紅曲的應(yīng)用狀況和發(fā)展

1、wd格式文檔專業(yè)整理滁州學(xué)院課程論文題目：題目：紅曲及紅曲色素的應(yīng)用與發(fā)展趨勢(shì)紅曲及紅曲色素的應(yīng)用與發(fā)展趨勢(shì)課程名稱食品添加劑考查學(xué)期2014201420152015學(xué)年學(xué)年第一學(xué)期第一學(xué)期考查方式課程論文姓名蘇丹學(xué)號(hào)20122126242012212624專業(yè)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全成績(jī)指導(dǎo)教師蔡華珍蔡華珍wd格式文檔專業(yè)整理1、紅曲的發(fā)展及應(yīng)用、紅曲的發(fā)展及應(yīng)用1.11.1紅曲的發(fā)展?fàn)顩r紅曲的發(fā)展?fàn)顩r紅曲最早發(fā)現(xiàn)于中國(guó)，已有

2、一千多年的生產(chǎn)、應(yīng)用歷史，是中國(guó)及周邊國(guó)家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品。紅曲古代稱丹曲，既是中藥，又是食品，是用紅曲霉屬真菌接種于大米上經(jīng)發(fā)酵制備而成的。作為傳統(tǒng)中藥，明代李時(shí)珍在《本草綱目》評(píng)價(jià)它說：“此乃人窺造化之巧者也”，“奇藥也”，在許多古代中藥典集中嶺載該品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治療食積飽脹、產(chǎn)后惡露不凈、痕滯腹痛和跌打損傷等癥。紅曲在中國(guó)的食品中有其妙用。舊時(shí)在北京，有一道家喻戶曉的風(fēng)味小吃叫灌腸。灌腸其實(shí)不是腸，而是

3、用團(tuán)粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西，切成薄片，放在平底鍋里用豬油煎焦，吃時(shí)加蒜汁鹽水，色味兩絕。這其中紅曲起到了特別重要的作用。不止是灌腸，許多馳名中外的風(fēng)味食品如無(wú)錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯中都有紅曲，紅曲還可用于釀造黃酒，制做腐乳、食酯、食品色素等等。紅曲的問世，給中國(guó)和世界食品微生物發(fā)酵史寫下了一頁(yè)光輝篇章。1.21.2紅曲的應(yīng)用紅曲的應(yīng)用紅曲是一種紅色霉菌，中國(guó)古代人民很早就認(rèn)識(shí)到它的

4、食用價(jià)值。紅曲用途極廣，如古代未發(fā)明醬油專用醬色（焦糖）之前，紅曲是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。紅曲還是一種出色的食品工業(yè)原料。如中國(guó)閩臺(tái)兩省利用紅曲生產(chǎn)的紅色米酒（紅酒）在東南亞以及港澳臺(tái)市場(chǎng)上知名度較高，頗受消費(fèi)者歡迎，被公認(rèn)為有舒筋活血強(qiáng)身功效。日本民族深受中華文化影響，他們也很喜歡紅曲。如日本鄉(xiāng)村在腌制豬肉時(shí)就加入量紅曲，在紅曲霉蛋白酚的作用下，腌豬肉肉質(zhì)細(xì)嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。到了現(xiàn)代，紅曲的研究得到了世界的