石榴汁生產(chǎn)

1、一、果汁飲料概述二、新疆石榴資源狀況 三、石榴汁生產(chǎn)工藝四、石榴汁產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)五、常見質(zhì)量問題及控制,石榴汁生產(chǎn),1.果汁飲料市場現(xiàn)狀,一、果汁飲料概述,根據(jù)著名的市場調(diào)查公司 NPDGroup 的估計, 2008 年世界果汁消費 10 個重要國家的果汁市場總?cè)萘繉⑦_到 201 億升, 比 1998 年和 2003 年的水平分別增長了 17.2%和 9.7%。,一、果汁飲料概述,此外, 近年一種名為 “ 冰砂” 的飲料 ( 英文 S

2、moothies,即果汁和牛奶等加冰塊調(diào)配的飲料) 正風(fēng)靡全球。在美國, “ 冰砂”飲料產(chǎn)品的銷售額已經(jīng)達到了 10億美元。在西歐, “ 冰砂” 新產(chǎn)品的銷售額, 目前的增長率已經(jīng)達到了 45% ( 全球的增長率為24.4%)。,一、果汁飲料概述,根據(jù) NPD Group 的調(diào)查, 在過去的 12 個月中全球各大市場對 9 大類飲料產(chǎn)品的市場增長情況的統(tǒng)計結(jié)果如表 1 所示：優(yōu)酸乳飲料、 奶飲料、 碳酸飲料和蘇打水的市場增長在多數(shù)市場都

3、表現(xiàn)平平( 50%以上的地區(qū)銷售水平一般增長) ;而果汁飲料市場則表現(xiàn)活躍, 純果汁、 果汁飲料和冰砂飲料在過去的 12 個月中在 54%以上的市場上表現(xiàn)為強勁增長 。,2.果汁飲料市場動向,一、果汁飲料概述,,,一、果汁飲料概述,3.果汁飲料發(fā)展趨勢,二、新疆石榴資源狀況,1.石榴的價值（1）營養(yǎng)價值,石榴被譽為 “天下奇果 ,九州名果” ,營養(yǎng)特別豐富 ,石榴汁中含有豐富的維生素 B1 、 B2 、 Vc 以及煙酸、 鉀和植物雌激

4、素 ,其中維生素 C 的含量比蘋果高 1-2 倍 ,對人體非常有益 , 特別是植物雌激素對女性更年期綜合癥、 骨質(zhì)疏松癥等疾病的功效倍受關(guān)注。石榴汁中含有 17 種游離氨基酸和17 種水解氨基酸 ,K、 Na、 Ca、 Mg、 Cu 等礦物質(zhì)含量較高 ,這些元素被人體吸收后 ,在生長、 發(fā)育中起到了很大的作用。,二、新疆石榴資源狀況,營養(yǎng)成分見表2。,表2 石榴營養(yǎng)成分（100g）,二、新疆石榴資源狀況,（2）藥用價值,石榴汁含有多種氨

5、基酸和微量元素，有助消化、抗胃潰瘍、軟化血管、降血脂和血糖，降低膽固醇等多種功能。可防止冠心病心病、高血壓，可達到健胃提神、增強食欲、益壽談話派延年之功效，對飲酒過量者，解酒有奇效。,二、新疆石榴資源狀況,3.石榴種植面積及產(chǎn)量,目前全世界石榴栽培總面積約 33. 3 萬 hm2,主要分布在中國、 印度及亞洲、 非洲、 歐洲沿地中海各地。我國是世界石榴的主產(chǎn)國和優(yōu)生區(qū) ，栽培面積 6. 67 萬 hm2,位居世界第一位 ，年產(chǎn)量約100

6、 萬t。石榴在我國南北均有種植 ，按照酸甜度分甜石榴、 酸石榴兩大類 ，主要產(chǎn)區(qū)位于陜西臨潼、 乾縣、 三原；安徽懷遠、 蕭山、 濉溪；江蘇蘇州、徐州、 邳縣；云南蒙自、 巧家、 呈貢；四川會理地區(qū)以及新疆葉城等地區(qū)。,二、新疆石榴資源狀況,新疆石榴的主要產(chǎn)地在南疆喀什、和田、阿克蘇等地。2005年，新疆石榴種植面積1.46萬公頃，產(chǎn)量達到4.21萬噸。,和田地區(qū)石榴種植面積9.2萬畝，年產(chǎn)約1.3萬噸。皮山縣皮亞曼石榴曾獲“優(yōu)質(zhì)石榴生

7、產(chǎn)基地”榮譽，2003年國家標(biāo)準(zhǔn)委批準(zhǔn)皮亞勒瑪鄉(xiāng)甜石榴為國家級農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)項目。目前和田石榴主產(chǎn)區(qū)皮山縣種植面積4.5萬畝，產(chǎn)量7375噸，策勒縣1.6萬畝，產(chǎn)量4700噸。,二、新疆石榴資源狀況,4.新疆石榴開發(fā)利用現(xiàn)狀,近年來，新疆建立了許多石榴加工廠，規(guī)模較大的石榴加工企業(yè)有十幾家，加工產(chǎn)品有石榴酒、石榴汁、濃縮石榴汁等，并創(chuàng)立了“升奇”牌養(yǎng)生石榴汁、“創(chuàng)玫”牌石榴酒、“皮雅曼”牌石榴酒等品牌。全疆每年石榴產(chǎn)品加工能力約為6萬

8、t，深加工技術(shù)在國際上處于領(lǐng)先水平，部分產(chǎn)品已進入了東南亞市場，生產(chǎn)的產(chǎn)品填補了果汁飲料的市場空白，受到消費者的歡迎。產(chǎn)量和銷量在國內(nèi)石榴加工行業(yè)處于領(lǐng)先地位。,二、新疆石榴資源狀況,5.新疆石榴產(chǎn)業(yè)存在的問題,二、新疆石榴資源狀況,6.新疆石榴汁市場前景,中國貿(mào)促會(中國國際商會)組織參加了沙特舉辦的“吉達生活方式國際展覽會”，會議期間獲知，沙特等阿拉伯國家的生活消費晶主要依賴進口，屬高消費國家。每年古爾邦節(jié)期間，全世界各地朝覲人數(shù)多

9、達500多萬人，各國商人云集沙特，消費量和貨物周轉(zhuǎn)量巨大。因缺乏石榴資源，石榴汁飲料在當(dāng)?shù)厣袑倏瞻?，該國商會?fù)責(zé)人聯(lián)合新疆企業(yè)在當(dāng)?shù)亟⒎盅b廠，將濃縮汁調(diào)配成石榴汁后出口供應(yīng)阿拉伯國家，市場前景十分看好。,在上海召開的第二屆國際食品飲料展覽會上，韓國、英國、西班牙、臺灣、以色列等國家和地區(qū)的商家與公司洽談濃縮石榴汁進口事宜。他們詳細了解了新疆公司石榴濃縮汁樣品和相關(guān)資料，經(jīng)測試后認(rèn)為中國新疆生產(chǎn)的石榴濃縮汁無論是色澤、口感、品質(zhì)、價格和

10、安全性等方面都具有國際市場競爭力。,1. 生產(chǎn)工藝流程 石榴汁生產(chǎn)基本工藝流程見圖1。,三、石榴汁生產(chǎn)工藝,三、石榴汁生產(chǎn)工藝,三、石榴汁生產(chǎn)工藝,2.技術(shù)要點 （1）原料選擇,選擇無蟲害、無腐爛、完熟期采收的石榴。,三、石榴汁生產(chǎn)工藝,（2）沖洗,石榴在采摘和運輸過程中會沾上一些灰塵或泥土，這些雜質(zhì)要用清水沖洗掉，否則在下道工序中有可能被手帶到石榴子粒上。一般采用果蔬清洗設(shè)備。,（3）去皮,三、

11、石榴汁生產(chǎn)工藝,機械去皮,石榴的外皮較厚，皮中含有大量不良風(fēng)味的可溶性物質(zhì)，在榨汁前要去皮。,石榴機械去皮過程。,三、石榴汁生產(chǎn)工藝,石榴從進料斗進入上破碎裝置，上破碎裝置將石榴壓開，兩輥間隙為20毫米，然后進入下破碎裝置，下破碎裝置再次將石榴擠壓，兩輥間隙為10毫米，經(jīng)過兩級擠壓的石榴已基本皮籽分離，并落入分離裝置，在攪拌軸的攪拌下，石榴籽從篩孔落下，石榴皮從尾部排出，上下破碎輥為彈性結(jié)構(gòu)，間隙可調(diào)。石榴籽及汁用螺桿泵送至壓榨機。,（

12、4）壓榨,采用壓榨設(shè)備進行壓榨，壓榨設(shè)備主要有：螺旋榨汁機、活塞式榨汁機、氣囊式榨汁機、帶式榨汁機等。,三、石榴汁生產(chǎn)工藝,帶式榨汁機,三、石榴汁生產(chǎn)工藝,氣囊式榨汁機,三、石榴汁生產(chǎn)工藝,螺旋榨汁機,三、石榴汁生產(chǎn)工藝,（5）酶解,用于果汁生產(chǎn)的酶主要有果膠酶、果汁酶、纖維素酶和淀粉酶等。,三、石榴汁生產(chǎn)工藝,（6）過濾,通常采用板框式過濾機或硅藻土過濾機達到澄清的目的。,三、杏醬生產(chǎn)工藝,（7）調(diào)配,主要是調(diào)配糖酸比、風(fēng)味。,甜酸比

13、是產(chǎn)品中甜度與酸度之比。甜度是指全部甜味劑的總甜度(按蔗糖計)；酸度是指全部酸味劑的總酸度(按檸檬酸計)。,甜酸比=總甜度(按蔗糖計)/ 總酸度(按檸檬酸計),對風(fēng)味起決定作用,一般糖酸比選擇55～75∶1左右,三、杏醬生產(chǎn)工藝,常用酸味劑：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸,糖精鈉,人工合成,天然,三、石榴汁生產(chǎn)工藝,（8）脫氣,脫氣也稱去氧。主要目的除去果汁中氧，避免營養(yǎng)成分被氧化，防止金屬的腐蝕及在裝罐殺菌時產(chǎn)生泡沫。采用真空脫氣機。,三、石

14、榴汁生產(chǎn)工藝,（9）殺菌,三、石榴汁生產(chǎn)工藝,為保持產(chǎn)品優(yōu)良品質(zhì)，一般采用超高溫瞬時殺菌，殺菌條件為137℃下4秒鐘。,超高溫瞬時滅菌：135-145℃，3-5秒,巴氏殺菌：一是加熱到61.1～65.6攝氏度之間，30分鐘；二是加熱到71.7攝氏度，至少保持15秒鐘 。,三、石榴汁生產(chǎn)工藝,新型殺菌技術(shù)：,三、石榴汁生產(chǎn)工藝,（10）灌裝,PET三合一灌裝機,三、石榴汁生產(chǎn)工藝,屋頂盒灌裝設(shè)備,三、石榴汁生產(chǎn)工藝,灌裝新技術(shù)：,無菌冷灌

15、裝,無菌冷灌裝是指在無菌條件下對飲料產(chǎn)品進行冷(常溫)灌裝，這是相對于通常采用在一般條件下進行的高溫?zé)峁嘌b方式而言的。在無菌條件下灌裝時，設(shè)備上可能會引起飲料發(fā)生微生物污染的部位均保持無菌狀態(tài)，所以不必在飲料內(nèi)添加防腐劑，也不必在飲料灌裝封口后再進行后期殺菌，就可以滿足長貨架期的要求，同時可保持飲料的口感、色澤和風(fēng)味。,無菌冷灌裝技術(shù)的關(guān)鍵是保證灌裝封口后的飲料內(nèi)微生物控制在允許范圍內(nèi)(即商業(yè)無菌)，為了保證無菌冷灌裝的成功，生產(chǎn)線必須

16、滿足以下基本要求：產(chǎn)品經(jīng)過超高溫瞬時殺菌達到無菌狀態(tài)；包裝材料和密封容器要無菌；灌裝設(shè)備達到無菌狀態(tài)；灌裝和封蓋要在無菌環(huán)境下進行；關(guān)鍵控制點的建立、監(jiān)測、記錄和控制。,四、石榴汁產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),目前還沒有關(guān)于石榴汁國家標(biāo)準(zhǔn) 。但可參考農(nóng)業(yè)部關(guān)于果蔬汁飲料標(biāo)準(zhǔn)：《NYT 434-2007 ；綠色食品 果蔬汁飲料》,五、常見質(zhì)量問題及控制,1.微生物污染,因殺菌不徹底或儲藏條件不合理，可能導(dǎo)致細菌、酵母菌或霉菌污染。,產(chǎn) 氣,措施：嚴(yán)把