《中國烹調(diào)工藝學(xué)二》試題庫試題二

1、《中國烹調(diào)工藝學(xué)二》試題庫《中國烹調(diào)工藝學(xué)二》試題庫一、名詞解釋一、名詞解釋1、味的適應(yīng)性2、火候3、初步熟處理4、水煮5、凍6、基本味.7、煸8、燒9、味覺10、呈味物質(zhì)11、瓊脂12、黃酒13、中程調(diào)味14、熏制15、鹿茸16、菜肴質(zhì)感。17、質(zhì)構(gòu)18、復(fù)合質(zhì)感19、調(diào)質(zhì)工藝22、炒23、發(fā)料24、拍粉二、填空題二、填空題1、通常人的味覺能分辨出余種不同的味覺信息。2、味覺一般都具有、、、關(guān)聯(lián)性等基本性質(zhì)。堅硬程度、色澤、彈性、組織

2、狀態(tài)、氣味等。18、味覺的基本性質(zhì)是控制標準的依據(jù)，是形成的基礎(chǔ)。19、我國的基本味分七種，即、、、、、、。20、白糖的主要成分是，分和兩種。21、調(diào)料按照在菜點形成過程中所起的調(diào)配作用，將其分為、調(diào)香料、和。22、《周禮.天官.食醫(yī)》根據(jù)季節(jié)的變化，總結(jié)了“凡和，春多，夏多苦，秋多，冬多”的用味規(guī)律?！秴问洗呵?本味篇》也指出，“酸而不酷，，澹而不薄，”的用味標準。23、舌頭的各個部位對味的敏感程度不同，舌尖和邊緣對味最敏感，舌根部位

3、對味最敏感，靠近腮兩側(cè)的舌面對味最敏感。24、在制湯時，食鹽的投入不宜過。25、辣味分、、三種，通常把干辣椒產(chǎn)生的香辣稱為。26、苦味的呈味物質(zhì)主要來源于植物中的和一些糖苷。27、醬油在加熱過程中最顯著的變化是、、。28、鹽發(fā)是將干制原料置于加熱的大量鹽中，使化學(xué)結(jié)合水汽化，形成物料組織的孔洞結(jié)構(gòu)、體積增大(膨化)、________的過程。29、陳皮味型多用于冷菜，特點是________。30、海參中如巖參、灰參等皮堅肉厚型，漲發(fā)前先用

4、________，再采用少煮多燜的方法。31、扒的烹調(diào)方法是北方多用的制菜方法。烹調(diào)時特別講究的是________，原料以精細和高檔為主。32、醬是冷菜制作中常用的方法，成品特點是________。33、調(diào)制發(fā)粉糊的用料有面粉、水、________。34、動物性原料的成形顆粒愈大，與水的接觸面愈小，________愈強，質(zhì)愈細嫩。35、煸炒方法的原料多用________，即不上漿，也不勾芡。36、動物性原料經(jīng)過________的烹調(diào)方法