滴定法測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量的研究_周石洋

1、28第37卷2012年第2期第37卷第2期2012年4月Vol.37，No.2GRAINSCIENCETECHNOLOGYECONOMYApr.2012滴定法測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量的研究周石洋1，陳玲2，袁月華3（1重慶牧哥食品有限公司，重慶410151；2.西南大學(xué)育才學(xué)院，重慶401524；3.湖南機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410000）［摘要］利用亞硝酸根在酸性條件下跟碘離子反應(yīng)，生成碘單質(zhì)，再用硫代硫酸鈉滴定法碘單質(zhì)，間接測(cè)定食

2、品中亞硝酸鹽的含量。還研究了淀粉用量、不同酸性物質(zhì)和不同pH等反應(yīng)條件對(duì)回收率的影響。該方法實(shí)驗(yàn)測(cè)亞硝酸鹽含量相對(duì)偏差為2.4%，限檢量為0.30mgkg。［關(guān)鍵詞］亞硝酸鹽；測(cè)定；食品；滴定法；回收率亞硝酸鹽是肉制品及其他食品加工過程中常用的一種食品添加劑，具有抑制肉毒梭狀牙孢桿菌，使肉品發(fā)色以及增強(qiáng)風(fēng)味的作用［1］。另外還具有發(fā)色劑及防腐劑的性能，有利于肉制品長(zhǎng)期儲(chǔ)存，延長(zhǎng)保質(zhì)期。如果食品中亞硝酸鹽含量超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生有毒有

3、害物質(zhì)，引起食品中毒［27］。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高，食入0.3～0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)方法有很多種，主要有分光光度法、離子色譜法［89］、熒光法［1013］、示波極譜法［1416］、催化動(dòng)力學(xué)法［17］、氣相色譜法等。但現(xiàn)行方法中國(guó)標(biāo)采用分光光度法和離子色譜法［18］。這些測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法都用儀器來分析，其在操作方面不那么簡(jiǎn)單，測(cè)定樣品必須先測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線。因此研究簡(jiǎn)單易操作的檢測(cè)亞

4、硝酸鹽含量的方法很有實(shí)際意義。本實(shí)驗(yàn)研究采用滴定法來測(cè)定亞硝酸鹽含量，主要利用亞硝酸根離子在酸性條件跟碘離子反應(yīng)，生成碘單質(zhì)，碘單質(zhì)與淀粉溶液形成藍(lán)色絡(luò)合物，碘被還原出來后用硫代硫酸鈉滴定，間接的測(cè)定亞硝酸鹽的含量，其操作方法簡(jiǎn)單。1材料與方法1.1材料與試劑泡椒肉制品、醬腌菜、火腿腸、蘑菇罐頭、竹筍、罐頭魚、熏肉、純牛奶（均為市售產(chǎn)品）。鹽酸、硝酸、硫酸碘化鉀、硫代硫酸鈉、乙酸鋅、亞硝酸鈉、亞鐵氰化鉀、硼砂（均為分析純），可溶性淀粉（

5、生化試劑）。1.2儀器與設(shè)備電子天平、分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司；pH計(jì)：上海盛磁儀器有限公司；組織搗碎機(jī)：上海精密儀器儀表有限公司；堿式滴定管及常見玻璃儀器。1.3樣品處理1.3.1液體樣品稱取10.0~20.0g樣品（根據(jù)樣品中亞硝酸鹽的含量大小稱量），移入250mL錐形瓶中，加入5%乙酸鋅溶液，搖勻后過濾，收集濾液備用。1.3.2固體樣品將固體樣品搗碎或研磨攪拌均勻，稱取20.0g，將其置于50mL燒杯中，加入12.5m

6、L硼砂飽和溶液，攪拌均勻，用70℃左右的水約150mL，將樣品全部轉(zhuǎn)移入250mL錐形瓶中，置沸水浴中加熱15min后，取出冷卻至室溫，加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，加入5mL乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)，加水至刻度，混勻，放置0.5h，除去上層脂肪后將清液用濾紙過濾，收集濾液備用。1.4方法1.4.1分光光度法（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。準(zhǔn)確移取NaNO2操作液（5μgmL）0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL分別置于25mL

7、帶塞比色管中，于標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入2mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，靜置3~5min后，加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，搖勻，靜止15min，用2cm比色皿，調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。同時(shí)做空白對(duì)比實(shí)驗(yàn)。（2）試樣的測(cè)定。準(zhǔn)確移取經(jīng)過處理的試樣濾液10mL于25mL帶塞比色管中，分別加入2mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，靜置3~5min后，加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，搖勻，靜止15min，用2cm比色皿，調(diào)節(jié)零點(diǎn)

8、，于波長(zhǎng)538nm處測(cè)吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出相應(yīng)的NaNO2的質(zhì)量。同一樣品平行測(cè)定3次，取其算術(shù)平均值。最后計(jì)算試樣中NaNO2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以mgkg表示）。1.4.2滴定法在常溫常壓的試驗(yàn)條件下，將濾液全部置于干凈的錐形瓶中，在加入鹽酸溶液（1∶1）調(diào)節(jié)pH至4，再滴加碘化鉀溶液至過量（根據(jù)樣品中亞硝酸鹽的含量來確定滴加量），反應(yīng)5min左右，待反應(yīng)完成后用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至黃色變?yōu)闇\色，再向錐形瓶中滴加2mL淀粉溶液，繼續(xù)

9、用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)色變?yōu)闊o色，且在30s內(nèi)不回變藍(lán)色，則為終點(diǎn)。同一樣品平行測(cè)定3收稿日期：20120202作者簡(jiǎn)介：周石洋，男，本科，工程師，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)。通信作者：袁月華，女，本科，副教授，研究方向?yàn)橛袡C(jī)化學(xué)。次，取其算術(shù)平均值。最后計(jì)算試樣中NaNO2（以mgkg表示）?？瞻鬃鰧?duì)比。的質(zhì)量分?jǐn)?shù)第37卷2012年第2期周石洋等：滴定法測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量的研究阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、乳酸、醋酸、檸檬酸對(duì)結(jié)果也沒有影

10、響；VC、Fe3、Fe2、SO、SO2、SO等具有氧化還原性的3232物質(zhì)對(duì)測(cè)定結(jié)果存在影響，在測(cè)定前必須對(duì)樣品進(jìn)行處理，除去能與碘單質(zhì)和碘離子起反應(yīng)的物質(zhì)。2.5樣品的亞硝酸鹽含量的測(cè)定隨機(jī)抽取8個(gè)樣品，按照滴定法的方法進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定，其結(jié)果見表3。（5）：548549.［4］魏敬，黨文玲亞硝酸鹽測(cè)定方法的比較與分析［J］肉類工業(yè)，2004（7）：3738.［5］周文斌泡菜中亞硝酸鹽測(cè)定方法研究［J］食品科學(xué)，2006（2）：

11、215217［6］趙麗輝，胡長(zhǎng)敏，丁蘊(yùn)錚，等新鮮蔬菜和水果中亞硝酸鹽測(cè)定方法研究［J］環(huán)境化學(xué)，2000（2）：8792［7］石巖食品中亞硝酸鹽過量的危害與防治［J］食品與健康，2006（2）：41表3樣品的測(cè)定結(jié)果mgkg［8］楊敏，林國(guó)劍離子色譜法測(cè)定蔬菜硝酸鹽含量［J］理化檢驗(yàn)（化測(cè)定泡椒醬腌菜火腿腸蘑菇罐頭方法肉制品竹筍罐頭魚熏肉純牛奶學(xué)分冊(cè)），2005（6）：3638滴定法3.575.1921.625.305.255.085.

12、754.23［9］楊玉珍，彭方仁，曹一達(dá).不同種源香椿芽硝酸鹽、亞硝酸鹽及VCRSD%2.62.22.32.22.22.32.42.43結(jié)論通過對(duì)亞硝酸鹽現(xiàn)有檢測(cè)方法的研究，進(jìn)而加以創(chuàng)新，采用滴定法來測(cè)定食品中亞硝酸鹽的含量。其方法簡(jiǎn)單，回收率、相對(duì)偏差小，應(yīng)用較為廣泛。研究了淀粉用量、不同酸性物質(zhì)和不同pH對(duì)回收率的影響，得出了最佳實(shí)驗(yàn)條件：淀粉溶液用量2mL、選用HCl作為酸化物質(zhì)、pH控制在4為最佳條件。最后研究了此方法測(cè)定亞硝酸

13、鹽含量時(shí)，食品中其他物質(zhì)對(duì)結(jié)果的影響。該方法實(shí)驗(yàn)測(cè)亞硝酸鹽含量相對(duì)偏差為2.4%，限檢量為0.30mgkg。參考文獻(xiàn)［1］聶峰，吳迎春，陳德徑，等一種新的食品中亞硝酸鹽含量測(cè)定方法研究［J］食品科學(xué)，2009（4）：221223.［2］杜紅霞，霍稚非，李紅軍食品中亞硝酸鹽檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展［J］肉類研究，2006，18（1）：4245.［3］郭金全，李富蘭亞硝酸鹽檢測(cè)方法研究進(jìn)展［J］當(dāng)代化工，2009含量變化的研究［J］.食品科學(xué)，20

14、07，28（6）：4850.［10］吳暉，劉冬梅，余以剛，等.泡菜中亞硝酸鹽的研究進(jìn)展［J］.現(xiàn)代食品科技，2007（7）：6366.［11］韓志輝，呂昌銀.吖啶紅熒光猝滅法測(cè)定痕量亞硝酸根［J］.中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2004，14（14）：287288.［12］袁有憲.重氮偶合分光光度法測(cè)定微量亞硝酸根［J］.理化檢驗(yàn)（化學(xué)分冊(cè)），2000（7）：45.［13］黃明元，甘露，賀東秀.離子色譜法測(cè)定純水中痕量亞硝酸根［J］.中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜

15、志，2005，15（10）：11891190.［14］王心宇，項(xiàng)新華，涂曉明，等紫外檢測(cè)離子色譜法測(cè)定食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽［J］化學(xué)分析計(jì)量，2002（2）：3334［15］羅雪華，蔡秀娟紫外分光光度法測(cè)定蔬菜硝酸鹽含量［J］華南熱帶農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2004（1）：1518［16］郝桂霞，楊曉斌.潮州醬腌菜中硝酸鹽及亞硝酸鹽含量的測(cè)定［J］.現(xiàn)代食品科技，2007（7）：8688.［17］朱克永.催化光度法測(cè)定食品中亞硝酸鹽［J］.四

16、川食品與發(fā)酵，2001，36（3）：5053.［18］中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理委員會(huì).GB5009.332010食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定［M］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.DeterminingtheContentofNitriteinFoodthroughTitrationMethodZhouShiyang1，ChenLing2，YuanYuehua3（1.ChongQingShiBangMingFoodCo.，Ltd.，Chongq

17、ing400036；2.SouthWestUniversityYuCaiCollege，Chongqing401524；3.HunanMechanicalElectricalPolytechnic，Changsha，Hunan410000）Abstract：Anewanalysismethodtitrationmethodhasbeenusedtodeterminethecontentofnitriteinfood.Thecontent

18、ofnitritewasindirectlydeterminedthroughsodiumthiosulfatetitrationofiodinewhichhadbeengeneratedthroughchemicalreactionbetweenNO2iodineionunderacidicconditions.Theinfluenceofstarchdosage，differentacidicmaterials，differentp

19、Hrangesotherreactionconditionsontherecoveryratehasbeenstudied.Lastly，theinfluenceofothersubstancesinfoodonthenitritecontentresultobtainedthroughthetitrationmethodhasbeenstudied.Therelativedeviationoftheobtainednitritecon

20、tentwas2.4%thelimitingmeasurementwas0.30mgkg.Keywds：nitrite，determination，food，titration，recoveryrate（上接第22頁）及企業(yè)間優(yōu)勝劣汰、經(jīng)濟(jì)大重組的時(shí)期已經(jīng)到來。這就要求，國(guó)有糧食購(gòu)銷企業(yè)（糧庫）必須充分發(fā)揮糧食供應(yīng)鏈中核心作用，與種子企業(yè)等其它部門展開廣泛合作，積極探索發(fā)展戰(zhàn)略型“訂單糧食”模式。首先，可以通過訂單糧食的形式推動(dòng)農(nóng)民組織

21、化程度的提高，催生大型農(nóng)場(chǎng)、農(nóng)民種糧合作社和農(nóng)民種植戶的出現(xiàn)，開辟中國(guó)的社會(huì)主義農(nóng)場(chǎng)時(shí)代；其次，可以收儲(chǔ)、存儲(chǔ)糧食，解決農(nóng)民再生產(chǎn)所需的資金；另外還可通過現(xiàn)貨、期貨2個(gè)30市場(chǎng)均衡、穩(wěn)定地獲得糧食，為生產(chǎn)企業(yè)提供穩(wěn)定的原料供應(yīng)，解決糧食供應(yīng)不穩(wěn)定的問題。參考文獻(xiàn)［1］本刊記者.發(fā)展訂單糧食走產(chǎn)業(yè)化之路［J］.糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2003（3）.［2］陳靜.桃江縣發(fā)展訂單糧食的有益探索［J］.糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2005（5）：2930.［3］王