2018年渤海大學(xué)農(nóng)業(yè)綜合知識三考研考試大綱

1、農(nóng)業(yè)綜合知識三考試大綱農(nóng)業(yè)綜合知識三考試大綱（一）農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)（一）農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)1.糧油原輔料掌握糧油原料的分類及品質(zhì)特征，糖類、蛋與蛋制品、乳與乳制品、油脂、疏松劑等輔助材料。2.面制品加工掌握面包制作方法分類、面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、整形與醒發(fā)、烘烤，冷卻與包裝。3.油脂加工掌握油料預(yù)處理，包括清洗、剝殼及仁殼分離、生坯的制備、生坯干燥、油料擠壓膨化及料坯蒸炒；植物油脂的制取、油脂精煉和改性。4.果蔬原料的分類及加工保藏原理掌握果蔬

2、原料的分類及品質(zhì)特征；果蔬加工基本原理，包括果蔬敗壞的原因、果蔬的加工保藏方法、加工保藏對原料的要求、半成品的保存、食品添加劑及其應(yīng)用；原料預(yù)處理工序，包括原料分級、洗滌、去皮、切分、去心、去核、修整、破碎、提汁、護(hù)色等。5.果蔬干制加工掌握果蔬中的水分性質(zhì)與保藏性、干制原理、影響干燥速度的因素、原料在干燥過程中的變化；干制工藝技術(shù)，包括原料處理、干制過程的管理、干制品包裝、貯藏、復(fù)水、果蔬干制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；干制加工方法與常用設(shè)備。6.果

3、蔬冷凍加工掌握冷凍的基本原理，包括冷凍過程、凍結(jié)速度與產(chǎn)品質(zhì)量、冷凍量的要求、冷凍對微生物的影響、冷凍對酶活性的影響、冷凍對果蔬品質(zhì)的影響；冷凍工藝流程及操作要點；冷凍的方法與設(shè)備；解凍技術(shù)及冷凍品加工應(yīng)用。（二）食品安全學(xué)（二）食品安全學(xué)1.食品污染掌握食品污染的基本概念、食品污染的分類、危害、來源和途徑，控制食品污染防控措施與技術(shù)手段等。2.生物性污染掌握食品中生物性污染物的分類、基本特征、污染來源、危害和防控措施，主要內(nèi)容包括食品

4、中的細(xì)菌性污染、霉菌及其毒素污染、寄生蟲污染、病毒污染。掌握食物中毒的概念、細(xì)菌性食物中毒特點、分類和預(yù)防措施。法）、蔗糖的測定方法；掌握淀粉的測定方法；掌握粗纖維的測定方法和果膠物質(zhì)的測定方法。8.蛋白質(zhì)的測定了解食品中蛋白質(zhì)的含量及測定的意義；掌握凱氏定氮法（常量、微量凱氏定氮法）的測定原理、測定過程及注意事項。9.維生素的測定掌握維生素A的測定方法（三氯化銻比色法、紫外分光光度法）；掌握維生素D的測定方法；掌握維生素E的測定方法；