haccp在無菌包裝果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、《食品工業(yè)科技》ScienceandTechnologyofFoodIndustryVo122No62001∞bbb4≈≈≈4≮≈HACCP在無I：≈：≈I：≈t≈周緒寶4≈≈≈≈≈4≈≈菌包裝果汁生產(chǎn)≈lRtiS的應(yīng)用k；≈~；李紹振雖qqqm(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，北京100094)(北京匯源食品飲料有限公司，北京100103)一，一一一一～一～摘要介紹fHACCP的七個原則l及在果汁中的具體應(yīng)用，確立r關(guān)鍵控制點(diǎn)l及臨界參數(shù)和糾正

2、措旌，概述r資料記錄保存休系關(guān)鍵詞liACCP果汁無菌包裝監(jiān)控●●d一●●●●●●—0一一●～●一●一●～●’●●1●●一●一●一●●0●近年來隨著果蔬汁在國際貿(mào)易中的進(jìn)展及消費(fèi)增加的趨勢各國對l丁飲料行業(yè)HACCP系統(tǒng)的關(guān)注與日俱增。美國于1998年4月提出了兩個針對果蔬汁HACCP管理的強(qiáng)制性提案并且詳細(xì)規(guī)定了其使用范圍與生效日期。日本也緊跟其后，制定了“飲料綜合衛(wèi)生管理制造過程”的提案。HACCP系統(tǒng)從七十年代萌芽發(fā)展至今近三十年

3、的時間，已經(jīng)成為食品領(lǐng)域有效預(yù)防和控制食品危害的管理方式，目前廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉制品及罐頭制品行業(yè)中。FAO／WHO建議的HACCP有七個原則l2個步驟。如下所示：HACCP小組的組織機(jī)構(gòu)；制品的說明(品名、配料表添加劑及使用目的、容量、貯運(yùn)方式與保質(zhì)期)；產(chǎn)品的食用方法；該制品的生產(chǎn)流程圖；現(xiàn)場確認(rèn)生產(chǎn)流程圖；列出該產(chǎn)品可能的潛在危害；列出可控制或降低可能危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)；確定關(guān)鍵限定因素的標(biāo)準(zhǔn)；決定監(jiān)控方法與頻率；決定失

4、控時的矯正措施；檢驗(yàn)查證；建立有效的記錄保存體系1工藝流程原料驗(yàn)收一清洗挑選一破碎打漿一榨汁一篩濾一殺菌酶解一起濾一調(diào)配一殺菌一無茵包裝一貯運(yùn)一消費(fèi)者2潛在危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立f見表21微生物污染是果汁加工中的主要污染，不同的水果產(chǎn)地有不同的微生物菌群，原料最初微生物污染主要有酵母菌、乳酸菌、白霉、黑霉及耐熱菌如嗜熱脂環(huán)芽孢桿菌，腐爛的水果還有可能引起棒曲霉毒素超標(biāo)；如果在加工過程中清洗不夠或殺菌效果不好會直接造成產(chǎn)品的微生物污染

5、；如果灌裝時無菌環(huán)境破壞或者包裝物殺菌不好，就有可能造成二次污染，這兩種污染都會導(dǎo)致產(chǎn)氣脹包，腐敗變質(zhì)。22果汁生產(chǎn)中化學(xué)性危害主要有農(nóng)藥殘留(有機(jī)磷類)、重金屬超標(biāo)(銅、鉛、砷)及添加劑使用過量，果實(shí)清洗用清潔劑、CIP清洗劑(硫酸、氫氧化鈉)、包裝材料滅菌用消毒劑的殘留也是造成化學(xué)危害的因素。23果汁生產(chǎn)中的物理危害主要指異物如沙粒，一般可以通過水送槽的沉降池過濾除去。3確定關(guān)鍵控鋪點(diǎn)31原料驗(yàn)收由于水果原料來自田間，且目前國內(nèi)加工

6、品種的采收質(zhì)量普遍不高，再加上積壓等原因，微生物易大量繁殖，所以原料是產(chǎn)生危害的主要環(huán)節(jié)之一；主要控制指標(biāo)有腐爛率≤3％，微生物中的酵母菌≤20000個，g、霉菌2000個幢。32加強(qiáng)清洗在清洗水中加入002％的檸檬酸可除去大部分的銅離子，良好的清洗可使微生物數(shù)減少至2％～25％，在清洗液中加入表面活性劑可提高清洗效果減少農(nóng)藥殘留。33超濾超濾可以除去大分子物質(zhì)及微生物，避免產(chǎn)品的后渾濁及達(dá)到冷殺菌的目的34調(diào)配調(diào)配用水的水質(zhì)、果汁酸度

7、或pH的調(diào)整會影響到對微生物的殺滅效果所以這也是主要環(huán)節(jié)之一35殺菌殺菌溫度應(yīng)根據(jù)果汁的pH及渾濁程度來設(shè)定，對澄清型果汁95℃／38s可使絕大多數(shù)微生物都被殺死，但如果指示儀表失真，則造成不可估量的損失。36灌裝是產(chǎn)生危害的又一重要環(huán)節(jié)，無菌罐裝環(huán)境的破壞及消毒不徹底的包裝材料均可導(dǎo)致二次污染；包材消毒劑的殘留將會直接產(chǎn)生危害。79維普資訊《食品工業(yè)科技》sdenalldTechn0JoofFoodIndm~Vo122No62001注

8、：B表示生物因素C表示化學(xué)因素，P表示物理固素4確立管制標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)控措施見表2)5HACCP系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的確證和記錄保存每小時由車間檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)CCP的抽查驗(yàn)證并做記錄，每兩小時由品控部抽取成品樣，做理化及微生物檢驗(yàn)，確認(rèn)受控情況。方、糾偏措施及監(jiān)控計(jì)量儀器精度記錄、成品檢驗(yàn)記錄、一般衛(wèi)生管理記錄等進(jìn)行核查以確認(rèn)系統(tǒng)處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)中。著一段時間出現(xiàn)相類似的失控事故，則HAccP小組需要重新審查制定管制標(biāo)準(zhǔn)與措施是否得當(dāng)，并每三個月由HACCP小組

9、對原輔料、監(jiān)控記錄、配責(zé)成相關(guān)部門予以修正。表2管制標(biāo)準(zhǔn)廈控制措施6HACCP記錄包括原料驗(yàn)收記錄；超濾記錄；殺菌記錄；無菌罐裝記錄；clP清洗記錄；出現(xiàn)失控時的內(nèi)容、場所、時間、原因及調(diào)查結(jié)果以及處理方法記錄；一般衛(wèi)生管理的記錄：車間設(shè)備機(jī)械器具消毒記錄，包括頻率、操作過程及所用時間和當(dāng)事人等，蚊、蠅蟲、鼠等的防御措施，生產(chǎn)工人的衛(wèi)生管理等。HACCP記錄至少保留三年，由資料室統(tǒng)一管理。對于實(shí)施HACCP計(jì)劃管理的前提，還須有良好的衛(wèi)