牛肉面老板的績效考核難題

1、南京珠江路上的“老蘭州牛肉面館”改成了“山西刀削面”，招牌換了但老板沒變。經(jīng)常來這里吃早餐的陳總有點奇怪，問老板“為什么日進(jìn)斗金的牛肉面生意不做，反而更換了門庭做起了利潤并不豐厚的削面生意？”老板感慨頗多?！叭诵膲哪?！”老板說?！拔耶?dāng)時雇了個會做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏”?！伴_始的時候想，為了調(diào)動師傅的積極性按銷售量提成，一碗面師傅提5毛。但是他發(fā)現(xiàn)自己的收入與銷售數(shù)量直接相關(guān)，于是師傅就在每碗里多放牛肉來吸引客人”，“一碗面才

2、四塊，我本來靠的就是薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺個屁??！”“后來看看這樣實在不行，錢全被他賺去了！我就換了另一種分配方式，給他每月較高的固定工資，國家也不是高薪養(yǎng)廉嗎！我猜想這樣他不至于多加牛肉了吧？因為銷售量與他的收入沒有直接關(guān)系?！薄暗悴滤趺粗?？”老板有點激動了，“他在每碗里少放牛肉，慢慢把客人都趕走了！”“這是為什么？”陳總也有些激動?！芭Ｈ獾姆萘可?，客人就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡。他拿固定的工錢巴不得你天天沒

3、客人才清閑，那里還管你賺不賺錢呢！”“后來我考慮固定工資與利潤分成相結(jié)合的方式，但總是談不攏。他考慮的是你一袋面進(jìn)價多少錢，賣了多少錢，根本不考慮我還要投入房租、桌椅板凳這些費用，后來好說歹說他多少接受了這些也要考慮進(jìn)成本。但是，餐飲這個行業(yè)，過兩年就要一小裝（修），更何況這個店子我是從別人手里接過來的，轉(zhuǎn)讓的時候就花了我5萬多塊錢啊。這些費用又該怎么分?jǐn)?？”結(jié)果一個很好的項目因為管理不善而黯然退出市場，盡管被管理者只有一個。陳總從老板

4、的陳述中體會頗多，因為自己的廣告公司也有類似的問題，不僅僅自己是最大的業(yè)務(wù)員，而且只有自己拿到的單子利潤才有保證，其他業(yè)務(wù)員為了多接單往往將價格壓得很低，這樣的業(yè)務(wù)幾沒有利潤可言。所以陳總決定將這個案例與公司中層經(jīng)理一起討論。當(dāng)陳總講完這個牛肉面老板的績效難題的時候，大家先是拍案叫絕，繼而沉思，接著又慷慨陳辭，解決之道不一而足：1.將兩種方案進(jìn)行折中，即底薪加提成的方法，提成根據(jù)每碗的利潤分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂的

5、多放牛肉；2.后來又將第一條否定。問題是每碗的利潤界定后怎么個分配？一碗面能掙多少是瞞不過師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個點達(dá)到平衡，一切又會回復(fù)原樣。而要達(dá)到所說的平衡涉及到一個復(fù)雜的函數(shù)問題，說不定還要用到博羿論；3.參考社會上的平均工資和小店的盈利水平；結(jié)合師傅的勞動量、勞動結(jié)果（營業(yè)額的增加降低、顧客的反饋等）綜合評定。具體細(xì)節(jié)很難達(dá)成一致。4.把面館承包給大師傅，老板拿了提成后回家養(yǎng)花弄鳥去，當(dāng)師傅積累了創(chuàng)業(yè)所需要的資金的時

6、候，也許下課的就是老板了。提出這個方案的人都覺得臉紅，再否定！5.制定SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程），包括面條的量，水的量，肉的量等進(jìn)行明確規(guī)定，制造方法、工藝也總結(jié)后規(guī)范操作，由老板進(jìn)行管理監(jiān)督。但是小小一個面館用得著搞得如此復(fù)雜嗎？后來談到了企業(yè)文化、道德、人性，當(dāng)以上辦法都行不通時不妨找個有信仰（誠實）的大師傅試試，可到哪里去找那么好的人？大家誰也沒有拿出一種好的辦法一勞永逸的解決分配問題。在這種作坊式的企業(yè)里，員工與企業(yè)老板的信息幾乎是

7、對等的，在沒有足夠凝聚力的前提下分配就成了一個難題。請您給這個牛肉面老板出個主意，關(guān)于大師傅的績效考核怎么操作才合理？下面是一個博士，一個研究生，和一個MBA對這個問題的激辯，請大家先談自己的想法，這可是第一手的實戰(zhàn)?。?.首先我們考慮將小老板所用的兩種方案進(jìn)行折中，即：底薪加提成的方法，提成根據(jù)每碗的利潤分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。2、如果是生活中的，就給師傅一個標(biāo)準(zhǔn)，做一個標(biāo)準(zhǔn)的碗，里面牛肉的分量是固定