假設(shè)，對上游獨占壟斷商的最優(yōu)原料供應(yīng)(供貨)決策進行了研究O關(guān)鍵詞上下游產(chǎn)業(yè)壟斷供貨策略1下游Cournot雙頭壟斷競爭廠商的原料需求假設(shè)下游產(chǎn)業(yè)為生產(chǎn)同質(zhì)產(chǎn)品的Cournot雙頭壟斷結(jié)構(gòu)(廠商l與廠商刀，若同類產(chǎn)品的市場需求函數(shù)是線性的，qi為第i個廠商的產(chǎn)品供給，i=1，2。α為市場規(guī)模，較大的α代表較大的市場規(guī)模。設(shè)c，與C2為廠商l與廠商2的初始成本，則下游廠商的Cournot均衡產(chǎn)量qi為:α2

25、c.c鳴α斗爭汁c.q吶l川ρ(價c，口內(nèi)，盧均C飛2戶一丁L二q2(ι(由此可得:h丁np叫丁ι←οy‘的商廠游下H哥兒為JL神“但潤飛Y利產(chǎn)7衡也3由均α=2則川cuo口「U(α2cC7)7T(c“c2)=一寸二7T2(c“c2)=(α2c2c，)9(2)哈注飛飛飛立飛噸飛飛~噸噸飛飛飛飛立飛噸噸立立飛飛飛~飛飛立立飛飛飛斗立、斗μ飛飛..飛噸飛哈乒〉數(shù)量的確定、受餐飲食堂營業(yè)需要、資金情況、倉庫及儲存條件、現(xiàn)有庫存量、原料特性、市

26、場供應(yīng)狀況等因素的影響，一般來說，容易變質(zhì)的食品原料每天或每周采購幾次，不易變質(zhì)的食品原料或干貨，每周或每月采購一次。(3)采購價格必須合理。價格是成本控制的關(guān)鍵，食品原料采購應(yīng)確保原料質(zhì)量符合采購標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的前提下，盡量爭取最低的價格。建立標(biāo)準(zhǔn)成本體系，是對成本進行控制的一種有效方法，它從標(biāo)準(zhǔn)成本出發(fā)，進行采購價格的控制，要求采購人員在充分比較各供應(yīng)單位的報價及其食品原料出品率的基礎(chǔ)上，選擇合適的供應(yīng)單位。在實際操作中，應(yīng)成立定價小組，

27、采購、財務(wù)、紀(jì)檢等部門共同參與，不能自一個部門甚至一個人去執(zhí)行，確保價格不發(fā)生大的偏差，提倡價格公開化，接受大家的監(jiān)督。(4)建立嚴(yán)密有效的采購制度O沒有一個嚴(yán)密有效的采購制度，餐飲食堂就無法對采購成本進行有效的控制、由于餐飲食堂規(guī)模不同，采購職能部門的設(shè)置不完全一樣，一般大型餐飲食堂設(shè)有專門的采購部，負責(zé)其所有用品和原料的采購有的中小型餐飲食堂直接由23人負責(zé)采購，或兼職采購，飲食公司所屬的餐飲食堂一般在餐飲食堂設(shè)采購組。因此，采購程

28、序不盡相同，制度也有所差別。但必須規(guī)定:崗位應(yīng)明析，權(quán)責(zé)應(yīng)明確，嚴(yán)格按采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、價格標(biāo)準(zhǔn)開展采購工作。2.4嚴(yán)把原材料驗收、儲藏、發(fā)放關(guān)，控制好成本支出(1)嚴(yán)把驗收關(guān)，餐飲食堂對購進的所有原材料進行驗收是保證原材料質(zhì)量，控制成本的第二步，如不把好驗收關(guān)，好的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及采購控制辦法都會前功盡棄。驗收程序主要圍繞以下三個方面，既核對價格、盤點數(shù)量和檢查質(zhì)量。認真核對發(fā)票上(或送貨單)的價格、數(shù)量、質(zhì)量要求與訂購單上的價格、

29、數(shù)量、質(zhì)量是否相符，如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，糾正錯誤，切實防止由于驗收不嚴(yán)而造成不必要的損失。(2)妥善儲藏保密。食品原材料一經(jīng)驗收，必須進行有效存藏、保密，以防止腐爛表質(zhì)和其他可能發(fā)生的浪費現(xiàn)象，存藏時要做到分類存放，達到衛(wèi)生要求，設(shè)立庫存商品貨物制度，并貫徹先進先出的原則O(3)好發(fā)放與存貨控制。這一環(huán)節(jié)的控制目的在于保證廚房生產(chǎn)供應(yīng)，控制廚房用料的數(shù)量，確保所有發(fā)料都正確入帳，并正確計算廚房成本。餐飲食堂一般通過領(lǐng)料單對領(lǐng)