第五章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性

1、第五章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性,,第一節(jié) 概述,食品是人類生存的基本要素，但食品中卻可能含有或被污染有害人體健康的物質(zhì)。食品中具有的危害通常稱為食源性危害。食源性危害大致分為物理性、化學(xué)性及生物危害三類。1、農(nóng)藥及獸藥殘留 農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑對食品安全性產(chǎn)生的影響，已成為近年來人們關(guān)注的焦點。在美國35種潛在的致癌性農(nóng)藥已列入禁用行列，我過有機氯農(nóng)藥已于1983年停止生產(chǎn)和使用，代替的是有機磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲

2、菊酯類等農(nóng)藥。由于農(nóng)藥用量大、并且是多種使用對食品安全性及人類健康構(gòu)成了很大的威脅。,,2、食品添加劑 為了有助于加工、包裝、運輸、貯藏過程中保持食品的營養(yǎng)成分，增強食品的感官性狀，適當使用一些食品添加劑是必要的。但要求使用量控制在最低的效量的水平，否則會給食品帶來毒性，影響食品的安全性，危害人體健康。食品添加劑對人體的毒性概括起來有致癌性、致畸性和致突變性。3、有毒元素 無機污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及

3、一些放射性物質(zhì)在一定程度上受食品產(chǎn)地的地質(zhì)地理條件所影響，但更為普遍的污染源則主要是工業(yè)，采礦、能源、交通、城市排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等帶來的。4、其他 除農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等物質(zhì)造成食品安全問題外，還有許多在動植物食品原料生產(chǎn)過程中應(yīng)用的化學(xué)控制物質(zhì)可能污染食品，給人類健康帶來危害.如加工助劑,包裝材料等.,第二節(jié) 農(nóng)藥殘留,一、農(nóng)藥的概念 農(nóng)藥是指用于防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)中的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長的人工合成

4、或者天然物質(zhì)。根據(jù)《中華人民共和國農(nóng)藥管理條例》（1997）的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成的或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。,,二、農(nóng)藥的分類 目前全世界注冊的農(nóng)藥有1500多種,其中常用的有500多種.中國有農(nóng)藥原藥250種,制劑有800多種,居世界第二位.(一）按來源分類1、有機合成農(nóng)藥 由人工研

5、制合成，并由有機化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥。2、生物源農(nóng)藥 直接用生物活體或生物代謝過程中產(chǎn)生的具有生物活性的物質(zhì)或從生物體提取的物質(zhì)作物防治病蟲草害的農(nóng)藥，包括微生物農(nóng)藥、動物源農(nóng)藥和植物源農(nóng)藥。3、礦物源農(nóng)藥 有效成分起源于礦物的無機化合物和石油類農(nóng)藥。,,（二）按用途分類分為殺蟲劑、殺瞞劑、殺真菌劑、殺細菌劑、殺線蟲劑、殺鼠劑、除草劑、殺螺劑、熏蒸劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等。三、環(huán)境中農(nóng)藥的殘留（一）環(huán)境中農(nóng)藥的來源1、

6、工業(yè)生產(chǎn) 農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)和包裝廠排放的“三廢”，尤其是未經(jīng)處理或處理不達標的廢水，對環(huán)境污染很嚴重。2、農(nóng)業(yè)生產(chǎn) 為防治病蟲害，農(nóng)藥被噴到農(nóng)田、草原、森林和水域時，直接落到害蟲身上的藥量不到1％、噴到植物上的約10％～20％，其余散布于環(huán)境中。,,（二）農(nóng)藥在環(huán)境中的遷移和循環(huán) 農(nóng)藥可經(jīng)大氣、水體、土壤等媒體的攜帶而遷移，使農(nóng)藥對環(huán)境的污染具有普遍性和全球性。 農(nóng)藥---(大氣,水,土壤)---環(huán)境---動物,植物

7、---(食物鏈)---人（三）農(nóng)藥殘留 是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。四、食品中農(nóng)藥殘留的來源（一）施藥后直接污染 在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，農(nóng)藥直接噴灑于農(nóng)作物的莖、葉、花和果實等表面，造成農(nóng)產(chǎn)品污染。,,（二）從環(huán)境中吸收 農(nóng)田、草場和森林施藥后，有40％～60％農(nóng)藥降落至土壤，5％～30％的藥劑擴散于大氣中，逐漸積累。生物體通過從土壤、水體和大氣吸收農(nóng)藥，致

8、使農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品出現(xiàn)農(nóng)藥殘留問題。（三）通過食物鏈污染 農(nóng)藥污染環(huán)境，經(jīng)食物鏈傳遞時可發(fā)生生物濃集(bioconcentration)、生物積累(bioaccumulation)和生物放大(biomagnification)致使農(nóng)藥的輕微污染而造成食品中農(nóng)藥的高濃度殘留。（四）其他途徑 包括加工和貯運中污染、意外污染和非農(nóng)用殺蟲劑污染。,,五、食品中農(nóng)藥殘留的危害 環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過其他方式進入

9、生物體，蓄積于體內(nèi)，通過食物鏈傳遞并富集，使進入人體的農(nóng)藥增加，嚴重威脅了人類健康，農(nóng)藥對人體的危害可概括為以下三方面。1、急性毒性 急性中毒常由于職業(yè)性（生產(chǎn)和使用）中毒、自殺、他殺、誤食、誤服農(nóng)藥。中毒后常出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴重時會危及生命。2、慢性毒性 目前使用的絕大多數(shù)有機合成農(nóng)藥都是脂溶性的，易殘留于食品原料中。若長期食用農(nóng)藥殘留量較高的食品，農(nóng)藥則會在體內(nèi)積累，損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、生殖

10、系統(tǒng)、肝臟和腎臟，引起各種疾病。3、特殊毒性 有些農(nóng)藥具有致癌、致畸和致突變作用，或者具有潛在“三致”作用。,,六、農(nóng)藥的允許限量 世界各國都非常重視食品中農(nóng)藥殘留的研究和監(jiān)測工作，制定了農(nóng)藥允許限量標準。各農(nóng)藥的最高限量(MRL maximum residues limit)詳見相關(guān)標準。例如:GB16319-1996 食品中敵百蟲最大殘留限量標準等.七、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 食品中農(nóng)藥殘留對人

11、體健康的損害是不容忽視的。為了確保食品安全，必須采取正確對策和綜合防治措施，防止食品中農(nóng)藥的殘留。,,1、加強農(nóng)藥管理2、合理安全使用農(nóng)藥3、制定和完善農(nóng)藥殘留限量標準4、食品農(nóng)藥殘留的消除 如GB4285 農(nóng)藥安全使用標準, GB8321.1-6農(nóng)藥合理使用標準等.對農(nóng)藥的使用茫圍,防治對象,施藥時間,最高使用劑量,稀釋倍數(shù),施藥方法,最多使用次數(shù),安全間隔期等都進行了規(guī)定.措施:去殼,去皮;水洗;加熱; 精制(油脂

12、);使用 “高效、低毒、低殘留”農(nóng)藥;生物農(nóng)藥;科學(xué)使用;管理.,,八、幾類農(nóng)藥的簡介（一）有機氯農(nóng)藥 化學(xué)性質(zhì)相當穩(wěn)定，不容或微溶于水，易溶于多種有機溶劑，在環(huán)境中殘留時間長，不易分解。有機氯農(nóng)藥可影響機體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內(nèi)分泌功能，降低白細胞的吞噬功能于抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)。人中毒后有四肢無力、頭痛、頭暈等癥狀。,,如六六六,DDT,艾氏劑,狄氏劑等,我國己禁用,但環(huán)境中仍有殘留. （二

13、）有機磷農(nóng)藥 大部分是磷酸酯類或酰胺類化合物，多為油狀，具有揮發(fā)性和大蒜臭味，難溶于水，易溶于有機溶劑，在堿性溶液中易水解破壞。有機磷農(nóng)藥經(jīng)皮膚、黏膜、呼吸道或隨食物進入人體。急性中毒會出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，輕者頭痛、惡心、嘔吐等。中度中毒時有神經(jīng)衰弱、失眠、肌肉震顫等癥狀。 結(jié)構(gòu)通式為:,,Ro X P Ro OR X ,R,R基團不同,可構(gòu)成不同

14、品種,商品化的己有上百種.常見品種有:對硫磷,內(nèi)吸磷,甲拌磷,甲胺磷(高毒,禁用于食用作物);敵敵畏,樂果,甲基內(nèi)吸磷,倍硫磷,殺螟硫磷,二嗪磷等(中毒,LD50 50-500mg/Kg體重);馬拉硫磷,敵百蟲等(低毒,LD50 500mg以上/Kg體重).農(nóng)業(yè)部宣布,從2007.1.1起,我國禁用甲胺磷,甲基對硫磷,久效磷,磷胺,對硫磷等5種高毒農(nóng)藥 (約占總農(nóng)藥使用量的25%).,,（三）氨基甲酸酯農(nóng)藥 氨基甲酸酯農(nóng)藥中毒機理

15、和癥狀基本與有機磷農(nóng)藥類似，但對膽堿酯酶的抑制作用時可逆的，水解后的酶活性可不同程度恢復(fù)，無遲發(fā)性神經(jīng)毒性，故中毒恢復(fù)較快。難溶于水,易溶于油脂及有機溶劑.堿性下易水解.酸性中穩(wěn)定. 結(jié)構(gòu)通式為:RO-CONH-CH3 R為酚類,脂肪烴類,環(huán)烴等.屬低毒農(nóng)藥.常見品種有:西維英,涕滅威,速滅威,克百威,抗芽威,滅草靈等.（四）擬除蟲菊酯農(nóng)藥 擬除蟲菊酯農(nóng)藥屬中等或低毒類農(nóng)藥，在生物體內(nèi)不產(chǎn)生蓄積效應(yīng)，因其用量低，一般對人的

16、毒性不強。這類農(nóng)藥主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，出現(xiàn)痙攣等癥狀，但對膽堿酯酶無抑制作用。己有20多個品種,屬廣譜,高效,低毒,低殘留農(nóng)藥, 常用品種有:氯氰菊酯,溴氰菊酯 等.對水生作物毒性大.,對,第三節(jié) 獸藥殘留,一、獸藥殘留的概念 根據(jù)聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品中獸藥殘留聯(lián)合立法委員會的定義，獸藥殘留指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。

17、所以獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物他內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。,,二、影響食品安全的主要獸藥（一）抗生素類1、抗生素藥物的用途 按抗生素在畜牧業(yè)上應(yīng)用的目標和方法，可將他們分為兩類：治療動物臨床疾病的抗生素；用于預(yù)防和治療臨床疾病的抗生素，即作為飼料添加劑低水平連續(xù)飼喂的抗生素。2、常用種類 治療用抗生素主要品種有青霉素、四環(huán)素類、桿菌肽、慶大霉素、鏈霉素等。常用飼料藥物添加劑有

18、鹽霉素、馬杜霉素、黃霉素、土霉素等。3、最高殘留限量 為控制動物食品藥物殘留，必須嚴格遵守休藥期，控制用藥劑量，選用殘留低毒性小的藥物。中國農(nóng)業(yè)部2001年頒發(fā)的《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》中規(guī)定有各種飼料添加劑的種類和休藥期。,,（二）磺胺類藥物1、磺胺類藥物的用途 磺胺類藥物是一類具有光譜抗菌活性的化學(xué)藥物，廣泛應(yīng)用于獸醫(yī)臨床。主要用于控制某些動物疾病的發(fā)生和促進動物生長。2、常見的種類和限量

19、 磺胺類藥物根據(jù)其應(yīng)用情況分為三類：即用于全身感染的磺胺藥，用于腸道感染、內(nèi)服難吸收的磺胺藥物和用于局部的磺胺藥物。中國農(nóng)業(yè)部在1999年9月發(fā)布的《動物性食品中獸藥最高殘留限量》中規(guī)定：磺胺類總計在所有食用動物的肌肉、肝、腎和脂肪中MRL值為100µg/kg，牛、羊乳中為100µg/kg。3、磺胺類藥物的殘留 磺胺類藥物殘留問題的出現(xiàn)有近30年時間了，并且在近15～20年內(nèi)磺胺

20、類藥物殘留超標現(xiàn)象很嚴重。豬肉及其制品中磺胺藥物超標現(xiàn)象時有發(fā)生。,,（三）激素類藥物 激素是由機體某一部分分泌的特種有機物，可影響其機能活動并協(xié)調(diào)機體各個部分的作用，促進畜禽生長。但激素的殘留不利于人體健康，產(chǎn)生了許多負面影響，許多種類現(xiàn)已禁用。1、常見的種類 按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分固醇或類固醇和多肽或多肽衍生物兩類。按來源分為天然激素和人工激素。2、激素的用途 在畜禽飼養(yǎng)上應(yīng)用激素制劑有許

21、多顯著的生理效應(yīng)，如加速催肥，還可提高胴體的瘦肉于脂肪的比例。如瘦肉精(鹽酸克侖特羅),己禁用.,,（四）其他獸藥除抗生素外，許多人工合成的藥物有類似抗生素的作用?；瘜W(xué)合成藥物的抗菌驅(qū)蟲作用強，而促生長效果差，毒性較強。長期使用有不良作用甚至有致癌、致畸、致突變的作用。四、獸藥殘留的危害（一）獸藥殘留對人體健康的危害1、毒性作用 人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，達到一定量后，就會對人體產(chǎn)生毒性作用。

22、2、過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) 經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應(yīng)。,,3、細菌耐藥性 動物經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而是耐藥菌株大量繁殖。經(jīng)常食用含藥物殘留的動物性食品可能引起人畜共患病的耐藥性病原菌大量繁殖，還可能帶有藥物抗性的耐藥因子可傳遞個人類病原菌。4、菌群失調(diào) 過多應(yīng)用藥物會使人體腸道內(nèi)的菌群失去平衡，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)

23、致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)。5、“三致”作用 即是致癌、致畸、致突變。6、激素的副作用 長期食用含低劑量激素的動物性食品，由于積累效應(yīng)，有可能干擾人體的激素分泌體系和身體正常機能，特別是類固醇類和β-興奮劑類在體內(nèi)不易代謝破壞，其殘留對食品安全威脅很大。,,（二）獸藥殘留對畜牧業(yè)生產(chǎn)和環(huán)境的影響 濫用藥物對畜牧業(yè)本身也有很多負面影響，并最終影響食品安全。如長期使用抗生素會造成畜禽機體免疫力下降，影響

24、疫苗的接種效果。長期使用抗生素還容易引起畜禽內(nèi)源性感染和二重感染。（三）獸藥殘留超標對經(jīng)濟發(fā)展的影響 在國際貿(mào)易中，由于有關(guān)貿(mào)易條約的限制，政府已很難用行政手段保護本國產(chǎn)業(yè)，而技術(shù)貿(mào)易壁壘的保護作用將越來越強?；瘜W(xué)物質(zhì)殘留是食品貿(mào)易中最主要的技術(shù)貿(mào)易壁壘，近年的歐美牛肉貿(mào)易站就有相當大的這種成分在內(nèi)。中國加入WTO后，面臨的技術(shù)貿(mào)易壁壘將更為突出。為了擴大國家貿(mào)易，控制化學(xué)物質(zhì)殘留，特別是獸藥的殘留，是一個必須解決的緊

25、迫問題。,,五、動物性食品獸藥殘留的監(jiān)測與管理 獸藥殘留的監(jiān)測與管理主要包括三個方面的內(nèi)容：獸藥殘留的控制、獸藥殘留的監(jiān)測和獸藥的審批。 2002.5發(fā)布>,近年發(fā)布的>,瘦肉精,萊克多巴胺,安定,喹乙醇,孔雀石綠等名列其中.,第四節(jié) 食品添加劑的安全性,食品添加劑(food additives)是食品工業(yè)發(fā)展的重要影響因素之一，隨著國民經(jīng)濟的增長和人民生活水平的提高，食品的質(zhì)量與品種的豐富就顯

26、得日益重要。食品添加劑的使用對食品的發(fā)展起著重要的作用，它可以改善風(fēng)味、調(diào)節(jié)營養(yǎng)成分、防止食品變質(zhì)，從而提高食品質(zhì)量，使食品加工豐富多彩，滿足消費者的各種需求。從某種意義上說，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品加工業(yè)。,,一、食品添加劑的定義 1983年食品法典委員會（CAC）規(guī)定：“食品添加劑是指其本身不作為食品消費，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而且不管其有無營養(yǎng)價值；在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏

27、過程中，由于技術(shù)上的需要有意向食品中加入的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)” 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。,,二、食品添加劑的分類（一）根據(jù)制造方法分類1、化學(xué)合成的添加劑 利用各種有機、無機物通過化學(xué)合成的方法而得到的添加劑。2、生物合成的添加劑 一般以糧食為原料，利用發(fā)酵的方

28、法，通過微生物代謝生產(chǎn)的添加劑。若在生物合成后還需要化學(xué)合成的添加劑，則稱之為半合成法生產(chǎn)的添加劑。3、天然提取的添加劑 利用分離提取的方法、從天然的動、植物體等原料中分離純化后得到的食品添加劑。此類添加劑由于比較安全，并且其中一部分又具有一定的功能及營養(yǎng)，符合食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢。,,（二）按使用目的分類1、滿足消費者嗜好的添加劑 包括與味覺相關(guān)聯(lián)的添加劑，如調(diào)味料、酸味了料、甜味料等；與嗅覺相關(guān)聯(lián)的添加劑，食品中

29、廣泛使用的這類添加劑有天然香料與合成香料；與色調(diào)相關(guān)聯(lián)的添加劑，如天然著色劑與合成著色劑。2、防止食品變質(zhì)的添加劑 為了防止有害微生物對食品的侵蝕，延長其保質(zhì)期，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，防腐劑的使用是較為普遍的。常用的還有防霉劑和抗氧化劑。,,3、作為食品制造介質(zhì)的添加劑 作為食品制造介質(zhì)的添加劑是指最終在產(chǎn)品成分中不含有，或只是在制造過程中使用的添加劑。4、改良食品質(zhì)量的添加劑 增稠劑、乳化劑

30、、面粉處理劑、水分保持劑等均對食品質(zhì)量的改進起著重要的作用。5、食品營養(yǎng)強化劑 食品營養(yǎng)強化劑是以強化補給食品營養(yǎng)為目的的添加劑，在食品中通常添加的各種無機鹽、微量元素和維生素都屬于這一類。,,（三）按安全性劃分FAO/WHO下設(shè)的食品添加劑專家聯(lián)合委員會（JECFA）為了加強對食品添加劑安全性的審查與管理，制定出它們的ADI值（Acceptable daily intake每人每日允許攝入量），并向各國政府建議，該委

31、員會建議把食品添加劑劃分為如下四大類： 第一類為安全使用的添加劑，即一般認為是安全的添加劑，可以按正常需要使用，不需要建立ADI值。 第二類為A類，是JECFA已經(jīng)制定ADI值和暫定ADI值的添加劑，它又分為兩類A1類，A2類。A1類：經(jīng)過JECFA評價認為毒理學(xué)資料清楚，已經(jīng)制定出ADI值的添加劑。A2類：JECFA以及制定出暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時允許用于食品。,,第三類為B類，J

32、ECFA曾經(jīng)進行過安全評價，因毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值，或者未進行安全評價者，它又分為兩類，B1類，B2類。B1類：JECFA曾經(jīng)進行過安全評價，因毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值。B2類：JECFA未進行安全評價。第四類為C類，JECFA進行過安全評價，根據(jù)毒理學(xué)資料認為應(yīng)該禁止使用的食品添加劑或應(yīng)該嚴格限制使用的食品添加劑，它分為兩類，C1類，C2類C1類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認為，在食品中應(yīng)禁止使用的添加劑。C2

33、類：JECFA認為應(yīng)該嚴格限制，作為某種特殊用途使用的添加劑。,率,,三.食品添加劑的生產(chǎn)與市場概況全世界共約有25000種,其中80%為香精香料,直接使用的約3000種.美FDA管理的約有1800種,我國批準使用的約有1600種.全世界食品添加劑市場約160億美元,美國占35億.2000年中國食品添加劑產(chǎn)量180萬噸,產(chǎn)值約180億元.年增加率12%-14%.,,四、食品添加劑在食品加工中的使用規(guī)范（一）劑量 食

34、品添加劑通過食品安全評價的毒理學(xué)實驗，確定長期使用對人體安全無害的最大限量。使用時，嚴格按照使用要求執(zhí)行，使用量控制在限量內(nèi)。1、無作用量（NL）或最大無作用量（MNL） 即使是毒性最強的化合物若限制在為了的范圍內(nèi)給動物投與、動物的一生并沒有中毒反應(yīng)，這個量稱為無作用量（NL）或最大無作用量（MNL）。2、每人每日允許攝入量（ADI） 由以上兩個量可以推測出，即使人體終生持續(xù)食用也不會出現(xiàn)明顯中毒現(xiàn)象的食

35、品添加劑攝入量為每人每日允許攝入量（ADI），單位是mg/kg（以體重計）。,,（二）使用方法 根據(jù)添加劑的特性，確定使用方法，并且應(yīng)嚴格遵守質(zhì)量標準。使用時，防止因使用方法不當而影響或破壞食品營養(yǎng)成分的現(xiàn)象出現(xiàn)。若使用符合添加劑，其中的各種成分必須符合單一添加劑的使用要求與規(guī)定。（三）使用范圍 因各種添加劑的使用對象不同，使用環(huán)境不同，所以要確定添加劑的使用范圍。（四）濫用 不得使用食品添加掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手

36、段. GB2760對食品添加劑的使用劑量,范圍,方法等有嚴格規(guī)定.,,五、食品添加劑的毒性作用研究食品添加劑的毒副作用是從色素致癌作用開始的. 食品添加劑中爭議較多的有:1,化學(xué)合成色素 曾發(fā)現(xiàn)多種化學(xué)合成色素有致癌性,如奶油黃,猩紅素等,我國允許使用的有:莧菜紅,胭脂紅,赤蘚紅,新紅,誘惑紅,玫瑰紅,檸檬黃,日落黃,亮藍,靛藍,牢固綠等11種及其色淀.2,人工合成甜味劑3,防腐劑4,發(fā)色劑,漂白劑5,抗氧化劑

37、,,討論面包中的添加劑:(允許使用的)過氧化苯甲酰 面粉處理劑 漂白 60mg/kg過氧化鈣 同上 500葫蘆巴膠 增稠 300磷酸二氫鉀 保水 酸度調(diào)節(jié) 5000偶氮甲酰胺 面粉處理劑 45碳酸鈣 面粉-,膨松、穩(wěn)定劑 30碳酸鎂 面粉處理劑 1500其他(乳

38、化劑,保水劑,色素,甜味劑,膨松劑等)面粉增白劑該不該禁用?(有生之年,看不到禁用,死不瞑目-王瑞元語),第五節(jié) 有毒元素,一、食品中化學(xué)元素的來源 存在于食物中的各種元素，其理化性質(zhì)及生物活性有很大的差別，有的是對人體有益的元素（鉀、鈉、鈣、鎂等）但過量攝入這些元素對人體反而有害。有的是對人體有毒害作用的元素（鉛、砷、鎘、汞等）。食品中的化學(xué)元素來源包括：自然環(huán)境、食品生產(chǎn)加工和農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)及工業(yè)“三廢”的污染。,,二

39、、食品中的化學(xué)元素的毒性和毒性機制 食品中的有毒元素經(jīng)消化道吸收，通過血液分布于體內(nèi)組織和臟器，除了以原有的形式為主外，還可以轉(zhuǎn)變成具有較高毒性的化合物形式。多數(shù)有毒元素在體內(nèi)有蓄積性，能產(chǎn)生急性和慢性毒性反應(yīng)，還有可能產(chǎn)生“三致”作用。下列的任何一種機制都能引起毒性。1、阻斷了生物分子表現(xiàn)活性所必需的功能基。2、置換了生物分子中必需的金屬離子。3、改變生物分子構(gòu)像或高級結(jié)構(gòu)。,,三、有毒元素的介紹 對

40、食品安全性有影響的有毒元素較多，下面就幾種主要的有毒元素的毒性危害作一簡要介紹。1、汞2、鉛3、砷4、鎘四、防止化學(xué)元素污染食品的措施 化學(xué)元素造成的污染比較復(fù)雜，有毒元素污染食品后不容易去除，因此為保障食品的安全性，防止食物中毒，應(yīng)積極采取各種有效措施，防止其對食品的污染。,,1、加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理2、加強化學(xué)物質(zhì)的管理3、加強食品生產(chǎn)加工等過程中器具等的管理。4、加強環(huán)境保護，減少環(huán)境污染。

41、鉛是構(gòu)成地殼的元素之一,含量13mg/kg.·每年巖石風(fēng)化產(chǎn)生鉛5.6萬噸,河流向海輸送11萬噸全世界工業(yè)耗用鉛400萬噸,回收約1/4.一輛汽車一年排放2.5kg鉛.FAO/WHO推薦鉛的ADI值:成人50微克/kg,兒童25微克/kg.,第六節(jié) 其他化學(xué)物質(zhì)的安全性,除農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等物質(zhì)造成食品安全問題外，還有許多在動植物食品原料生產(chǎn)過程中應(yīng)用的化學(xué)控制物質(zhì)可能污染食品，給人類帶來健康帶來危害。常見的是植