2019年大連民族大學考研專業(yè)課908食品化學

1、大連民族大學2019年碩士研究生招生考試大綱學位類型：學術(shù)學位學科（類別）0836生物工程專業(yè)（領域）083600生物工程專業(yè)方向02食品生物工程科目代碼及名稱908食品化學考試內(nèi)容復習章節(jié)第1章水分食品中水分的存在狀態(tài)，水分活度的概念及影響因素，水分吸著等溫線，水分活度及分子流動性與食品穩(wěn)定性。第2章碳水化合物碳水化合物的理化性質(zhì)和功能性，非酶褐變，一些重要的低聚糖和多糖的化學性質(zhì)、功能性和生理作用等。第3章脂類食品中脂類的分類、理化

2、性質(zhì)及與食品質(zhì)量的關系，油脂加工化學等。第4章蛋白質(zhì)氨基酸和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分類和變性，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)、營養(yǎng)性及安全性，蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化及對色香味的影響，食品蛋白質(zhì)原料特性及新型蛋白質(zhì)開發(fā)。第5章維生素和礦質(zhì)元素影響食品中維生素含量的因素，食物中常用維生素的理化性質(zhì)和功能性，影響食品中礦質(zhì)元素含量的因素，食物中的礦質(zhì)元素的理化性質(zhì)、營養(yǎng)性及安全性等。第6章酶影響酶催化反應的因素，酶在食品加工及保鮮中的作用

3、，酶與食品質(zhì)量的關系等。第7章色素和著色劑食品中原有色素的理化性質(zhì)和功能性，食品中添加的著色劑。第8章食品風味食品中呈味物質(zhì)和風味物質(zhì)的理化性質(zhì)、功能性和形成途徑等。第9章食品添加劑食品添加劑的概念及種類，了解常用非天然的和天然食品添加劑的理化性質(zhì)和功能。第10章食品中有害成分食品中內(nèi)源性及外源性有害成分的種類、理化性及有害性，食品中可能存在的抗營養(yǎng)素種類、理化性及有害性，加工及貯藏中產(chǎn)生的有毒、有害成分等。主要內(nèi)容掌握水的結(jié)構(gòu)、物理性

4、質(zhì)、食品中水的類型；掌握水分活度、吸濕等溫線，理解兩者與食品的關系；利用水結(jié)冰的性質(zhì)分析食品凍結(jié)保藏機理。掌握碳水化合物的結(jié)構(gòu)、單糖和低聚糖的理化性質(zhì)，分析在食品中的應用機理；熟悉常見多糖的性質(zhì)、改性及在食品中的應用。掌握脂類化合物的結(jié)構(gòu)、分類、命名及物理性質(zhì)；掌握油脂的化學變化和加工中常見的反應。掌握蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)，食品中蛋白質(zhì)的分布，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及在食品中的應用；食品加工對蛋白質(zhì)功能及營養(yǎng)價值的影響。掌握維生素的種類、主要結(jié)

5、構(gòu)、主要性質(zhì)和加工損失；掌握礦物質(zhì)的種類、生物有效性和食品加工中的變化。熟悉食品加工中酶的應用：酶在淀粉加工中的應用；酶在乳品加工中的應用；酶在水果加工中的應用；掌握主要類型天然色素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及在食品加工中的變化；掌握食品褐變的種類及機理，重點掌握酶促褐變。掌握風味的常見概念，食品中味感物質(zhì)及呈味機理；食品中嗅感物質(zhì)產(chǎn)生機理和控制方法。熟悉一些常見的食品添加劑的類型、使用范圍和基本的加工應用。試題類型選擇，名詞解釋，簡答，論述題等參考