如夾竹桃是一種著名的觀賞植物

1、第 七 章,食品中天然存在的有毒物質(zhì),第一節(jié) 概述,一、食品中的化學成分,1、人們賴以生存的、具有營養(yǎng)作用的化學物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。,2、人體不可缺少的，但它們既不增加、也不減少食物的營養(yǎng)價值如纖維素，它們在胃腸系統(tǒng)中運動，當它們通過時，對周圍的組織沒什么影響，對其他養(yǎng)分也不起什么作用。,3、對人體的健康有益，但不能被認為是真正的營養(yǎng)物質(zhì)如抗癌物質(zhì)、增強膽固醇排泄的物質(zhì)、提高營養(yǎng)物質(zhì)吸收速率的

2、物質(zhì)。,4、對人體健康有害的物質(zhì)如妨礙營養(yǎng)物質(zhì)吸收或破壞營養(yǎng)物質(zhì)，甚至是毒素或致癌的化學物質(zhì)，它們是少量的，有的人體可以忍受，有的表現(xiàn)出有害作用。,為什么在食品中存在著有毒物質(zhì)?,解釋1,動植物在長期的進化過程中為了防：昆蟲、微生物、人類等的危害，這是保護自己的一種手段。,例如，含有豐富營養(yǎng)的馬鈴薯是很好的維生素和碳水化合物的來源。但是它們含有有毒物質(zhì)——生物堿，如茄堿。茄堿是馬鈴薯中的一種生物堿，它是一種很好的天然農(nóng)藥，在馬鈴

3、薯中殘存可以防止馬鈴薯甲蟲、葉跳蟲和其他馬鈴薯害蟲，有利于其物種生存。,解釋2,可能是正常植物在代謝作用中產(chǎn)生的廢物，或是代謝產(chǎn)物，這種化合物的產(chǎn)生對植物本身有利，而對哺乳動物有害。,二、天然有毒物質(zhì)的中毒條件,1．遺傳原因,食物成分和食用量都正常，因遺傳原因而引起癥狀。,如 牛奶：對絕大多數(shù)人來說是營養(yǎng)豐富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且飲用牛奶后還會發(fā)生腹脹、腹

4、瀉等癥狀。,2、過敏反應,食物成分和食用量都正常，因過敏反應而發(fā)生癥狀,如一些日常食用而無害的食品，有些人食用后因體質(zhì)敏感而引起局部或全身癥狀時，稱食物過敏。引起過敏的食物稱過敏原食物。各種肉類、魚類、蛋類以及各種蔬菜、水果都可能成為某些人的過敏原食物。,如菠蘿是很多人喜歡的水果，但有人對菠蘿中含有的一種蛋白酶過敏，當食用菠蘿或菠蘿汁后出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難，嚴重者可引起休克、昏迷

5、。,3．食用量過大,食品的成分正常，但食用量過大也會引起各種癥狀。,例如，荔枝是我國的著名水果，含維生素c較多。李時珍在《本草綱目》中記載：荔枝能補腦健身、開肖益脾。連續(xù)多日大量吃鮮荔枝，可引起“荔枝病”；發(fā)病時有饑餓感、頭暈、心悸、無力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔縮小、呼吸不規(guī)則、甚至死亡。有人發(fā)現(xiàn)荔枝含有一種可降低血糖的物質(zhì)，即：?-次甲基環(huán)丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的實質(zhì)是低血糖癥。,4．食物成分不正常,在豐富的自然

6、界資源中有許多含有有毒物質(zhì)的動物、植物和微生物。如河豚魚、鮮黃花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。甚至蜜蜂從有毒植物上采集花粉而制成蜂蜜也含有該種植物的有毒物質(zhì)，食用后亦引起相應的中毒癥狀。,三、食品中天然有毒物質(zhì)的種類,(一)生物堿,合氮有機化合物絕大多數(shù)存在于植物中，少數(shù)存在于動物中有類似堿的性質(zhì)，可與酸結(jié)合成鹽，在植物體個多以有機酸鹽的形式存在。大多具有復雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，且氮素大多包含在環(huán)內(nèi),來源于苯丙胺酸和酪

7、氨酸的生物堿苯丙胺類生物堿,小檗堿類生物堿：二者區(qū)別在于D環(huán)氫化程度。,煙草的葉、莖中含十余種生物堿，其中主要成分為煙堿。煙堿為強毒性生物堿，皮膚和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸牧中毒。煙堿作用于中樞神經(jīng)和植物神經(jīng)系統(tǒng)，小劑量對產(chǎn)生興奮，大劑量時產(chǎn)生抑制麻痹作用。,（二） 甙類,甙的定義：在植物中，糖分子中的環(huán)狀半縮醛形式的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物,味苦，可溶于水及醇中、易被

8、酸或共同存在植物中的酶水解，水解的最終產(chǎn)物為糖和甙元。分類： 黃酮甙、蒽甙、強心甙、皂甙、氰甙氰甙和皂甙常引起天然動植物食物中毒。,1．氰甙,水解后產(chǎn)生氫氰酸(HCN)能麻痹咳嗽中樞，所以有鎮(zhèn)咳作用，但過量則可中毒。在植物中分布較廣，禾木科、豆科和一柴果樹的種子、幼技、花、葉等部位含有氰甙(苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁 )；一些魚類，如青魚、草魚、鰱魚也含有。,2、皂甙,水溶液振搖時能產(chǎn)生大量泡沫，

9、似肥皂，故名皂貳。又稱皂素。皂貳對粘膜，龍其對鼻粘膜的刺激性較大。內(nèi)服量過大可傷腸胃，發(fā)生嘔吐，并引起中毒,如夾竹桃是一種著名的觀賞植物，但它的枝、葉、樹皮和花中都含有夾竹桃甙，誤食其葉片或在花期中的花叢下進食、散步時，有可能受花粉、花瓣污染。另外，如在夾竹桃樹下種植各類瓜果蔬菜，也可能因花粉作用，使所種的果蔬發(fā)生變異，而具有毒性。,(三)有毒蛋白和肽,毒磨菇中的毒傘菌、白毒傘菌、褐鱗環(huán)柄菇等含有毒肽和毒傘肽。有些魚類，

10、如青海湖裸魚、鯰魚等，它們的卵中含有有毒物質(zhì)，魚卵毒素屬于球朊型蛋白質(zhì)。植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都屬于有毒蛋白質(zhì)。,（四） 酶,生物體內(nèi)的酶也屬于蛋白質(zhì)類化合物，某些值物體中含有對人體健康不利的酶。,有一些酶能通過分解維生素等人體必須成分或釋放出有毒化合物，如蕨類中的硫胺素酶可破壞動植物體內(nèi)的硫胺素，引起人和動物的硫胺素缺乏癥。,(五) 其他有毒物質(zhì),1．草酸及草酸鹽 草酸在人體中可與鈣結(jié)合形成不溶性

11、的草酸鈣沉積，不溶性的草酸鈣可在不同的組織中沉積，尤其在腎臟。,家畜的草酸中毒較普遍，因為含草酸鹽的植物對動物具有某種適口性，如新鮮的甜菜葉。人食用過多的草酸也有一定的毒性。主要含草酸的植物有：鹽生草、莧屬植物、濱藜、酢漿草、馬齒莧及一些蔬菜，如菠菜。,2．酚類及其衍生物,包括簡單酚類、鞣質(zhì)、黃酮、異黃酮、香豆素等多種類型化臺物，是植物中最常見的成分。,棉酚存在于棉花的葉、莖、根和種子中，它是一種細胞原漿毒，對心、肝、腎及神經(jīng)、

12、血管等均有毒性。棉籽餅和粗制棉籽油中的棉酚含量都較高，如未經(jīng)脫酚處理，且食用量過多時，有可能引起人畜中毒。,第二節(jié)含天然有毒物質(zhì)的植物性食物,(一) 豆類,1．菜豆,又名四季豆、扁豆或蕓扁豆、小刀豆烹調(diào)不當，炒煮不夠熟透是引起中毒的主要原因。,未熟透菜豆中的皂素對消化道粘膜有強烈的刺激作用．其凝血素有凝血作用，此外，它的亞硝酸鹽和胰蛋白晦抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。潛伏期一般為2—4h，主要為胃腸炎癥狀。病程為數(shù)小

13、時或1—2d。,預防治施：使菜豆充分熟透。破壞其中所含有全部毒素，涼拌時要先煮熟，不要貪圖其鮮艷的綠色，炒食時要充分加熱，不要貪圖其脆嫩。,2．蠶豆,種子含有巢菜堿甙，是引起急性溶血性貧血(即蠶豆黃病)的主要因素之一。癥狀有血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素排泄增加，嚴重者出現(xiàn)黃疸、嘔葉、腰痛、發(fā)燒、貧血及休克。一般吃生蠶豆后5—24h后即可發(fā)病，如吸入其花粉，則發(fā)作更快。,少數(shù)人有一種先天性的生理缺陷，即其體內(nèi)缺乏6—

14、磷酸葡萄糖脫氫酶，因而其還原型的谷胱甘肽的含量也很低，在巢菜堿甙侵入后，即發(fā)生血細胞溶解，出現(xiàn)蠶豆黃病癥狀。,預防方法：不要生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時也要先用水浸泡，換幾次水，然后煮熟后食用,3．生豆?jié){,大豆中含有的有毒成分，如食用未煮熟的豆?jié){，亦可引起中毒。,在煮豆?jié){時，“假沸”之后應繼續(xù)加熱至100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破壞，然后再用小火煮10min，徹底破壞豆?jié){中的有害成分，以達到安全食用的目的。,(二)糧食作物

15、,1．木薯,木薯的全株各部位，如根、莖、葉中都含有有毒物質(zhì)，以新鮮塊根的毒性較大。需經(jīng)處理后方可食用。,引起木薯中毒的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦甙亞麻仁苦甙或經(jīng)共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產(chǎn)生游離的氫氰酸。,一般食用150一300g生木薯即能引起嚴重中毒或死亡。早期癥狀為胃腸炎癥狀。嚴重者出現(xiàn)呼吸困難、躁動不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環(huán)衰弱而死亡。,在食用木薯前應去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如

16、將生木薯水浸6d，可除去70％以上的氰甙，再經(jīng)加熱煮熟，即可食用。不能喝煮木薯的湯，不能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。,2．發(fā)芽馬鈴薯,致毒成分為茄堿，是一種弱堿性的甙生物堿茄堿對人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細胞茄堿可溶于水，與稀鹽酸或醋酸共熱可被水解為無毒的茄唉啶和糖。經(jīng)層析法可分出六種生物堿，其中主要為?-茄堿。,馬鈴薯各部位的馬鈴薯毒素含量,一般在進食含馬鈴薯毒素后數(shù)十分鐘至10h內(nèi)發(fā)病

17、首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。,應將馬鈴薯存放于干燥陰涼處，防止發(fā)芽。如發(fā)芽多的或皮肉為黑綠色的都不能食用。如發(fā)芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30一60min，烹調(diào)時加些醋，以破壞殘余的毒素。,（三） 蔬菜,1．青菜亞硝酸鹽,食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原固有：青菜腐爛變質(zhì)成熟的菜存放過久腌制不久的腌菜用苦水(

18、含硝酸鹽較多）煮的萊或粥等食品存放過久，或者鍋內(nèi)溫熱的苦水過夜后再煮的食物,食用后由于胃腸道中具有硝酸鹽還原作用的細菌的大量繁殖并發(fā)酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。,亞硝酸鹽中毒又稱腸原性紫紺、青紫病、烏嘴痧等，是一種高鐵血紅蛋白血癥。當過多的亞硝酸鹽被吸入血液后，將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血紅蛋白內(nèi)的鐵由Fe2+變成Fe3+；,一般食用0.5—4h發(fā)病，少數(shù)病人廷至20h。起病急驟，病播進展塊臨床主要癥狀是缺氧現(xiàn)

19、象。輕癥者只有口唇、指甲輕度發(fā)紺重者眼結(jié)膜、舌尖、手足及全身皮膚均發(fā)青紫色。,2．鮮黃花菜,又名金針菜 鮮黃花菜中含有秋水仙堿，本身并無毒性進入入體并在組織間被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。秋水仙堿對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強烈的刺激作用。,成年人一次食入0.1-0.2mg秋水仙堿(相當于50一100g鮮黃花菜)即可引起中毒；一次攝入3-20mg，可導致死亡。鮮黃花菜引起的中毒，一般在4

20、h內(nèi)出現(xiàn)癥狀，主要是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。,預防：一是浸泡處理，即先用開水將鮮黃花菜焯一下。然后用清水浸泡2—3h(中間需換一次水)二是高溫處理，即用水將鮮黃花菜煮沸10-15min，把菜煮熟煮透,3．十字花科蔬菜,常用作蔬萊的十字花科值物，如油菜、甘藍、芥菜、蘿卜等，含有芥子油甙，一種阻抑機體生長發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。,菜籽餅中含有硫代葡萄糖甙，硫甙本身無毒，水

21、解后在芥子酶作用下，裂解為異硫氰酸鹽和惡唑烷硫酮等有毒物質(zhì)，作為飼料可使牲畜甲狀腺腫大，導致代謝作用紊亂，出現(xiàn)各種中毒癥狀，甚至死亡。,預防：采用高溫(140一150 °C)破壞菜籽餅中芥子酶的活性采用發(fā)酵中和法將已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)除去，就可以用作飼料。,(四)水果,1．某些水果的果仁,有些水果，如杏、桃、枇杷、蘋果等，果肉雖無毒，但種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙最常見,苦杏仁和苦桃仁的苦杏仁甙含量最高，約3％，相當于

22、含氫氰酸0.17％。當人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進行，陷于窒息狀態(tài)?？嘈尤蔬暗闹滤懒考s為lg，小兒食6粒，成人食10?？嘈尤示湍芤鹬卸?。,苦杏仁貳中毒的潛伏期為0.5—5h其癥狀為：口苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻等，重者昏迷，繼而意識喪失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。牛、羊等采食含有苦杏仁甙的樹皮、葉、嫩枝

23、等也可表現(xiàn)中毒癥狀，甚至死亡。,預防中毒的措施：不吃各種生果仁，苦杏仁經(jīng)炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，應遵照醫(yī)囑，防止因食用過量中毒。,2．白果 (公孫樹),在肉質(zhì)外種皮、種仁以及綠色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大,一般兒童中毒量為10一50粒白果。人的皮膚接觸種皮或肉質(zhì)外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫。經(jīng)皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可進入小腸，再經(jīng)吸收，作用于中樞神

24、經(jīng)。主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害及胃腸道癥狀。潛伏期為l-12h。,預防治施：采集時避免與種皮接觸，不生食白果，熟食也要控制數(shù)量，除去果肉中綠色的胚。,3．柿子,胃柿石是由于柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致。小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大、越滾越堅，以致無法排出。常有劇烈腹痛、嘔葉等癥狀，重者引起嘔血，久病還可并發(fā)育潰瘍。,成因：一是由于柿子中的柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀；二是柿子中含有一種可溶性收斂劑

25、紅鞣質(zhì)(末成熟的柿子中含量高)，紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合亦可凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊三是柿子個含有14％的膠質(zhì)和7％的果膠，這些物質(zhì)在胃酸的作用下也可以發(fā)生凝固。,預防：不要空腹或多量或與酸性食物同時食用柿子不要吃生柿子和柿皮,第三節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的動物性食物,一、魚 類,(一)河豚魚,河豚魚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒。河豚魚是味道鮮美但含有劇毒的魚類。其毒素主要有兩種：河豚毒素和河豚酸；0.5mg河豚

26、毒素就可以毒死一個體重70kg的人。相當于氰化鉀的1250倍。將河豚毒素注入小鼠腹腔，只需要0.22微克，10分鐘左右就能致死。 河豚毒素含量的多少因魚的種類、部位及季節(jié)等而有差異，一般在卵巢孕育階段，即春夏季毒性最強。,河豚魚的有毒部位主要是卵巢和肝臟。河豚毒素是一種很強的神經(jīng)毒，屬生物堿，它對神經(jīng)細胞膜的Na+通道具有高度專一性作用，能阻斷神經(jīng)沖動的傳導。使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。對胃、腸道也有局部刺激作用，還可使血管

27、神經(jīng)麻痹、血壓下降。,中毒的特點是發(fā)病急速而劇烈，其死亡率較高。潛伏期10min一3h。一般先感覺手指、唇、舌等部位刺疼，然后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無力、發(fā)冷，以及口唇、指尖、趾端等處麻痹。以后言語不清、紫紺、血壓和體溫下降，呼吸困難，最后死于呼吸衰竭。,將1克河豚毒素制成藥品后，可以幫助2萬名吸毒者戒除毒癮，或者能讓數(shù)百名晚期癌患者免受疼痛的煎熬。,由于河豚毒素產(chǎn)量低微，功效奇特，在歐洲市場上，它的廣告價位高達每

28、克40萬美金，相當于黃金的21333倍。,我國一些沿海地區(qū)曾發(fā)生因食用麥螺而發(fā)生的河豚魚中毒。因河豚魚產(chǎn)卵時需硬物磨破肚皮，這樣，卵籽和毒液一起破口而出。而麥螺是一種海洋生物，可吸吞河豚毒液和軟體卵籽。人們在食用麥螺時，也同時吃進了河豚毒素。岡此，在河豚魚產(chǎn)卵繁殖季節(jié)不能吃麥螺。,(二)青皮紅肉魚,海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類，如鮐魚、金槍魚、刺巴魚、沙丁魚等可引起類過敏性食物中毒，這些魚中含有較高量的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強的細菌作用后

29、，產(chǎn)生組胺（1.6-3.2mg/g）。,皮青白肉的魚類(鱸魚、鰶魚、鮭魚等)只能產(chǎn)生約0.2mg/kg的組胺皮不青肉不紅的魚類(比目魚、家卿魚、竹麥魚等)不產(chǎn)生組胺。一般引起人體中毒的組胺攝入量為1．5mg/kg體重。,中毒發(fā)病快、潛伏期一般為0.5—1h，長者可至4h。主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫等。部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、唇水腫、口舌及四肢發(fā)麻、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等癥狀

30、。但多數(shù)人癥狀輕、恢復儀、死亡者較少。,防治:高組胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止魚類腐敗。而且腐敗魚類產(chǎn)生腐敗胺類，通過它們與組胺的協(xié)同作用，可使毒性大為增強。不僅過敏性體質(zhì)者容易中毒，非過敏性體質(zhì)者食后也可同樣發(fā)生中毒。,(三)膽毒魚類,青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚膽有毒，屬于膽毒魚類。,由于民間流傳魚膽可清熱、明日、止咳、平喘等，所以，因食用魚膽發(fā)生中毒的事件屢見不鮮，嚴重者引起死亡。其中

31、以食用草魚膽中毒者較多。,膽汁毒素耐熱，乙醇也不能破壞，所以，用酒沖服鮮服或食用蒸熟魚膽，仍可發(fā)生中毒。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴重損傷肝、腎，造成肝臟變性壞死和腎小管損害。腦細胞亦可受損，發(fā)生腦水腫，心血管與神經(jīng)系統(tǒng)亦有改變，并可促使病情惡化。,防治：由于以上魚類的膽毒毒性極大，無論什么烹調(diào)方法(蒸、煮、沖酒等)，都不能去毒。只有將魚膽去掉才是有效的預防措施。,(四)肝毒魚類,扁頭哈拉鯊、灰星鯊、鱈魚、七鰓鰻魚肝中含大量

32、維生素，如鯊魚肝中有大量維生素A、D和脂肪。主要是維生素A中毒，這可能與維生素A或其他衍生物有關(guān)。維生素A在血液中的正常水平為50-150 IU/100ml。,一般市售濃縮劑魚肝油每毫升含維生素A為5萬單位，含維生素D5千單位，每毫升有30滴，那么每滴魚肝油含維生素A的量為1670單位，維生素D為167單位，維生素A的生理需要量為2500—4000單位／每日，而維生素D的預防量是400—800單位／每日，相當于3—5滴魚肝油。如

33、果加大劑量服魚肝油，維生素D尚在治療量內(nèi)，而維生素A已經(jīng)過量。比如有人每天吃20滴魚肝油，等于每天攝入維生素3。3萬單位，日積月累就會引起中毒,鯊魚肝中維生素A的含量為10IU/g，若一次食入鯊魚肝200g可引起急性中毒。在魚肝中毒中，以鯊魚肝中毒最為常見，且癥狀重，食用過量后2—3h可出現(xiàn)癥狀，初期為胃腸道癥狀，以后有皮膚癥狀，如鱗狀脫皮，自口唇周圍及鼻部開始，逐漸蔓及四肢和軀干，重者毛發(fā)脫落。還有結(jié)膜充血、劇烈頭痛等癥狀。,黃鱔

34、的血中含有一種叫魚血毒素的物質(zhì)，在一般烹調(diào)溫度下可將其破壞。食用烹調(diào)熟透的黃鱔不會中毒。,任何魚類的腹腔內(nèi)壁上都有一層薄薄的“黑膜”，它既可保護魚體內(nèi)臟器官，又可阻止內(nèi)臟器官分泌的有害物質(zhì)滲透到肌肉中去。而膜本身則由于長期被各種有害物質(zhì)的污染而增色。不應食用這種黑膜，否則，等于吃進魚體內(nèi)富集的有害物質(zhì)。,二、貝 類,(一)蛤類,文蛤石房蛤,一些屬于膝溝藻科的藻類，如渦鞭毛藻等，常常含有一種神經(jīng)毒。此種藻類大量繁

35、殖時期，形成 “赤潮”，此時每毫升海水中藻的數(shù)量可達2萬個。,海洋軟體動物，包括蛤類，攝食了這類海藻后，毒素可在中腸腺大量蓄積。蛤類攝入此種毒素對其本身并無危害，因毒素在其體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)當人食用蛤肉后，毒素則迅速被釋放，引起中毒。,嚴重者常在2—12h因呼吸麻痹死亡。死亡率約為5％一18％。目前，對麻痹性蛤類中毒尚無有效的解毒劑此種毒素在一般烹調(diào)中不易完全去除。,預防：此類中毒一般是在特定的地區(qū)和季節(jié)出現(xiàn)有效

36、的防止方法是加強衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)督。,許多國家規(guī)定，從5月到10月進行定期檢查，如有毒藻類大量存在，說明有發(fā)生中毒的危險，并對貝類作毒素含量測定，如超過規(guī)定標準，則應作出禁止食用的決定和措施。,(二)螺類,有毒部位： 螺的肝臟 鰓下腺 唾液腺,按中毒癥狀分類,1、麻痹型2、皮炎型,1、麻痹型,（1）節(jié)棘骨螺

37、鰓下腺或紫色腺中含有骨螺毒素能興奮頸動脈竇的受體，刺激呼吸和興奮交感神經(jīng)帶，以及阻礙神經(jīng)肌肉的傳導作用。鰓下腺中含5—羥色胺，但毒性很低。,(2)蠣敵荔枝螺 （俗稱辣螺）鰓含有千里酰膽堿，與骨螺毒素的毒性相近。丙烯酰膽堿,(3)紅帶織紋螺肝臟、肉、卵內(nèi)含有貝類麻痹性毒素----神經(jīng)毒，為水溶性、耐熱耐酸，對消化酶亦有耐受性，能阻斷神經(jīng)沖動傳導。,2．皮炎型,泥螺食毒螺后經(jīng)日光照射，顏面、頸部、四肢等暴露部位出現(xiàn)

38、皮膚潮紅、浮腫、隨即呈紅斑和蕁麻疹癥狀,（三）鮑類,雜色鮑、皺紋盤鮑、耳鮑 鮑的肝及其他內(nèi)臟中含不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和內(nèi)臟后再經(jīng)日光曝曬，可引起皮炎反應。鮑的中腸里也常積累一些毒素，這主要是由于在赤潮時，鮑進食了藻類所含的有毒物質(zhì)。人食用后也可致病。,三、海 參 類,有毒海參30多種，我國有20多種，如：紫輪參、蕩皮海參、刺參,海參毒素集中在與泄殖腔相連的細管狀的居維葉氏器內(nèi)。溶血作用強

39、少量的海參毒素能被胃酸水解為無毒的產(chǎn)物,蕩皮海參的體壁中也含有高濃度的海參毒素。中毒時常表現(xiàn)局部癥狀，即局部有燒灼樣疼痛、紅腫，呈皮炎癥反應；當毒液接觸眼睛時可引起失明。,四、蟾蜍,蟾蜍的耳后腺及皮膚腺能分泌一種具有毒性的白色漿液，有30多種成分。蟾蜍中毒機理：通過迷走神經(jīng)中樞或末梢，或直接作用于心肌,一般食后0.5-4h發(fā)病癥狀：消化道、循環(huán)系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)死亡率較高，無特效的治療方法如用蟾蜍治病，須在有經(jīng)驗的

40、醫(yī)生指導下服用,五、某些含有毒物質(zhì)的動物組織,家畜肉，如豬、牛、羊等肉在正常情況下，它們的肌肉是無毒的，可安全食用。體內(nèi)的某些腺體、臟器或分泌物可用于提取醫(yī)用藥物，如攝食過量，可擾亂人體正常代謝。,(一)內(nèi)分泌腺,1．甲狀腺,在牲畜腺體中毒中，以甲狀腺中毒較為多見。人和一般動物都有甲狀腺，分泌甲狀腺素，可維持正常的新陳代謝。人一旦誤食動物甲狀腺，因過量甲狀腺素擾亂人體正常的內(nèi)分泌活動，則出現(xiàn)類似甲狀腺機能亢進的癥狀。,豬的甲

41、狀腺，俗稱“栗子肉”。豬只屠宰者應事先將甲狀腺取下，不得與“碎肉”混在一起出售。如果有人食用未摘除甲狀腺的血脖肉可引起中毒。,中毒機理： 體內(nèi)甲狀腺激素增加，使組織細胞氧化速率增高，代謝加快、分解代謝增高、產(chǎn)熱增加、各器官系統(tǒng)活動平衡失調(diào)，因而出現(xiàn)各種癥狀，既有與甲狀腺機能亢進相似之處，又有其中毒的特點。,潛伏期可從lh到10d，一般為12—21h。臨床主要癥狀為：頭暈、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、便泌或腹瀉，并伴有出汗

42、，心悸等。部分患者于發(fā)病后3-4d出現(xiàn)局部或全身出血性丘疹，皮膚發(fā)癢，間有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脫皮。少數(shù)人下肢和面部浮腫、肝區(qū)痛、手指震顫。,甲狀腺素的理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，在600ºC以上的高溫時才能被破壞，一般的烹調(diào)方法不可能做到去毒無害。最有效的防止措施：屬宰者和消費者都應特別注意檢查并摘除牲畜的甲狀腺。,2．腎上腺,俗稱“小腰子”。大部分包在腹腔油脂內(nèi)。一般都因屠宰牲畜時未加摘除或髓質(zhì)軟化在摘除時流

43、失，被人誤食，使機體內(nèi)的腎上腺素濃度增高，引起中毒,此病的潛伏期很短，食后15—30min發(fā)病。血壓急劇升高、惡心嘔吐、頭暈頭痛、四肢與口舌發(fā)麻、肌肉震顫重者面色蒼白、瞳孔散大，高血壓、冠心病者可因此誘發(fā)中風，心絞痛、心肌梗塞等，危及生命。,3．病變淋巴腺,俗稱“花子肉”。當病原微生物侵入機體后，淋巴腺產(chǎn)生相應的反抗作用，甚至出現(xiàn)不同的病理變化，如充血、出血、腫脹、化膿、壞死等。病變淋巴腺含有大量的病原微生物，可引起各種

44、疾病，對人體健康有害。,（二）動物肝臟,動物的最大解毒器官動物體內(nèi)的各種毒素，大多要經(jīng)過肝臟來處理、排泄、轉(zhuǎn)化、結(jié)合，因此，肝臟中暗藏著毒物。進入動物體內(nèi)的細菌、寄生蟲往往在肝臟生長、繁殖。肝吸蟲病、包蟲病在動物中較常見。動物也可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。,在各種動物肝中維生素A的含量都較高，特別是狗肝、鯊魚肝、熊肝、狼肝、狍子肝中都含有大量維生素A。連續(xù)食用數(shù)日至數(shù)十日可引起食用者的慢性中毒。,食用動物肝臟時應

45、注意以下三點：第一，要選擇健康肝臟。肝臟淤血、異常腫大、內(nèi)包白色結(jié)節(jié)、腫塊或干縮，堅硬或膽管明顯擴張，流出污染的膽汁或見有蟲體等，都可能為病態(tài)肝臟，不可食用。,第二，對可食肝臟，食前必須徹底清除肝內(nèi)毒物。一般方法是，反復用水浸泡3—4h，如急用，可在肝表面切上數(shù)刀，以增加浸泡效果，縮短浸泡時間。當徹底除去肝臟內(nèi)的積血之后，方可烹調(diào)。要加熱充分，使之徹底熟透，不可半生帶血食用。,第三，要慎重食用，不可一次過量食用，或小量連

46、續(xù)食用，防止過量維生素A中毒。,第四節(jié) 毒 蘑 菇,一、胃腸炎型中毒,幾乎所有毒蘑菇中毒患者的初期癥狀均有胃腸炎癥的表現(xiàn)。,劇毒，一個約50g（一兩）的白毒傘所含毒素量足以毒死一個50公斤的成年人；其毒素主要為毒傘肽和毒肽類，在新鮮的蘑菇中其毒素含量甚高。這些毒素對人體肝、腎、血管內(nèi)壁細胞及中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害極為嚴重，致使人體內(nèi)各功能衰竭而死亡，死亡率高達95% 以上。,“白毒傘”的中毒潛伏期長達24小時，一般

47、為8至10小時。誤食大約一天后，會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等類似急性胃腸炎的癥狀，經(jīng)過處理后，第二天這些癥狀會緩解，進入“假愈期”，但第三天就會進入肝損害期，病人轉(zhuǎn)氨酶急劇升高，嚴重的出現(xiàn)肝衰竭，搶救成功機會非常微小。,(一)有毒物質(zhì),引起胃腸炎癥的毒蕈含有對胃腸道刺激的物質(zhì)。如 牛肝菌中含松蕈酸， 黑傘菌中含有類樹脂物質(zhì)、石炭酸 或 甲酚樣化合物。它們對胃腸道均有刺激作用。,胃腸炎癥的癥狀持點

48、是發(fā)病快，潛伏期一般為0.5—2h。主要由于胃腸道機能紊亂而出現(xiàn)惡心、腹瀉等胃腸道癥狀。也有因失水和電解質(zhì)紊亂發(fā)生虛脫，甚至休克。,(二) 毒蕈,褐絨蓋牛肝虎斑蘑小毒蠅菇黃粉牛肝白乳菇毛頭乳菇稀褐黑菇 等十多種。,二、神經(jīng)精神類型中毒,毒素可引起人中樞神經(jīng)功能紊亂，出現(xiàn)臨床上所見到的中毒性精神病。早期為意識模糊，而后才表現(xiàn)為神經(jīng)精神癥狀，由于不同毒蕈含有的有毒物質(zhì)不同，其反應也有所不同。,(一) 有毒物質(zhì),毒蠅堿

49、：經(jīng)消化道吸收后，可刺激交感神經(jīng)系統(tǒng)，降低血壓，減低心率，增快胃腸平滑肌的蠕動。蟾蜍毒素也存在此類型的一些毒草中。光蓋傘素是二甲基色胺衍生物，能引起視覺、聽覺、味覺的紊亂。,(二) 毒蕈,毒蠅傘 （菌蓋中毒蠅堿的含量最高）褐黃牛肝菌大多于進食后2h發(fā)病，早期為胃腸道癥狀，后期為神經(jīng)精神癥狀。情緒興奮紊亂，類似精神分裂癥。蟾言及幻覺，特別是小人國幻覺是此病的特有癥狀。 豹斑毒傘、殘托斑毒傘、角鱗灰傘、枯黃裸傘、星孢絲蓋

50、傘、裂絲蓋傘、花褶傘,三、中毒性肝損害型,肝臟是機體多種物質(zhì)代謝的中心，在蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素、酶、激素等代謝中起重要作用，而且與膽汁的生成、免疫和吞噬功能、解毒作用等各種機能均密切相關(guān)肝臟機能衰退?？芍苯油{生命。,(一)有毒物質(zhì),毒肽和毒傘肽嚴重損害肝臟，對心腎、腦等也有損害。,毒肽類中毒的臨床經(jīng)過一般可分為六期：1、潛伏期，15—30h2、胃腸炎癥狀期；3、假愈期，約1—2d；4、內(nèi)臟損傷期，一般以肝臟為主，涉及

51、心、肺、腦等；5、精神癥狀期，嚴重者最后進入昏迷期。6、臨終出現(xiàn)中樞性呼吸、循環(huán)衰竭或死于中樞性高熱。,1．毒肽,作用于肝細胞的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，早期可見小的空泡，晚期可見巨大腔隙充滿于內(nèi)質(zhì)網(wǎng)中。對人體作用較快，大劑量時1-2h可致死。毒性較弱。,2．毒傘肽,作用于肝細胞的細胞核，使細胞核萎縮、病變，同時對腎、腦、心肌等也有一定程度的退行性變化或充血水腫。對人體的作用較饅，即使較大劑量也不會在15h內(nèi)死亡。毒力較強。,（二）

52、 毒蕈,白毒傘鱗柄白毒傘包腳黑褶傘褐鱗小傘秋生盔孢傘,四、中毒性溶血型,此種中毒類型的特點: 1—2d內(nèi)人體中大量紅細胞被破壞，重者可繼發(fā)肝臟損害甚至發(fā)生尿毒癥而死亡。,(一)有毒物質(zhì),1、馬鞍酸，能破壞紅細胞，出現(xiàn)溶血現(xiàn)象，60ºC和干燥都能破壞其溶血作用。 2、毒蕈溶血素，也破壞紅細胞，出現(xiàn)急性溶血。在70℃和弱酸、弱堿、胃蛋白酶、胰液等作用下，都能失去溶血作用。,紅細胞被破壞，患者出現(xiàn)貧血、虛弱

53、，重者有煩躁、氣促等癥狀。由于紅細腦大量破壞，血紅蛋白分解，膽紅素過多，超過肝臟轉(zhuǎn)化能力，因而臨床可見到溶血性黃疸，并見血紅蛋白尿。由于血紅蛋白堵塞腎小管，使腎小球囊內(nèi)壓升高，濾過壓降低，尿量減少，更進一步發(fā)展，可出現(xiàn)尿毒癥。,（二）毒蕈,1、鹿花菌此菌中的馬鞍酸不耐熱將鹿花菌煮熟或曬干食用都不會中毒。如生食或食用煮蘑菇的湯就有可能中毒。,2．紋緣鵝膏此菌很毒，含有毒傘肽和紅血細胞溶血素主要表現(xiàn)為溶血性貧血、