生物工藝學試題及答案

1、一、名詞解釋（一、名詞解釋（10分2分個全是啤酒）啤酒比較亂全是啤酒）啤酒比較亂1啤酒生成過程對原料粉碎度有何要求？啤酒生成過程對原料粉碎度有何要求？粉碎時要求麥芽的皮完整而不碎，胚乳適當細，并注意提高粗細3的均勻性。輔助原料（如大米）的粉碎越細越好，以增加浸出物的得率。對麥芽粉碎的要求，根據(jù)過濾設(shè)備的不同而不同。對于過濾槽，是以麥皮作為過濾介質(zhì)，所以粉碎度要求較高，粉碎時皮殼不可太碎，以免因過碎造成麥槽層的滲透性變差，造成過濾困難，延

2、長過濾時間，由于麥皮中含有苦味物質(zhì)，色素，單寧等有害物質(zhì)，粉碎過細會使啤酒色澤加深，口味變差也會影響麥汁得率。因此在麥芽粉碎時要盡可能大的使麥皮不受破壞。如果采用壓濾機，則要適宜細粉碎。2.糖化工藝條件的改變對麥汁組分的影響？糖化工藝條件的改變對麥汁組分的影響？（1）麥芽的質(zhì)量及粉碎度：糖化力強溶解良好的麥芽糖化時間短形成可發(fā)酵性糖多；優(yōu)質(zhì)麥芽或溶解良好的麥芽，粉碎度的粗細對糖化影響小，反之麥芽質(zhì)量差則影響大（2）非發(fā)芽谷物的添加：種類

3、，支鏈直鏈淀粉比例，糊化，液化程度及添加數(shù)量對麥汁組成影響大，非發(fā)芽谷物含量超過35%將延長糖化時間降低麥汁中可發(fā)酵性糖的比例，如果麥汁質(zhì)量差含淀粉酶活性低不但會延長糖化時間，麥汁組成差，還會導致發(fā)芽谷物淀粉的利用率降低（3）糖化溫度的影響:影響麥汁中可發(fā)酵性糖的比例和糖化時間，還會影響浸出物的收率（4）糖化醪pH：對于啤酒的糖化一般在63~70℃范圍內(nèi)α淀粉酶和β淀粉酶的最適pH范圍較寬，可在pH5.25.5范圍內(nèi)波動，影響不大（5）

4、糖化醪濃度：糖化時原料加水比越小則糖化醪濃度越大，糖化醪粘度也增大，會影響酶對作用基質(zhì)的滲透，從而降低淀粉的水解速率，降低最終產(chǎn)物還原糖的積累，也會抑制酶對淀粉的作用，當糖化醪濃度超過40%會降低浸出物收率，可發(fā)酵性糖含量也會降低，糖化時間延長。3.如何操作能使麥汁清亮透明？如何操作能使麥汁清亮透明？（1）貯酒溫度不宜過高，酵母不能太老以免造成酵母自溶使啤酒渾濁（2）控制好后發(fā)酵使CO2產(chǎn)生較多就可以促進酵母凝聚沉淀加速澄清（3）貯藏溫

5、度越低越能減少大分子物質(zhì)的溶解促進澄清；恒定的溫度和罐壓可防止啤酒對流保持澄清（4）貯藏容器越小垂直度越高越有利于澄清（5）控制啤酒中的高分子氮的含量等4.麥汁過濾速度受哪些因素影響？麥汁過濾速度受哪些因素影響？從理論上說，使用過濾槽時，麥汁過濾速度和影響因素之間的關(guān)系為：K——和過濾速度有關(guān)的常數(shù)△P——麥糟層的壓力差fa——麥糟層的可滲透性d——麥糟層的厚度μ——麥汁粘度（或用文字敘述過濾速度和各因素之間的關(guān)系）提高麥汁過濾速度的措

6、施有：降低麥汁粘度（濃度、糖化完全、保溫）、控制麥糟層的厚度（投料量、糟層平整）、控制麥糟層的可滲透性（麥皮不碎、控制輔料量、糖化完全、合理耕糟）、控制合適的壓力差（結(jié)構(gòu)合理、濾速適宜）等。5.麥汁煮沸的意義麥汁煮沸的意義一是麥汁煮沸可以在以下幾方面穩(wěn)定麥汁：（1）殺死破壞性微生物（2）減少凝固性氮，從而提高膠體穩(wěn)定性（3）提取酒花中的有效物質(zhì)，賦予啤酒獨特的香味和風味。（4）麥汁過濾結(jié)束后水分偏大，煮沸可以將多余得到水分蒸發(fā)出去，使麥

7、汁濃度達到預(yù)定目標。二是通過麥汁煮沸可以把麥汁中的可凝固蛋白分離出來，使后期操作沒有蛋白質(zhì)析出，導致啤酒外觀不合格。三是通過煮沸可以把酒花的有效成分充分溶解到麥汁中，起到固定香型作用。四是起到殺菌作用，使麥汁發(fā)酵前就處于無菌狀態(tài)，讓發(fā)酵過程是一個純種發(fā)酵的過程，制好，造成發(fā)酵結(jié)束時CO2低于標準而且口感也很差的時候（2采用高濃度稀釋生產(chǎn)啤酒的時候，由于降度加水導致CO2濃度下降14.啤酒的“度”指的是什么？啤酒的“度”指的是什么？麥汁濃

8、度15.啤酒的發(fā)酵度？啤酒的發(fā)酵度？啤酒發(fā)酵度系指麥汁中浸出物被酵母消耗掉部分與麥汁中浸出物總量之比，用百分數(shù)表示。發(fā)酵度=[（麥芽汁浸出物含量發(fā)酵后浸出物含量）麥芽汁浸出物含量]100%提高啤酒發(fā)酵度主要有兩條途徑：一是采用高發(fā)酵度酵母，二是提高麥汁中可發(fā)酵糖的含量。（1）選用高發(fā)酵度的酵母要想釀造高發(fā)度啤酒必須首選高發(fā)酵度酵母。這是提高啤酒發(fā)酵度最根本，最有效途徑。（2）糖化工藝的控制要想使啤酒達到一定的發(fā)酵度，麥汁中必須含有足夠的

9、可發(fā)酵糖，這是物質(zhì)上的保證。而糖化溫度pH值的調(diào)整，直接影響到a一淀粉、8一淀粉酶的活性。從而影響到麥汁組成分。低溫糖化有利于B一淀粉酶的作用，高溫糖化則有利于it淀粉酶的活性。若想提高麥汁中可發(fā)酵糖的含量、應(yīng)采取低溫糖化工藝（3）發(fā)酵溫度的控制發(fā)酵溫度的變化不僅影響到酵母發(fā)酵與代謝，同時影響到酵母降糖與雙乙酰的還原。就啤酒發(fā)酵度而言，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵度也高。（4）外加酶法酶制劑的添加應(yīng)嚴格加以控制。應(yīng)根據(jù)麥芽酶活力，酶種類及酶活單位、

10、輔辯比、啤酒種類而予以調(diào)節(jié)。以防過多加大生產(chǎn)成本，影響啤酒口味及穩(wěn)定性16.不淡爽原因？（溫度不淡爽原因？（溫度大分子較多大分子較多糊精糊精）糖化）糖化采用的啤酒酵母發(fā)酵力弱雙乙酰峰值高雙乙酰還原慢，發(fā)酵溫度偏高，高分子蛋白質(zhì)較多，多酚物質(zhì)（與蛋白質(zhì)形成渾濁）較多17.風味的產(chǎn)生風味的產(chǎn)生發(fā)酵（雙乙酰：把雙乙酰含量的高低作為啤酒是否成熟的唯一衡量指標，發(fā)酵（雙乙酰：把雙乙酰含量的高低作為啤酒是否成熟的唯一衡量指標，酯，醇產(chǎn)生多少對風味的

11、影響）酯，醇產(chǎn)生多少對風味的影響）啤酒中主要有以下幾種風味成分系列：①高級醇：高級醇是各種酒類的主要香味和口味物質(zhì)之一，它能促進酒類具有豐滿的的香味和口味，并增加酒的協(xié)調(diào)性②揮發(fā)脂：是啤酒香味的主要來源之一，也是主要風味物質(zhì)，啤酒中應(yīng)含有適量的脂才能使啤酒香味豐滿協(xié)調(diào)③醛：乙醛在啤酒中含量如25mgL有強烈的刺激性辛辣感也有郁悶性口感；10mgL有不成熟口感，腐敗性氣味和類似麥皮不愉快口味；50mgL有無法下咽的刺激感④總酸：酸類物質(zhì)是

12、主要呈味物質(zhì)，啤酒中適量的酸使啤酒口感活潑爽口，而過量的酸又使啤酒口感粗糙不柔和不協(xié)調(diào)⑤連二酮：啤酒中雙乙酰和戊二酮的氣味相近，當含量0.5mgL有不愉快的刺激味，0.2mgL有似燒焦的麥芽味⑥含硫化合物:它們和香氣關(guān)系不大但由于它們的特殊氣味會影響啤酒的風味。酸（乳酸乙酸琥珀酸）18.發(fā)酵過程中條件（溫度發(fā)酵過程中條件（溫度時間時間CO2壓力）對發(fā)酵影響壓力）對發(fā)酵影響（1）發(fā)酵溫度：低溫發(fā)酵，酵母增殖慢，最高濃度低，發(fā)酵中形成高級醇