中國農(nóng)業(yè)大學食品工藝學真題含答案

1、2014年食品加工工藝學真題年食品加工工藝學真題一簡答題（共一簡答題（共90分）：分）：1.酸奶發(fā)酵常用的復配菌種是什么？酸奶的發(fā)酵分哪兩個階段？每個階段的主要作用是？（10分）答：酸乳的復配菌種是指在酸乳發(fā)酵時一般都保證兩種以上的發(fā)酵劑加入牛乳中，一是因為任何一方占優(yōu)勢都會導致產(chǎn)香不足，風味劣變。二是避免噬菌體污染時造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全，兩種以上菌種混合使用可以減少噬菌體危害。酸乳的發(fā)酵分兩個階段既接種和發(fā)酵階段、冷卻后熟階段：（

2、1）接種與發(fā)酵：經(jīng)預處理并冷卻至45℃左右的牛乳，泵送至可以保溫的緩沖罐中，同時將發(fā)酵劑按活力和比例用泵打入發(fā)酵罐中，與乳充分混合。將接種后的乳經(jīng)灌裝后放入發(fā)酵室，培養(yǎng)溫度為42～45℃，時間為2～3小時，進行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，對每個托盤上的發(fā)酵乳要認真觀察，必要時要取樣檢查，當PH值達到4.5～4.7時，即可終止發(fā)酵，并馬上冷卻。（2）冷卻后熟：為了控制產(chǎn)品的一定酸度，發(fā)酵終了的冷卻十分重要。正常的冷卻速度是在發(fā)酵終了時，1～1.5

3、小時內(nèi)將溫度降至10～15℃以內(nèi)。凝固型酸乳在出發(fā)酵室時必須注意輕拿輕放不得振動，否則破壞了蛋白質的凝乳結構而乳清析出。冷藏后熟的溫度應控制在4℃.2.什么是尸僵？簡述尸僵形成的原因及過程。（10分）答：剛剛宰后的肌肉，各種生物細胞內(nèi)的生物化學反應仍在繼續(xù)進行但是由于放血帶來了體液平衡的破壞、供氧的停止，整個細胞內(nèi)很快變成無氧狀態(tài)，從而使葡萄糖和肌糖原的有氧分解變成無氧酵解，在有氧條件下一分子的葡萄糖可以產(chǎn)生39個ATP分子，而在無氧條

4、件下只能產(chǎn)生3個ATP，從而ATP的供應受阻，肌肉內(nèi)ATP的含量迅速下降和乳酸濃度的提高，肌漿網(wǎng)鈣泵的功能喪失，是肌漿網(wǎng)中的Ca2逐漸釋放而得不到回收，鈣離子濃度升高，引起肌動蛋白沿著肌球蛋白滑動收縮，另一方面引起肌球蛋白頭部的ATP酶活化，加快ATP濃度加速下降，同時由于ATP的喪失又促使肌動蛋白與肌球蛋白之間的結合形成不可逆的肌動球蛋白，從而引起肌肉連續(xù)且不可逆的收縮，收縮達到最大程度時即形成了肌肉的宰后僵直，也稱尸僵。氧氣供應停止

5、細胞內(nèi)生物化學反應繼續(xù)進行形成ATP少，肌肉內(nèi)ATP濃度迅速下降加上乳酸濃度提高肌漿網(wǎng)鈣泵喪失功能釋放大量鈣離子，而得不到回收引起肌動蛋白沿著肌球蛋白滑動收縮并活化肌球蛋白頭部的ATP酶ATP喪失形成不可逆的肌動球蛋白引起連續(xù)不可逆收縮尸僵。3.引起果汁渾濁的原因是什么？果汁澄清工藝中常用的澄清方法有哪幾種？并就其中的兩種簡要說明澄清原理。（10分）答：果蔬汁為復雜的多分散相系統(tǒng)，它含有細小的果肉粒子，膠態(tài)或分子狀態(tài)及離子狀態(tài)的溶解物質

6、，這些粒子是果蔬汁渾濁的原因。澄清方法有自然澄清法、酶法澄清、加熱澄清、冷凍澄清、酶明膠聯(lián)合澄清法、明膠單寧法等原理：自然澄清法自然澄清法，長時間的靜置可以促進果蔬汁中懸浮物的自然沉降，這是由于果膠物質被水解，蛋白質和單寧等逐漸形成不溶性單寧酸鹽之故，但需要時間較長，果汁易敗壞，因此僅用于由防腐劑保藏的果汁。明膠明膠—單寧法單寧法，此法適用于蘋果、梨、葡萄山楂等，它們含有較多的單寧物質，明膠殺菌公式：t1升溫時間t2恒溫時間t3冷卻時間

7、T殺菌溫度p反壓。罐頭食品的殺菌方法有（1）常壓沸水殺菌（2）高壓蒸氣殺菌（3）高壓水殺菌（4）罐頭食品殺菌中的其他技術，工業(yè)上主要有常壓殺菌和高壓殺菌法，以Ph4.5為界，大于4.5的低酸性食品一般采用高壓殺菌，玻璃罐一般選用高壓水殺菌，其他一般選用高壓蒸汽殺菌。小于4.5的采用常壓沸水殺菌。二論述題（共二論述題（共60分）：分）：1.乳粉用水沖調時，復原性能是否良好通常用溶解度和沖調性兩個指標來表示。什么是乳粉的溶解度和沖調性？它們

8、與乳粉的哪些成分或狀態(tài)有關？試述影響溶解度和沖調性的因素，并探討如何提高乳粉沖調性？（20分）答：乳粉的溶解度溶解度是指乳粉與一定量的水混合后，能夠復原成均一的新鮮牛乳狀態(tài)的性能，乳粉的溶解度的高低反映了乳粉當中蛋白質的變性程度蛋白質的變性程度，溶解度低，說明乳粉中蛋白質變性量大，沖調時變性的蛋白質就不能溶解。導致乳粉溶解度下降的因素因素有：a原料乳的質量差，混入了異常乳或酸度高的乳，蛋白質熱穩(wěn)定性差，受熱容易變性；b牛乳在殺菌、濃縮、

9、干燥過程中溫度偏高，或受熱時間長，引起牛乳蛋白質受熱過度而變性；c噴霧干燥過程中霧化效果不好，使乳滴過大，干燥困難；d牛乳或濃縮乳在較高溫度下長時間放置導致蛋白質變性；e乳粉的存儲條件及時間對溶解度也會產(chǎn)生影響，存儲于溫度高、濕度大的環(huán)境中，溶解度會有所下降。f不同的干燥法對乳粉的溶解度也不同，一般來說，滾筒干燥法干燥的乳粉溶解度較噴霧干燥的要差。乳粉的沖調性沖調性是指(見文獻)乳粉的沖調性是乳粉按比例與水混合，還原成乳的過程中表現(xiàn)出來

10、的性質，如潤濕性、沉降性、分散性、溶解性。影響乳的沖調性的因素主要有原料乳的熱穩(wěn)定性、乳粉顆粒的結構、乳粉中乳脂肪原料乳的熱穩(wěn)定性、乳粉顆粒的結構、乳粉中乳脂肪的含量。(1)、原料乳的熱穩(wěn)定性：a原料乳中乳清蛋白的含量，乳清蛋白的熱穩(wěn)定性差，故原料乳中乳清蛋白含量越高，熱穩(wěn)定性越差。b原料乳本身鹽類不平衡，鈣鎂離子超過正常濃度會使牛奶凝聚，降低熱穩(wěn)定性。cPH值，當ph降低到酪蛋白的等電點使會使其凝聚，原料乳熱穩(wěn)定性下降。（所以，乳粉生

11、產(chǎn)中，要嚴格執(zhí)行鮮乳的驗收標準，嚴禁初乳、酒精實驗陽性乳、鹽類不平衡乳、摻假乳的混入，以保證乳粉的溶解性和品質）（2）、乳粉顆粒的結構理論和實踐表明，乳粉的大顆粒，粗糙多凹陷的表面，多孔質的結構具有良好的潤濕沉降及分散性，反之則影響沖調性。（通過適當增大濃奶濃度，降低進料溫度可以產(chǎn)生粗顆粒奶粉；降低進料壓力，提高顆粒直徑。）（3）、游離脂肪的含量乳粉顆粒表面的游離脂肪直接影響乳粉的沖調性，乳中的脂肪會因加工過程中的加熱殺菌、濃縮，干燥中

12、的加熱、摩擦等，破壞脂肪球的脂肪保護膜，脂肪游離出，在顆粒表面形成游離脂肪層，由于脂肪的疏水作用會影響乳粉的沖調性。影響因素有a干燥方法和條件（如過高的排風溫度會增加游離脂肪）b干燥停留時間（乳粉在干燥室內(nèi)停留時間越長，游離脂肪越多）c半成品的處理（半成品迅速冷卻保存可減少游離脂肪含量）（所以，在乳粉生產(chǎn)中嚴格按生產(chǎn)工藝控制殺菌溫度和保持時間，在工藝要求范圍內(nèi)，盡量提高濃度，縮短乳粉在干燥塔內(nèi)或粉箱內(nèi)的停留時間；及時冷卻半成品乳粉；會有