第九章糧食貯藏特性和品質(zhì)變化

1、第九章   糧食貯藏特性和品質(zhì)變化,,教學(xué)要求,要求掌握糧食后熟作用、陳化；熟悉糧食呼吸作用和發(fā)芽；了解糧食在貯藏過程中的其它一些變化。重點(diǎn)內(nèi)容：后熟作用、陳化、發(fā)芽。難點(diǎn)內(nèi)容：陳化生理。,一.概況,糧食的概念：糧食是一個(gè)廣義的概念，是泛指糧食系統(tǒng)倉儲(chǔ)部門保管的各種商品。糧食包括：食用糧、油料和種子糧。食用糧：包括谷類、豆類和薯類。 谷類：包括原糧和成品糧。 原糧：稻谷、三麥、玉米、高梁等；

2、 成品糧：大米、面粉、玉米粉、小麥等； 豆類：蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆、蕓豆等。 薯類：甘薯、薯干。 油料：大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、向日葵籽等。 種子糧：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上推廣的各種優(yōu)良品種。,二.儲(chǔ)糧的特點(diǎn),（一）：糧食是有生命的 糧食作物，我們收獲的是它的種子，也就是我們要儲(chǔ)藏保管的糧食（這里所說的糧食是未加工的原糧。米、面等加工糧在后邊另有敘述）。農(nóng)作物的種子，在脫離了植株以后，在很長的一段時(shí)間內(nèi)，是

3、一個(gè)有生命的有機(jī)體，它會(huì)進(jìn)行生命活動(dòng)，這些活動(dòng)包括了呼吸、后熟、陳化、衰老，直至最后喪失生命力，變一顆死亡的種子。,,糧食保持有生命力的時(shí)期叫作種子的壽命。在良好的條件下儲(chǔ)藏的一些豆類種子如蠶豆、綠豆等可維持4－6年的壽命，而稻谷則較短，一般只有2－3年的壽命。,,糧食的壽命與儲(chǔ)藏時(shí)糧食的狀態(tài)及儲(chǔ)藏條件有密切的關(guān)系。維持種子的生命力對(duì)保存糧食的新鮮品質(zhì)十分重要。作為保管的種子糧，生命力的保持更是十分必需的，只有有生命的種子才能發(fā)芽，才能

4、作為種子使用。,,（二）、 糧食會(huì)呼吸糧食的儲(chǔ)藏期間，像人一樣要進(jìn)行呼吸，不斷的吸進(jìn)氧氣，呼出二氧化碳，用來維持種子的生命。呼吸作用是保持種子的生命所必需的生理活動(dòng)。呼吸作用一旦停止,種子也就死亡了。,糧食的呼吸作用是糧食內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)不斷消耗的過程。在呼吸過程中糧食內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)和進(jìn)入到糧食內(nèi)的氧氣作用變成了二氧化碳、水和熱量等釋放出來，所以糧食的呼吸一方面維持了種子的生命，另一方面又消耗了種子內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)。呼吸作用越強(qiáng)，消耗的營養(yǎng)成

5、分就越多，放出并積累的水分和熱量也就越多，對(duì)糧食保管就越不利，所以我們保管糧食，既要保持糧食的呼吸作用，又要盡量設(shè)法降低它的呼吸作用。,,影響呼吸作用的因素及呼吸作用與儲(chǔ)藏的關(guān)系1、水分是決定糧食呼吸強(qiáng)弱的最主要因素。水分含量高時(shí)，呼吸作用強(qiáng)，營養(yǎng)物質(zhì)消耗快，糧食種子壽命就短；水分含量低時(shí)，呼吸作用弱，營養(yǎng)物質(zhì)消耗少，糧食種子的壽命就長。干燥的糧食和濕糧的呼吸作用相比差別可達(dá)幾十倍。,2、溫度也是影響糧食呼吸作用的一個(gè)重要因素。在一定

6、的溫度范圍內(nèi)，溫度與呼吸作用正相關(guān)。糧食呼吸最適宜溫度為30~40℃，最低為0℃，最高為50℃左右。過高的溫度會(huì)使種子中的蛋白質(zhì)凝固，失去生命力。因此，為了降低糧食的呼吸作用，延長糧食的壽命，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)減少糧食的水分，并且應(yīng)儲(chǔ)藏在較低的溫度下。 3、通風(fēng)條件、糧堆間的氧氣，也會(huì)影響糧食的呼吸作用。,（三） 后熟作用,1.種子后熟的概念什么是糧食的后熟呢？糧食的后熟是說在糧食收獲以后，在一段時(shí)間內(nèi)繼續(xù)發(fā)育成熟的過程。新糧在田間收獲時(shí)并沒

7、有完全成熟， 儲(chǔ)藏的最初的一段時(shí)間內(nèi)，種子的胚，也就是將來發(fā)育成長為新植株的部位，發(fā)育仍在繼續(xù)，這時(shí)糧食的呼吸作用旺盛，由于沒有完全成熟，發(fā)芽率很低，加工以后品質(zhì)也不太好，并且也不好保管。新糧經(jīng)過一段時(shí)間，胚發(fā)育完全了，呼吸作用也漸漸平穩(wěn)了，糧食這時(shí)達(dá)到了最高的水平，品質(zhì)也得到了改善，并且更便于儲(chǔ)藏了,使新糧達(dá)到完全成熟的保管期叫后熟期。經(jīng)過后熟期的糧食的呼吸作用減弱，發(fā)芽率增加，加工品質(zhì)得到改善。新糧是否完成了后熟，常用的鑒定指標(biāo)是

8、發(fā)芽率。 80%以上的發(fā)芽率，是糧食完成后熟的一般標(biāo)志。不同的糧食種子，所需的后熟期長短不一。春小麥的后熟需要很長的時(shí)間，一般在半年以上；秈稻很短，一般在田間就發(fā)育完成了；而粳稻則需要約28天左右的時(shí)間；冬小麥后熟期為一到兩個(gè)半月；大麥需3－4個(gè)月；高粱約2－3個(gè)月。,2.后熟期間的變化(1)生理方面 通過后熟，胚進(jìn)一步成熟，發(fā)芽勢(shì)發(fā)芽率提高到標(biāo)準(zhǔn)水平。后熟期間的代謝，比在植株上的時(shí)期弱，但比后熟完成之后安全儲(chǔ)藏的時(shí)期強(qiáng)。,（2

9、）生化方面后熟期間的生化變化以合成作用為主，分解作用為次?？傏呄蚴歉鞣N低分子化合物轉(zhuǎn)變?yōu)楦叻肿踊衔铮被釡p少，蛋白質(zhì)增加；脂肪酸減少，脂肪增加；可溶性糖減少，淀粉增加。尤以氨基酸合成蛋白質(zhì)的變化為最大。隨著后熟作用的完成，酶活性與呼吸作用均由強(qiáng)轉(zhuǎn)弱，水解酶由游離狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槲綘顟B(tài)。,（3）物理性質(zhì)方面 種子體積縮小(例如小麥，水分從15％降至10％、體積要縮小1／10)。相對(duì)重量增加，硬度變大，種皮由稠

10、密變?yōu)槭杷啥嗫谞顟B(tài)，透水性與透氣性改善。（4）完成后熟的指標(biāo) 在儲(chǔ)藏實(shí)踐中，促進(jìn)大批儲(chǔ)糧后熟的方法主要是曬、烘干、通風(fēng)，并使糧食儲(chǔ)藏在干燥和通風(fēng)的環(huán)境之中。鑒別種子是否已經(jīng)完成后熟作用的方法，即采用發(fā)芽試驗(yàn)，當(dāng)糧食發(fā)芽率達(dá)到80%~90％以上，即表示后熟已經(jīng)完成。,3.后熟作用影響因素和后熟作用與儲(chǔ)藏的關(guān)系糧食后熟期的長短要受溫度、濕度和糧堆空氣成分的影響。 溫度：高溫，后熟快濕度：低濕，后熟快通風(fēng)條件：

11、通風(fēng)良好，利于后熟。 糧食的后熟過程對(duì)糧食保管非常不利，主要是因?yàn)椤俺龊埂爆F(xiàn)象。,,糧食后熟期間，因?yàn)樯砘顒?dòng)旺盛，呼吸作用較強(qiáng)，糧食會(huì)釋放出大量的水蒸氣和熱，遇到冷空氣后形成水滴凝結(jié)在糧粒表面，使糧粒＂出汗＂，這時(shí)如不及時(shí)通風(fēng)降濕降溫，就很容易使糧食發(fā)熱或發(fā)霉為了促進(jìn)糧食的后熟和提高糧食品質(zhì)，新糧入庫前應(yīng)當(dāng)盡量曬干，入庫后保持良好的通風(fēng)條件。,（四） 發(fā)芽,1、發(fā)芽的概念、條件發(fā)芽：糧食種子由生命萌動(dòng)到長出幼芽的生理過程。發(fā)

12、芽條件：水分、溫度和空氣成分。水分是糧食發(fā)芽的最主要因素。糧食發(fā)芽所需吸水量用水分占種子干重的百分率表示。吸水量的差異與糧食所含化學(xué)成分和糧食籽粒的大小有關(guān)。 糧食種子發(fā)芽還需要一定的溫度，溫度過高或過低都不能發(fā)芽。種子發(fā)芽所需溫度也因糧食種類不同而差異。糧堆間的空氣成分對(duì)糧食發(fā)芽也有影響。,,2、種子的壽命對(duì)糧食保管來說，要控制發(fā)芽但同時(shí)必須保持糧食種子發(fā)芽的潛在能力。 溫度：溫度過高或過低，都會(huì)使糧食喪失生命力。低于-10

13、℃或高于50℃的溫度，都會(huì)使糧食種子喪失生活力。 水分：潮濕會(huì)縮短糧食生命力的壽命，而干燥則可以延長其壽命。在干燥條件下保管的稻谷，其生命力可以保持十年。,（五）陳化,1、陳化的概念前面說過糧食是有生命的，像人一樣也有由健壯到衰老的過程。經(jīng)過后熟的新糧，有很高的發(fā)芽率，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的加長，發(fā)芽能力漸漸喪失，最后失去了種用價(jià)值。 糧食由新到陳，由旺盛到衰老的現(xiàn)象稱為糧食的陳化。糧食陳化是糧食的自然劣變，是其生理生化變化的結(jié)果，是一種

14、無形的損失。,,有胚和無胚糧食都會(huì)陳化。決定糧食陳化的因素是貯藏時(shí)間，陳化隨貯藏時(shí)間的延長而出現(xiàn)，并隨貯藏時(shí)間的繼續(xù)延長而逐步加深。不同糧食的陳化期限各不相同。,2、陳化的物理、生理、生化變化,（1）生理變化:酶的活性和代謝水平的變化。與呼吸有關(guān)的酶類，過氧化氫酶、α-淀粉酶活性趨向降低，呼吸作用也隨之減弱。而水解酶類，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。生活力與發(fā)芽率下降，細(xì)胞膜透性增加，代謝的有毒產(chǎn)物積累等。,,（2）化學(xué)

15、成分變化游離脂肪酸首先出現(xiàn)（陳米中含油酸較多，軟脂酸、亞麻二烯酸和亞麻三烯酸比較少），使蒸煮品質(zhì)降低，游離脂肪酸能進(jìn)一步氧化，產(chǎn)生戊醛，已醛等揮發(fā)性化合物，從而形成難聞的陳米氣。蛋白質(zhì)水解和變性。游離氨基酸上升，酸度增加。淀粉先水解為麥芽糖和糊精，糊精與麥芽糖繼續(xù)水解，還原糖增加，糊精減少，粘度下降，生成二氧化碳和水，或酵解產(chǎn)生乙醇和乳酸，使糧食帶酸味。,,（3）物理性質(zhì)的變化糧粒組織硬化，柔性與韌性變?nèi)?，米質(zhì)變脆，米粒起筋，身

16、骨收縮，淀粉細(xì)胞變硬，細(xì)胞膜增強(qiáng)，糊化及吸水率降低，持水力亦下降，米飯破碎，粘性較差，有“陳味”。面粉發(fā)酵力弱，面包品質(zhì)不高。,3.延緩陳化的途徑,延長陳化途徑：溫度：低溫水分：水分低氧氣：缺氧控制蟲害和霉菌危害。,（六）. 糧食在貯藏過程中一些變化,1、糧食發(fā)熱原因是呼吸放熱。特別是微生物和倉蟲的呼吸。2、糧食變苦變苦的主要原因是：谷物中脂肪酸氧化物與過氧化物在氧化酶類作用下生成不飽和脂肪酸甲酯聚合物。加工精度高不易

17、變苦，脂肪含量高易變苦。,3、糧食變酸主要是游離脂肪酸（沒有酸味）、酸性磷酸鹽、酸性蛋白質(zhì)和少量有機(jī)酸。有機(jī)酸是糧食發(fā)酸的基礎(chǔ)物質(zhì)。 4、糧食褐變褐變主要包括酶促褐變（酪氨酸褐變）和非酶促褐變（氨基酸和還原糖反應(yīng)）兩種類型。也有一些微生物菌體和代謝產(chǎn)物帶有顏色。,,從外觀上看，新鮮糧食外表光亮，陳化后的糧食外表變得灰暗。玉米陳化后，臍部變成褐色；大豆陳化后，臍部呈褐色圈，叫＂紅眼＂。從味上看，新鮮糧食有它特有的香味；糧食陳化后，